Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 150 г сахарного песка

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

Приготовление опарного теста: дрожжи и 2–3 ч. ложки муки развести водой и оставить на несколько часов. Затем влить в опару молоко, растопленное масло, добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его не менее 30 мин). Тесто переложить в кастрюлю с таким расчетом, чтобы оно поместилось после увеличения объема вдвое, и поставить ее в теплое место.

Приготовление теста: творог растереть с маслом, сахаром и яйцом, добавить немного соли. В творог можно положить ванилин, изюм, цукаты (мелко нарезанные).

Когда тесто поднимется, умять его и нарезать на порционные куски. Раскатать их в виде лепешек, на каждую положить начинку, края защипать и придать изделию форму лодочки.

Жарить пирожки во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с творогом и луком

– 300 г слоеного теста

– 250 г творога

– 4 яичных желтка

– 1 луковица

– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

– молотый черный перец

– соль

Приготовление теста: лук мелко нарезать и смешать с творогом, желтками и петрушкой. Посолить.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать из него кружки диаметром 7 см и смочить края водой. Положить на каждый кружок творожную смесь и сформовать пирожки.

Жарить во фритюрнице в течение 8–10 мин при 170 °C.

Пирожки с морковью

– 1 кг безопарного теста на воде

– 1–1,5 кг моркови

– 3–4 вареных яйца

– 100–150 г сливочного масла

– 1–2 ч. ложки сахарного песка

– соль по вкусу

Морковь очистить, мелко нарезать и переложить в плоскую кастрюлю. Добавить масло, соль, сахар и тушить до готовности. Готовую морковь порубить и посолить. Всыпать сахар, смешать с рублеными вареными яйцами.

Начинить пирожки приготовленной массой и жарить их во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с ветчиной и сыром

– 300 г слоеного теста

– 4 ломтика ветчины

– 150 г тертого сыра камамбер

– молотый черный перец

Ветчину мелко нарезать и смешать с тертым сыром и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Нарезать его на кружки диаметром 7 см и смочить края водой. Положить на каждый кружок приготовленную начинку и сформовать пирожки.

Жарить их во фритюрнице 8–10 мин при 170 °C.

Пирожки с мясом

– 1 кг безопарного теста на молоке

– 800 г говядины (или нежирной свинины)

– 100–150 г сливочного масла

– 3 вареных яйца

– 3 луковицы

– молотый черный перец

– соль

Приготовление начинки: нарезать мясо кусочками по 40–50 г и поджарить его на масле с большим количеством лука. Добавить воду (или бульон) и потушить.

Затем мелко порубить мясо, добавить соль, перец, рубленые крутые яйца (влить 1–2 ст. ложки крепкого бульона, если фарш получился недостаточно сочный).

Начинить полученной массой пирожки и жарить их во фритюрнице 4–5 мин при 160 °C.

Пирожки с сыром по-абхазски

– 800 г муки

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 350 г брынзы (или сулугуни)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо

– соль

Приготовление теста: соединить все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.

Приготовление начинки: натереть сыр, добавить яйцо, масло, соль и все перемешать.

Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружочки по 4 см в диаметре, на каждый положить 1 ст. ложку начинки, края соединить и защипать.

Жарить пирожки в горячем растительном масле или жире.

Пирожки с луком

– 500 г муки

– 150 мл воды

Для начинки:

– 250 г зеленого лука

– 100 г мелко нарезанной зелени петрушки и укропа

– 2 ст. ложки топленого масла молотый черный перец

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки размером с чайное блюдце.

Положить на каждый кружок фарш, состоящий из мелко нарубленного зеленого лука, зелени петрушки и укропа, смешанных с черным молотым перцем, солью и заправленных топленым маслом. Кружки завернуть в виде полумесяца, края защипать.

Жарить пирожки во фритюрнице 4–5 мин при 150 °C.

Жареные пирожки с мясом (1-й вариант)

– 1 кг муки

– 2,5 ст. ложки молока или воды

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 30 г дрожжей

Для начинки:

– 800 г мяса (без костей)

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 3 яйца

– 1–2 луковицы

Готовое тесто разделить на равные части по 40–50 г, подкатать в шарики и после 3–5-минутной расстойки раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см.

На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края. Дать пирожкам подняться в теплом месте, затем жарить в хорошо разогретом жире 5–7 мин, переворачивая, чтобы пирожки равномерно обжарились со всех сторон.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку. Полученный фарш обжарить на масле и снова пропустить через мясорубку. Яйца отварить и нарубить, затем поджарить с нарезанным луком. Соединить их с мясом, добавить соль и перец.