Книга Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов - Татьяна Лагутина

Сейчас для нас лето совсем не такое, каким оно было, например, 20 или даже 30 лет назад. С наступлением этого благодатного времени года каждый озабочен только одним – где и как отдохнуть, чтобы набраться сил, понежиться на солнышке, поправить здоровье или запастись им впрок на модных курортах или в загородном доме. Раньше все было по-другому. Как только поспевали первые ягоды, хозяйки закупали сахар и варили варенье. Ароматное клубничное, полезное смородиновое, целебное малиновое, нежное черничное и просто вкусное варенье из абрикосов, яблок, вишни и т. д. Рецепты этого летнего лакомства брались из поваренных книг, переписывались у подруг, выведывались у бабушек, а иногда просто изобретались.

С незапамятных времен чай на Руси пили с вареньем. Кто был тем кулинаром, впервые приготовившим это лакомство, история умалчивает. Однако большинство исследователей полагают, что приготовление варенья – это исконно русская национальная традиция. Само слово «варенье» пришло к нам из древнерусского языка, в котором оно означало сладкое блюдо из ягод, фруктов, овощей или цветков, сваренных в меде или патоке.

Другая, менее многочисленная группа историков считает, что традиция варить варенье на Руси появилась после знакомства восточных славян с финно-угорскими племенами.

Сейчас трудно себе представить, что когда-то варенье готовили без сахара. Хотя ничего удивительного в том нет. Ведь сахар на Руси появился гораздо позже. Сначала его привозили из-за границы, он был очень дорогим, поэтому дешевле было использовать мед. А в старину варенье варили и без него. Ягоды просто уваривали до уменьшения объема в 6-10 раз. Причем открытый огонь для этого не использовали. Сначала хорошо топили печь, которая хорошо держала температуру в течение нескольких часов, а затем ставили в нее ягоды на ночь.

В настоящее время некоторые старательные хозяйки варят варенье по старинным рецептам, только делают это не в русской печи, а в духовке. Сначала ягоды выкладывают в эмалированную посуду и ставят на плиту на слабый огонь. Когда масса уменьшится в объеме в 2–3 раза, его убирают в духовку и уваривают в 6–8 раз (в зависимости от сахаристости ягод или фруктов). Варенье, приготовленное таким способом, хранится только на холоде. Раньше его ставили в погреб, а сейчас для этих целей используют холодильник.

С появлением в России сахарных заводов, первый из которых открылся в 1801 году в Тульской губернии, сахар значительно подешевел, и его стали использовать для приготовления различных видов варенья.

В XIX веке девочек из благородных семей учили не только играть на рояле, петь и рисовать. В программу обязательного обучения входило и приготовление варенья. Это искусство они постигали в пансионах и институтах благородных девиц под руководством опытных педагогов-кулинаров.

Процесс приготовления варенья сопровождался целым рядом ритуалов. С самого утра на веранду загородного дома в дворянской усадьбе сносили тазы полные садовых или лесных ягод. Женщины во главе с хозяйкой перебирали ягоды и в течение нескольких дней варили сладкое лакомство для семейных чаепитий долгими зимними вечерами.

Каждое варенье было принято варить в строго определенные дни. Например, малиновое варенье начинали готовить 24 июля. На эту дату по народному календарю приходился день Офимьи Комарницы (или Ефимьи Стожарницы), когда обычно устанавливалась жаркая и влажная погода.

Когда-то варенье подавалось только к царской или княжеской трапезе. Но даже там оно не терялось среди самых изысканных кушаний и высоко ценилось венценосными особами. Так, Иван Грозный, во время царствования которого на Руси появились огурцы, очень любил варенье из них, сваренное на меду. А Екатерина II была до такой степени поражена вкусом и цветом крыжовенного варенья, что подарила поварихе кольцо с изумрудом. С тех пор его стали называть царским или изумрудным.

В каждой семье хранились секреты своего фирменного варенья. Их подробно записывали, ревниво охраняли от посторонних глаз и передавали лишь по наследству. Однако в этих секретах был одно, что всех их объединяло, – длительный и не всегда простой технологический процесс, являвшийся залогом получения качественного продукта. Один такой рецепт поведала фрейлина Александра Осиповна Россет. По нему готовила крыжовенное варенье Арина Родионовна для будущего поэта. Вот этот рецепт: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет, разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и 1 стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».