Книга Советское домоводство - Инна Тихонова

Советик-секретик

Добавляйте молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с кориандром, чесноком, базиликом, чабером и молотым лавровым листом. Перец возбуждает аппетит и улуч шает пищеварение.

Соль знакомая и незнакомая

Самая популярная приправа во всех кухнях мира – это, конечно, соль (хлористый натрий). Кроме необходимого организму натрия, в этом продукте естественного происхождения есть магний, кальций, фосфор, калий и другие полезные элементы.

Поэтому наш организм нуждается в соли. При ее нехватке будет сухая кожа, чувство усталости и даже судороги. Но употреблять соль нужно в меру, чтобы не нажить язву желудка и гипертонию.

Какая соль лучше?

• На каждой кухне есть мелкая поваренная или крупно гранулированная соль. Перед попаданием на прилавки и наш стол каменная соль подвергается термической обработке. Выбирая в магазине соль, обращайте внимание на содержание в ней йодидов, карбонатов и фторитов – их концентрация должна быть минимальной.

• Следующая по популярности – морская соль. Именно этот вид соли наиболее подходит для восполнения запасов натрия в организме. Она добывается путем выпаривания морской воды, и в ее состав, кроме натрия, входит еще 5 % разных минералов, которые и придают морской соли необычный привкус.

• Йодированная пищевая или поваренная соль считается идеальным продуктом для восполнения запасов йода в организме. Она прекрасно подходит для приготовления кулинарных изделий, но ее нежелательно использовать для консервации. Под воздействием температуры йодированная соль изменяет свои характерные свойства и приводит к окислению и изменению цвета готовых консервированных продуктов.

Советик-секретик

При температурной обработке йодированная соль теряет свои полезные свойства, поэтому использовать ее лучше в готовых блюдах.

• Пусть вас не смущает вид черной соли. Ее делают из обычной белой поваренной соли, но с использованием мякиша ржаного хлеба, замоченного в воде. При обжарке в печи соль приобретает вкус свеже-выпеченного хлеба.

• А самая полезная – соль с травами. Это прекрасное дополнение к блюдам можно купить готовым или сделать своими руками.

Луковая соль

Эту специю легко приготовить самостоятельно, растерев мелко нарубленный лук с крупной солью. Хранить смесь нужно герметично упакованной и в темном месте. Такая соль выручит тогда, когда под рукой не окажется лука или не будет времени на его жарку. Специя придаст пикантный луковый аромат любому блюду.

Чесночная соль

Готовится по тому же принципу, что и луковая соль, только вместо лука берете размолотый сухой чеснок. Эта пряность добавит вкуса мясным блюдам.

Сельдерейная соль

Соль с толченым сельдереем готовится из подсушенных в духовке в течение 5 минут при 180 градусах листьев сельдерея. Крупная соль измельчается в ступке вместе с заранее подготовленными листьями. Готовую смесь нужно хранить в стеклянной посуде в темном месте. Сельдерейная соль – отличная пряность к таким блюдам: почки, мясные биточки, соус с мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда и овощные салаты.

Цитрусовая соль

На 300 г мелкой соли возьмите 2 ст. ложки сушеной петрушки, свежую цедру 1 лайма и 1 лимона. Цедру натрите на терке и перемешайте с петрушкой. Дно емкости выстелите фольгой и распределите по ней тонким слоем соль. Натертую смесь ровным слоем распределите сверху (не перемешивая).

Плотно накройте фольгой и оставьте на 12 часов в сухом теплом месте, чтобы соль впитала ароматы.

Если за это время цедра не подсохнет, то можно оставить еще на некоторое время, но уже без фольги. Потом смесь перемешайте и переложите для хранения в баночку с крышкой. Цитрусовая соль сочетается с овощными салатами и блюдами из картофеля.

Итальянская соль

На 300 г мелкой соли возьмите 2 ст. ложки паприки, 1 ст. ложку майорана, 1 ст. ложку базилика и все смешайте. Храните соль с травами в плотно закрытой баночке. Это идеальная пряность для соусов и овощных блюд.

Пряная соль

На 300 г мелкой соли берете 2 ст. ложки сухого розмарина, 1 ст. ложку мускатного ореха, 1 ст. ложку куркумы и черный перец по вкусу. Розмарин немного перетрите, чтобы усилить вкус и аромат. Все ингредиенты перемешайте.

Соль храните в закрытой баночке. Эта ароматная приправа прекрасно подойдет для соусов, овощных блюд и соленой выпечки. «Показания» для пряной соли: растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, сырный соус и сырное суфле, овощные салаты и рыбные пироги, блюда из мясного фарша и тушеные мясные блюда запеченный и тушеный бройлер жареная отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи и картофельные блюда, омлет и рулет из омлета.

Недосол – на столе, пересол – на голове

Правильно посолить блюдо (особенно сложное, состоящее из продуктов разного происхождения) – это кулинарное искусство.

• Чтобы не испортить продукт, проще солить в конце приготовления: объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, а консистенция мяса, рыбы или овощей будет такой, что они впитают соль равномерно.

• В начале варки солите блюдо только в двух случаях: если готовится вода для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т. д.) либо готовится уха или отварная рыба (солить надо до закладки рыбы, овощей и пряностей).

• Фарш для овощей и начинку для пирогов нужно солить вдвое круче (часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо).

• Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) нужно солить после приготовления. Если посолить их вначале, конца варки не дождетесь.

• Мясо содержит высокий процент разных солей само по себе, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсоливании (особенно блюда, приготовленные на открытом огне) чаще для подчеркивания вкуса бывает достаточно добавленных к мясу пряностей.

• Отварная, жареная и копченая рыба должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее нужно солить от души.

• Овощи солите круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Исправить пересол овощей невозможно.

И на старуху бывает проруха

Как спасти блюда от пересола?

• Пересол мяса исправляется добавлением пресного мучного или масляного соуса, который оттягивает соль на себя.