Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• молотый черный перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезанное небольшими кусочками мясо отварить в подсоленной воде. Затем добавить оливковое масло и тушить его, пока жидкость не выпарится.

Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея. Добавить в овощи свинину и немного тертого мускатного ореха.

Довести содержимое кастрюли до готовности и снять ее с огня. После этого влить кокосовое молоко и уксус, приправить солью и черным молотым перцем.

Кисло-сладкий суп (кенг том сом)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг курицы или свинины (или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанной небольшими кусочками)

• ½ стакана мелко нарезанного лука-шалот

• по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 ст. ложка креветочной пасты

• 6 стаканов воды

• 2 стакана тонко нарезанного имбиря

• апельсиновый сок

• коричневый сахарный песок по вкусу

• ½ стакана крупно нарезанного зеленого лука

• 1 стакан кабачка (или редьки), измельченного кубиками

• масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандр растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего влить воду.

Довести все вместе до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и сахаром. (Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким.)

Заправить бульон овощами и подать на стол.

Том по тэк (кисло-острый суп с морепродуктами)

ПРОДУКТЫ

• 4 тигровые креветки

• 12 мидий

• 120 г филе кальмаров

• 80 г морских гребешков

• 2 луковицы-шалот

• 60 г лимонного сорго

• 60 г корня имбиря

• 2 небольших стручка красного перца чили

• 8—10 помидоров черри

• ½ пучка базилика

• цедра ½ лайма

• 3 стакана куриного бульона

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щеткой, сполоснуть и обсушить. Кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть.

Лук-шалот почистить и измельчить соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить и тоже тонко нарезать.

Перчики чили измельчить крупными брусочками. Помидоры вымыть и обсушить. Базилик и цедру тоже лайма вымыть, с базилика оборвать листики.

Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Положить туда же лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма; варить все вместе 3–5 мин. После этого влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.

В последнюю очередь положить в кастрюлю креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика. Довести ее содержимое до кипения и снять с огня.

Подавать суп к столу в глубоких тарелках (или в бульонницах), удалив полоски лимонного сорго и украсив зеленью.

Кхао том (рыбный суп с чесноком и пряностями)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании)

• 1 стакан риса

• 6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем

• по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца

• ¼ стакана мелко нарезанного чеснока

• масло для жарения

• мелко нарезанная зелень (сельдерей, кинза, листья базилика)

• соль

• сок лимона и стручковый перец по вкусу

• чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и подготовить все морепродукты.

Овощной бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.

Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, почистить и отложить.

В 3-й раз довести овощной бульон до кипения и положить в него теперь уже рыбу. Сварить ее до готовности и удалить кости. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить – чтобы он стал более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.

В сковороде поджарить в масле мелко нарезанный чеснок и рис до появления запаха, затем добавить соль и все вместе переложить в бульон. Довести все вместе до кипения и варить 20–30 мин.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты и залить их кипящим супом.

Остро-кислый креветочный суп

ПРОДУКТЫ

• 450 г королевских креветок

• 1 л куриного бульона (или воды)

• 3 стебля лемонграсса (удалить корешки)

• 10 листьев каффир-лайма, разорванных пополам

• 225 г консервированных соломенных грибов

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 60 мл лаймового сока

• 30 г рубленого зеленого лука

• 15 г листочков кинзы

• 4 стручка красного чили, нарезанных тонкими колечками

• соль и молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить креветки, панцири положить в дуршлаг. Креветки, удалив жилки, отложить в сторону.

Положить в кастрюлю подавленные стебли лемонграсса и половину указанного количества листьев каффир-лайма. Варить при слабом кипении 5–6 мин.

Процедить бульон, перелить его в другую кастрюлю и снова нагреть. Добавить креветки и грибы. Варить, пока креветки не порозовеют.