Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник, украсить колечками репчатого лука.

САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавить соль, перец и зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ПОМИДОРАМИ

200 г отваренной фасоли, 350 г помидоров, 60 г растительного масла, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с помидорами, нарезанными ломтиками, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправляют растительным маслом.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ С РЕДЬКОЙ

200 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят), 300 г редьки, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла.

Редьку очищают, шинкуют соломкой, моют холодной кипяченой водой. Маринованные грибы слегка промывают, подсушивают и нарезают соломкой. Редьку пассеруют на растительном масле в течение 5–7 минут, охлаждают, соединяют с грибами, солят и выкладывают в салатник. Блюдо украшают кольцами репчатого лука и поливают растительным маслом.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

600 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 головка репчатого лука.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, украсить цветками из луковицы. Для этого луковицу надрезать накрест почти до основания, затем еще раз накрест в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток, лепестки раскроются, станут податливыми, придать луковице вид цветка хризантемы.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ ОТХОДОВ

1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи, 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 мл 9 %-ного уксуса, перец, лавровый лист.

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатина (10 г на 1 л бульона).

СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ

1 сельдь (соленая), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки.

Вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, райские моченые яблоки, моченую бруснику. Свеклу следует заправить растительным маслом отдельно, иначе она окрасит и сельдь, и другие овощи.

ЩИ КИСЛЫЕ ПОСТНЫЕ

600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно спассеровать в растительном масле, не давая, однако, ей заколероваться. Затем добавить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости в течение примерно 1 часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассировку, прокипятить 3 минуты.

Подавая на стол, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 40–50 сушеных грибов, 1 корень яблочного сельдерея или 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения грибов, петрушки, сельдерея.

Капусту нарезать, потушить до мягкости с добавлением мелко нарезанного лука, моркови в небольшом количестве воды. Грибы замочить на 2–4 часа, отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить, опустить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, обжаренный натертый на крупной терке корень сельдерея, петрушки. Прогреть на сковороде до золотистого цвета муку, развести кипятком или грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку ввести в щи. Приправить солью, сахаром, перцем, довести до кипения, снять с огня и дать настояться.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. К щам подать калитки с картофельным пюре или кашей.

ХОЛОДНИК

300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник.

Подавать охлажденным.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

400 г картофеля, 300 г цветной капусты, 80 г лука, 40 г растительного масла, 20 г рубленой зелени петрушки, 1,5 л воды, соль, перец по вкусу.

Картофель отваривают и протирают через сито вместе с отваром. Пюре смешивают с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и доводят до кипения. Перед тем, как подать, кладут зелень петрушки.

СУП С ГРИБАМИ И ЛАПШОЙ

400 г муки, 5–6 сушеных грибов, 10–12 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла для жаренья, соль.

Из муки и воды приготовить тесто для лапши, прикрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатать и слегка подсушить на скатерти, после чего нарезать лапшу.

Грибы замочить в холодной воде на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг или сито, отвар процедить через 4 слоя марли и использовать для приготовления лапши с грибами. Грибы промыть под струей воды, дать воде стечь.

Морковь нашинковать тонкими брусочками, картофель нарезать кубиками, отварить вместе с морковью в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опустить в грибной отвар. Лапшу также отварить отдельно и опустить после картофеля. Лук нашинковать тонкой соломкой, грибы нарезать лапшой, порознь обжарить в растительном масле и опустить в суп, довести до кипения, посолить по вкусу.