Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Влить в суп, помешивая, нам пла и лаймовый сок. Добавить зеленый лук, кинзу, чили и листья каффир-лайма. Посолить, поперчить.

Суп с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 1,2 л рыбного бульона

• 1 палочка лимонного сорго, разрезанная вдоль пополам

• тертая цедра ½ лайма (или 1 листочек лайма)

• 2,5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного дольками

• 4–6 перышек зеленого лука

• ½ ч. ложки пюре из чили

• 200 г крупных тигровых креветок, очищенных

• 250 г морских гребешков

• 2 ст. ложки измельченных листьев свежей кинзы

• соль

• нарезанный красный перец (или колечки чили) для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перелить бульон в кастрюлю. Туда же положить лимонное сорго, цедру лайма, имбирь и пюре чили. Довести содержимое кастрюли до кипения и накрыть ее крышкой. Затем уменьшить огонь и варить заложенные продукты 10–15 мин.

Измельчить зеленый лук, разрезать креветки пополам вдоль, не отделяя хвостик.

Перелить бульон, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Добавить нарезанный лук и держать на огне 2–3 мин. После этого приправить бульон солью, положить гребешки, креветки. Варить морепродукты около 1 мин – пока гребешки не изменят цвет, а креветки не «свернутся».

Посыпать суп свежей кинзой, разлить по тарелкам и украсить красным перцем (или чили).

Суп с кукурузой и крабами

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 3 подавленных зубчика чеснока

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 700 мл куриного бульона

• 375 г консервированной кукурузы

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 175 г консервированного белого мяса краба

• 1 яйцо

• соль

• перец, нашинкованные свежая кинза и паприка (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок в течение 1 мин, помешивая.

Добавить сначала имбирь, затем – бульон и кукурузу. Довести до кипения.

После этого положить рыбный соус, крабовое мясо, соль и перец. Снова довести все вместе до кипения.

Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать. Тушить на среднем огне 30 сек, чтобы яйцо «схватилось» в виде длинных нитей.

Разлить суп по тарелкам, посыпать кинзой и паприкой. Подавать блюдо горячим.

Том ям (суп с фаршированными кальмарами)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг мелких кальмаров

• 1 стакан молотой свинины

• 1 ч. ложка потолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 6 стаканов рыбного бульона (или воды)

• цедра ½ лимона (или 2–3 листа лимона)

• 2 ст. ложки острого соуса из перца

• сок лимона

• соль

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• толченый стручковый перец и кинза для приправы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать их молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Рыбный бульон (или воду) довести до кипения; добавить в него толченую лимонную цедру (или нарезанные листья лимона). Пр окипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары и посолить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку выжать немного лимонного сока, положить кинзу и толченый стручковый перец.

Нам я па (рыбный суп)

ПРОДУКТЫ

• 1 обжаренная сельдь

• 1 кг куриного мяса

• 5 стаканов молока

• 1 стакан сливок

• ½ стакана лука-шалот, нарезанного вдоль

• ½ стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль

• 1 стакан мелко нашинкованного имбиря

• 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов)

• 1 ст. ложка соли

• ½ стакана стручкового перца, нарезанного кольцами

• 2 яйца, сваренных вкрутую

• зелень базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести молоко до кипения. Затем положить в него чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить все вместе несколько минут – чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими.

После этого добавить мясо курицы. Довести кушанье до кипения и посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и положить перец. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь.

На стол нам я па подавать с листьями базилика и четвертинками вареных яиц.

Подать блюдо на стол с жареным рисом.

Кенг тьит (прозрачный суп с фаршированными грибами)

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов мясного бульона

• 18 маленьких сушеных белых грибов

• 1 небольшой кабачок

Для начинки:

• 1 стакан молотой свинины

• по 1 ст. ложке толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченной кинзы

• 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон для кенг тьит можно приготовить обычным способом – из костей, но кастрюлю следует накрыть крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.

Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок почистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне.

Продукты, предназначенные для начинки, перемешать. Получившимся фаршем наполнить каждый из грибов и сварить их на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка. Залить их бульоном и приправить кинзой.