Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

На блюдо положить обжаренные баклажаны, помидоры, посыпать жареным луком и грибами, мелко нарезанной свежей зеленью укропа или петрушки, подавать как горячую и как холодную закуску.

КАПУСТА ПИКАНТНАЯ

1 крепкий кочан краснокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, сок 1 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного сока (или 1 вареная свекла среднего размера), тмин, соль, сахар по вкусу.

Капусту нашинковать тончайшей стружкой, опустить в кипящую подкисленную воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в глубокую сковороду, сбрызнуть соком лимона, добавить нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, влить вареную свеклу, приправить солью, сахаром, перцем и тушить под крышкой до готовности. Подавать блюдо горячим как самостоятельное кушанье, в холодном виде можно подавать как овощную закуску.

КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.

Капусту нарезать соломкой, лук нашинковать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить капусту и продолжать обжаривать, периодически помешивая, приправить солью, сахаром и перцем по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

500 г баклажанов, 500 г помидоров, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Баклажаны и помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить порознь в растительном масле до готовности. Подавая к столу, баклажаны соединить с помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БАКЛАЖАНЫ СОТЕ

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 200 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Баклажаны очистить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать нарезанной зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо.

ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ИЗЮМОМ

250 г риса, 500 мл воды, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, 100 г растительного масла.

Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджаривают на растительном масле. Рассыпчатый рис смешивают с овощами и изюмом и тушат 15–20 минут в посуде с закрытой крышкой. Подают, заправив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропа.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Для фарша: 120 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.

Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле.

На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку запекать до образования румяной корочки.

ТРЕСКА С АНЧОУСАМИ

7 анчоусов (хамсы), мелко нарезанных, 700 г филе трески, 75 растительного масла, 2 столовые ложки мякоти апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка нарезанного эстрагона.

Разомните анчоусы с маслом, мякотью апельсина, апельсиновым соком, зеленью и специями. Поместите треску на противень. Смажьте треску полученной смесью. Запекайте в горячем гриле 5 минут. Подавайте с поджаренным луком и отваренным молодым картофелем.

МОРКОВЬ И ГОРОХ, ТУШЕННЫЕ В МАСЛЕ

500 г моркови, 1 банка консервированного горошка, 50–100 г растительного масла, соль, сахар, укроп или зелень петрушки.

Морковь нарезать на кружочки или кубики и тушить в разогретом масле на слабом огне под крышкой. Соль положить в начале тушения. Чтобы пища не подгорела, можно подлить немного воды. Когда морковь будет готова, добавить откинутый на сито консервированный горошек и, если морковь оказалась недостаточно сладкой, немного сахару. Прогреть все вместе.

ТУШЕНАЯ СВЕКЛА

1 кг вареной свеклы, 2–5 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана воды, соль, сахар.

Нарезать свеклу мелкой соломкой. Масло разогреть, прогреть в нем муку, подлить воды, варить несколько минут. Нарезанную свеклу смешать с соусом, заправить солью, сахаром и уксусом до кисло-сладкого вкуса и прогреть все вместе.

Таким же образом можно тушить свеклу, запеченную в духовке. Запеченная свекла имеет более сладкий вкус. Свеклу можно заправить также тертым хреном.

ЗАПЕЧЕННАЯ МЕЛКАЯ СВЕКЛА С МАСЛОМ

Мелкую красную свеклу одинаковой величины запечь в духовке, очистить от кожуры и подавать в горячем виде к говядине, лосине и крольчатине. Перед тем, как ставить на стол, полить небольшим количеством растительного масла.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СМОРОДИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ

1 кг краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки варенья из красной смородины, смородиновый сок или уксус, соль, сахар, 1 чайная ложка муки.

Капусту нарезать соломкой. Масло разогреть в кастрюле, добавить капусту, соль. Прогрев капусту в масле, подлить немного воды, чтобы капуста не подгорела, и тушить под крышкой. К готовой капусте добавить смородиновое варенье и заправить соком или уксусом и сахаром до кисло-сладкого вкуса.

КИСЛО-СЛАДКАЯ КАПУСТА

Готовить так же, как указано в предыдущем рецепте, но не класть варенья. Варенье можно заменить яблоками. Нарезанные яблоки добавить к капусте в конце тушения. Использовать также яблочный сок или сок из крыжовника.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ

1 кг хека или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 150 г булки, 100 г свиного сала (шпика), черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы «схватилась» золотая корочка.

Положить котлеты в кастрюлю, залить процеженным рыбным бульоном (кожу и кости залить водой, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить), поставить в духовку на 20 минут.