Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Сливочное масло разогреть, налить в соусник и держать горячим.

С побегов спаржи ножом снять кожицу, начиная с середины головок, и обрезать древесные концы. Побеги вымыть и связать нитью в пучки по 6—8 стеблей. Спаржу сложить в большую кастрюлю, залить таким количеством кипящей подсоленной и подслащенной воды, чтобы она полностью закрывала пучки. Варить спаржу под крышкой 15—20 мин. Нужно следить, чтобы она не переварилась. Концы спаржи ни в коем случае не должны ломаться или стать мягкими. Готовую спаржу вынуть из отвара и ненадолго положить в свежую кипящую подсоленную воду. Затем пучки обсушить на полотенце, снять нить, и подать спаржу на подогретой тарелке, полив горячим сливочным маслом.

Спаржа в соусе бешамель

Вам потребуются: 1 200 г спаржи, 500 г соуса бешамель, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень укропа, сахар, соль. Для соуса бешамель: 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки мясного или куриного бульона, 2 стакана сливок, 2 щепотки мускатного ореха, соль.

Готовим так.

Приготовление соуса бешамель. Масло растопить, добавить муку, быстро размешать, немного поджарить до золотистого цвета, постепенно, при постоянном помешивании, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, а сливки – молоком. Обработанную спаржу связать в пучки по 5—7 стеблей, отварить в воде с солью и сахаром, отцедить, развязать нитки, уложить в форму и залить соусом бешамель. Сверху посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 10 мин и запечь.

Спаржу подать в этой же посуде, украсив измельченной зеленью укропа.

Спаржа, запеченная в соусе

Вам потребуются: 11/2 кг свежей спаржи, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 125 мл горячего мясного бульона, 125 мл горячего молока, 4 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки муки, щепотка мускатного ореха, 50 г натертого твердого сыра, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 штук и отварить до полуготовности. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Разогреть сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные кубики лука до прозрачности, посыпать их мукой и слегка прожарить еще немного при непрерывном помешивании. Затем постепенно влить мясной бульон и дать ему закипеть. После этого добавить горячее молоко, еще раз вскипятить соус, смешать с тертым сыром, посыпать солью, сахаром и мускатным орехом.

Желтки растереть со сливками и смешать с 4 ст. ложками горячего соуса. Посуду с основным соусом снять с огня и вылить в нее смесь желтков со сливками.

Спаржу развязать, выложить в огнеупорную форму, залить соусом, поставить в духовку и запекать при температуре 200– 220 °С в течение 10—15 мин.

Спаржа под соусом

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 600 г копченой семги, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г жирной сметаны, 1 маринованный огурец, 1 ст. ложка каперсов, тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 3 стебля огуречной травы, щавель и зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить ножом, начиная с середины головок, снимая кожицу и обрезая древесные концы. Делать это нужно аккуратно, чтобы не сломать головку. Затем очищенные побеги связать нитью в пучки по 6—8 стеблей и отварить спаржу в течение 15 мин в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и сахара.

Лук очистить и мелко нашинковать. Маринованный огурец нарезать кубиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Лимонную цедру и сок смешать со сметаной, горчицей и растертым чесноком, посолить, поперчить, добавить зелень, каперсы, нарезанные лук и огурец. Спаржу вынуть из отвара, обсушить, полить соусом, посыпать измельченными яйцами и подать с копченой семгой. На гарнир можно подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Спаржа с картофелем, ветчиной и соусом

Вам потребуются: 11/2 кг спаржи, 600 г молодого картофеля, 200 г сырокопченой ветчины, 2 желтка, 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 веточки петрушки, базилик, соль.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 стеблей и отварить в подсоленной и подслащенной воде в течение 15—18 мин. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Приготовление соуса. Смешать в миске желтки и вино, взбить на горячей водяной бане до образования пены и, помешивая, влить туда растопленное сливочное масло (200 г). Затем добавить лимонный сок, перец, рубленый базилик и соль. Ломтики ветчины выложить на блюдо со спаржей и картофелем, который полить сливочным маслом (50 г) и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Спаржа с рыбной икрой

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 200 г овощного бульона, 100 г белого сухого вина, 3 яичных желтка, 125 г лососевой икры, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.

Спаржу очистить и отварить в течение 15 мин, разложить ее на подогретые тарелки, сверху полить приготовленным соусом, а на него положить немного икры.

Приготовление соуса. Овощной бульон и вино довести до кипения, уварить жидкость примерно до 200 г и охладить. Яичные желтки слегка взбить, добавить, помешивая, бульон, поставить кастрюлю на средний огонь или на водяную баню и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Затем посыпать зеленым луком, посолить, поперчить.

Тефтели из спаржи

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 2 л воды, 50 г муки, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г жира, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Тонкую спаржу с зелеными побегами очистить, залить кипящей подсоленной водой и отваривать при слабом огне в течение 30 мин с момента закипания. Затем спаржу вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку, сыр, сливочное масло, яйца и соль, перемешать до однородной густой массы.

Ложкой брать понемногу этой смеси, класть на сковороду с кипящим жиром и обжаривать с обеих сторон. Готовые тефтели уложить в огнеупорную форму, залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать сверху сыром и запекать в нагретой духовке 30 мин.

Узелки на память

• Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол очень свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше.