Книга Советское домоводство - Инна Тихонова

• Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается высушенных трав – если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.

• Лучше выбирать отдельные специи и самостоятельно комбинировать их для каждого конкретного блюда. Гарантию того, что в подобранной продавцом смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст.

Как хранить приправы?

Специи нужно хранить в сухом и прохладном месте. Влага может превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.

Не подвешивайте полку с приправами над плитой или поблизости, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.

Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении приправы теряют вкус, аромат и ценные свойства.

Советик-секретик

В деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.

Крышки должны быть плотно закрывающиеся, а лучше завинчивающиеся, чтобы не выпустить «джинна из бутылки»: главную ценность приправ – содержащиеся в специях эфирные масла.

Пряности можно хранить

1–2 года, молотые приправы – 2–3 года, немолотые приправы – до 4 лет.

Советик-секретик

Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца, а в бутылочках с уксусом сохраняет аромат дольше года.

Опасные соседи

Всегда читайте состав специй и не покупайте приправы с добавками, которые могут нанести вред здоровью. Опасными считаются:

• Е621 (глютамат натрия) – этот усилитель вкуса и запаха отрицательно влияет на центральную нервную систему и может вызвать аллергию;

• Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) в основе этого стабилизатора – фосфор, большое его количество может привести к плохому усвоению кальция; • белковые гидролизаты – эта добавка для лучшей сохранности внешнего вида продукта, как правило, состоит из соевых компонентов, которые могут быть генномодифициро-ванными.

Анис хорош с баклажанами

Приправа со сладковатым привкусом продается в зернах и в молотом виде. Зерна серо-зеленого оттенка используются в плове, с тушеными овощами. А молотый анис хорош с баклажанами. Куда можно добавлять: салат из капусты, запеченный картофель, тушеная и запеченная телятина, отварная рыба, отварная морковь, салатный соус из простокваши, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Это он – эстрагон

Эстрагон (портулак) – один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. В качестве пряности богатый витаминами портулак добавляйте к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. Эту пряность любят: баранина и дичь свинина и говядина запеченный и тушеный бройлер, блюда из почек и печени, запеченная рыба и запеканки рыбные и мясные супы, овощные блюда и овощные пироги, омлет и маринады, сливочные соусы и салаты.

Советик-секретик

Для сохранения вкуса и витаминов в теплые блюда портулак добавляйте перед подачей на стол.

На лицо ужасные – добрые внутри

А безопасными добавками можно считать:

• Е330 (лимонная кислота) – добавка, которая используется для придания кислинки, абсолютно безвредная;

• Е551 (диоксид кремния) – эмульгатор, препятствующий комкованию и слеживанию, вреда не принесет;

• мальтодекстрин – безопасный эмульгатор на основе крахмала, который добавляется для предотвращения комкования и слеживания;

• Е100 (куркумин) – безвредный натуральный краситель, который производится из растения куркума, придает более яркий цвет;

• рибофлавин – витамин В2, натуральный безвредный краситель, придающий продуктам желтый цвет;

• крахмал – выступает как добавка для вязкости продукта безвреден.

Гвоздика – вкусно дико

Эта пряность подходит для таких блюд: уксусные консервы, фруктовый салат, кровяная колбаса, окорок, сельдь в пряном соусе, овощные запеканки (морковные, брюквенные), яблочные и банановые десерты, кексы, пряники, напитки.

Гость из тропиков – ваниль

Натуральная специя – плоды тропического растения. Сегодня ее часто заменяют более дешевым и удобным в применении синтетическим ванилином (его аромат уступает натуральному).

Ваниль (ванильный сахар) используйте для приготовления сладких блюд: пудингов, кремов, мороженого, шоколада, тортов и пирожных.

Благородный имбирь

Имбирь – это высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Приправа имеет жгучий, напоминающий мятный, вкус. В продаже есть молотый и кусковой имбирь, но чаще всего при приготовлении пищи используется имбирь тонкого помола. Добавляйте его в сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. Эта полезная пряность раскроет вкус жаркого и котлет, отбивных из свинины и курицы в медовой корочке, фруктовых салатов и яблочно-грушевых десертов, суфле и домашней выпечки. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Сладкий сон – кардамон

Кардамон – это высушенные незрелые семена тропической травы, обладающие сладковатым пряным вкусом. Порошкообразный кардамон используйте для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса и копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам. Он хорош в булочках, яблочных десертах, кофе и ванильном мороженом.

Для простокваши и рисовой каши

Всегда пригодится пряность корица. Высушенная кора коричного дерева используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных десертов. Используйте ее также для запеканок из мясного фарша и баклажанов, сырников и киселей, пирожных и булочек, простокваши и рисовой каши.

Мускат вкусом богат

Мускатный орех – это сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса супам (особенно подходит для морковного) и овощным блюдам хороши с ним мясные биточки, запеканки, картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, фруктовые и шоколадные десерты, кексы и печенье.