Книга Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова

Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.

Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) – самые распространенные чешские соусы.

УКРОПНЫЙ СОУС

КOPROVÁ OMÁČKA

Ингредиенты:

* 50 г сливочного масла

* 60 г муки

* 1 л говяжьего бульона

* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)

* 1 пучок свежего укропа

* соль и перец

* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные

* 5 чайных ложек сахара

Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон – по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, – и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.

Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!

Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем – так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.

Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.

* * *

Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) – это очень вкусно!

Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.

СВИЧКОВА

SVÍČKOVÁ

Ингредиенты:

* 600–700 г говядины (вырезка)

* 200 г овощей – морковь, сельдерей, – нарезанных кусочками

* 1 луковица

* 250 г сметаны

* 50 г бекона

* 50–80 г жира

* 5 горошин обычного перца

* 2 горошины душистого перца

* лавровый лист

* щепотка сушеного тимьяна

* соль

* 1 чайная ложка муки

Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.

* * *

В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) – здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.

Гусь – традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.

К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.

За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.

* * *

Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).

Среди пресноводной рыбы самая популярная – знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).

В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).

Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.

ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ

РEČENÁ SRNČÍ KÝTA

Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.

Ингредиенты:

* 1 кг оленины

* 50 г бекона

* 80 г сливочного масла

* 50 г лука

* 4 веточки можжевельника

* 25 г муки

Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.