Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Если у вас проблемы с пользованием ножом и вилкой, хотя я надеюсь, что нет, mes compatrioted6-, знайте: в последние пару лет Париж охватила, подобно шторму, кулинарная революция. Это не те уродливые квадратные тарелки с бесполезными каракулями соуса или порошком из белых грибов по краю. И не те глупые verrined59 — салаты и десерты в маленьких стаканчиках, которые чем страннее на вкус, тем больше о них пишут в прессе. И не те пенки или что угодно, но в спрессованном, желированном или гранулированном виде от трехзвездочных шеф-поваров.

Это le sandwich63, который едят — только представьте себе — на ходу!

Некоторые объясняют феноменальный успех le sandwich недостатком времени на ланч в течение тридцатипятичасовой рабочей недели (слишком много работы — это вина правительства), или высокими ценами в ресторанах Парижа (и за это тоже винят правительство), или просто стремлением к удобству. Лично я думаю, что если бы проводил меньше времени, заполняя бюрократические бумаги, ксерокопируя их в четырех экземплярах, а потом ожидая в бесконечной очереди, чтобы их подписать, у меня бы точно оставалось больше времени на что-то иное, например, присесть за столик в кафе и поесть. Поэтому я тоже во всем виню правительство.

Сейчас все чаще можно видеть спешащего куда-то парижанина, откусывающего на ходу от короткого багета, разрезанного пополам, с начинкой из нескольких кусочков камамбера или ломтиков jambon64, смазанного щедрой порцией сливочного масла. Мне подобный вариант ланча en route65 66 кажется почти невозможным, потому что я так неаккуратно ем, что вне зависимости от того, что на мне надето, одежда была бы вся усыпана мелкими вездесущими крошками. Так что я ем сэндвичи на людях с ножом и вилкой, как продолжают делать французы, когда едят свои бургеры. «Это неправильно!» — восклицают они. Но я все равно делаю именно так, к их большому удивлению.

Но вот что я всегда обхожу стороной, так это «Макдоналдсы», в которые парижане стекаются с удивительным пылом. Я был там во Франции лишь раз, нарушив свой пятнадцатилетний бойкот в момент душевной слабости, когда умирал от голода на французской автостраде. И стал свидетелем тому, что в «Макдоналдсе» все традиционные правила этикета отброшены, о чем свидетельствовало множество бумажек и пластиковых стаканов, замусоривших столы и полы и громоздившихся в мусорных баках. Другие посетители ели все руками — даже гамбургеры! — и запивали еду колой (что очень странно, потому что в меню французских «Мак-доналдсов» есть вино), игнорируя намеки на регион, такие как фальшивые сценки деревенской жизни, нарисованные на стенах, возможность выбора chevre661 в чизбургере и милосердное отсутствие пластикового клоуна, который неотвязно на вас таращится.

Еда не была особо быстрой, как и особо дешевой. И все вокруг было ужасно. Даже несмотря на то, что заведение было открыто для ланча ближе к вечеру, что большая редкость в глубинке, я все равно не видел ни единой причины вернуться туда; в отличие от француза, которому так все это нравится, что каждые шесть дней где-то во Франции открывается новый «Макдоналдс».

Думаю, возможно, причина популярности McDo67 в том, что просто в стране очень мало мест, где француз может «сложить оружие» — и ножи — и отдохнуть, насладившись едой и не беспокоясь о том, что подумают о его манерах. На самом деле, может быть мне стоит попробовать еще раз. Ведь я, в конце концов, настоящий профессионал в поедании гамбургеров. И в меню нет всяких раздражающих свежих фруктов.

TAGINE DE POULET AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES

ТАЖИН ИЗ КУРИЦЫ С АБРИКОСОМ И МИНДАЛЕМ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Первый раз готовя ужин для французов в своей маленькой кухоньке, я решил, что по половинке курицы на одного человека будет в самый раз, в американском стиле. Но с тех пор я сильно сократил количество, потому что французы довольствуются малым, достаточно терпеливы, чтобы бесконечно заниматься одинокой куриной ножкой, намного дольше, чем вообще может человек, как мне казалось. Я бесконечно восхищаюсь, глядя, как они с отточенной, хирургической точностью извлекают каждый крошечный кусочек мяса, скрытого среди косточек куриного крылышка.

Хотя я так и не могу справиться со страхом поедания свежих фруктов на людях, с сухофруктами, к счастью, подобной проблемы не возникает. Мне нравится добавлять их, когда я готовлю в tagine68 69 — типичной североафриканской посуде, которая так нравится парижанам. Я покупаю вяленную на солнце курагу, французский чернослив, армянские сушеные персики и иранские финики на Sabah, арабском рынке, что на углу вечно заполненной людьми marche d’Aligre7 (см. стр. 318). Его узкие прилавки переполняет все — от оливок до консервированных лимонов, плавающих в рассоле, мешочков с орехами и сухофруктами со всех концов мира. Хотя там есть и огромный выбор специй, я предпочитаю ездить через весь город в Goumanyat (см. стр. 313) специально за шафраном, так как он там лучший, и вообще это место — мекка для всех любителей специй.

125 г кураги

1 курица, разрезать на 8 частей (2 ножки, 2 бедрышка, каждую половинку грудки разрезать пополам поперек вместе с крылышками)

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка молотой куркумы

2 чайные ложки паприки

1/д чайной ложки нитей шафрана

1 чайная ложка молотой корицы

2 чайные ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

1 крупная луковица, мелко нарубить

2 стакана куриного бульона (если используете покупной, выбирайте несоленый) или воды 1/3 стакана (10 г) рубленой кинзы + для подачи

1 столовая ложка меда

Сок 1/2 лимона

3/4 стакана (75 г) бланшированного миндаля, обжарить

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Сложите курагу в маленькую миску и залейте кипятком, чтобы она была полностью покрыта.

3. В большой миске смешайте куски курицы с имбирем, куркумой, паприкой, шафраном, корицей, солью и перцем.