Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

400 г свежей икры, 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки или 40 г зеленого лука; для 500 г маринада: по 20 г воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 15 г сахара, 6 г соли, лавровый лист, перец горошком.

Свежую икру речной или морской рыбы промывают, поджаривают в духовке до готовности и охлаждают. Затем икру кладут в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и выдерживают на холоде 3–4 часа. Подают в салатнице, залив маринадом и посыпав измельченной зеленью или зеленым луком. Для приготовления маринада коренья и лук нарезают ломтиками, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют воду или рыбный бульон, пряности, кипятят 10–15 минут, вливают уксус, заправляют сахаром и солью.

СВЕКЛА ПО-ГРЕЧЕСКИ

600 г свеклы, 30 г растительного масла, 40 г томат-пасты, 80 г репчатого лука, 150 мл виноградного сока, 150 г яблок, 25 г хрена.

Из небольших очищенных от кожицы клубней свеклы вырезают середину и тушат их с растительным маслом, томатом-пастой, репчатым луком и виноградным соком. Вареную свеклу охлаждают, наполняют ее натертыми на терке яблоками и хреном. Подают с соусом.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С СЫРОМ

400 г свеклы, 100 г моркови, 40 г кореньев сельдерея, 60 г репчатого лука, 8 г чеснока, 100 г плавленого сыра, 80 г растительного масла, молотый перец по вкусу.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей заливают горячей водой так, чтобы овощи были покрыты, отваривают и охлаждают. Овощи протирают через сито вместе с плавленым сыром. В массу добавляют мелкорубленный репчатый лук и чеснок, заправляют растительным маслом, добавляют соль, молотый перец. Украшают икру веточками зелени.

ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ

300 г свеклы, 150 г плавленого сыра, 60 г грецких орехов или семени тыквы, 8 г чеснока, зелень.

Свеклу промывают, запекают в духовке или отваривают, очищают и вместе с сыром измельчают на терке. Добавляют толченые орехи или измельченные семена тыквы, мелко нарезанный чеснок, массу перемешивают, солят и заправляют майонезом. Выкладывают в салатник и украшают зеленью.

СВЕКЛА С БРУСНИКОЙ

200 г вареной свеклы, 40 г моченой брусники, 20 г сахара.

Неочищенную свеклу запекают или отваривают с добавлением уксуса, очищают и натирают на терке. Добавляют моченую бруснику, заправляют по вкусу сахаром, солью.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ И БАКЛАЖАНОВ

250 г свеклы, 300 г баклажанов, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 10 г чеснока, 60 г растительного масла, 20 мл свекольного уксуса, соль по вкусу.

Баклажаны запекают, очищают и измельчают. На мелкой терке натирают сырую свеклу, добавляют подготовленные баклажаны, рубленые яйца, чеснок, соль, свекольный уксус, растительное масло. Все хорошо перемешивают, выкладывают икру на блюдо и посыпают рубленой зеленью петрушки.

САЛАТ КРАСНЫЙ

3 красных сладких перца, 3 спелых красных помидора, 1 кислое яблоко, салатная заправка, 2–3 букетика кудрявой петрушки.

Перец нарезать тонкими кольцами, помидоры и яблоки – мелкими кубиками, заправить маринадной заправкой, положить в стеклянный салатник, украсить кудрявой петрушкой.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

1 кг капусты, 40 г растительного масла, 50 г сахара, уксус, соль по вкусу.

Капусту шинкуют соломкой, ошпаривают ее в кипятке (1 минуту), быстро откидывают на сито и встряхивают. Затем кладут ее в эмалированную посуду (или фарфоровую), сбрызгивают уксусом и быстро перемешивают (капуста приобретает красивый красный цвет). Заправляют растительным маслом, сахаром, солью, добавляют уксус.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОРКОВИ

300 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 1/2 лимона, 60 г растительного масла, 20 г укропа, петрушки.

Капусту ошпаривают, мелко рубят, соединяют с морковью, натертой на крупной терке, нарезанными огурцами, солят, укладывают в салатник, заправляют смесью из растительного масла, лимонного сока, посыпают рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, ЯБЛОК И ЛУКА

300 г капусты, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 30 мл уксуса, сахар, соль по вкусу.

Капусту шинкуют соломкой, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, рубленый репчатый лук, сахар, соль, свекольный уксус, растительное масло и перемешивают, украшают веточками зелени петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ БЕЛОИ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

300 г краснокочанной капусты, 200 г белокочанной капусты, 80 г салатной заправки.

Кочаны очищают, крупно шинкуют. Каждый сорт капусты отдельно ошпаривают 4–5 минут в соленой воде, отдельно заправляют салатной заправкой, раскладывают слоями в салатник. Салат подают к мясным блюдам.

СВЕКЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

800 г свеклы, 60 г растительного масла, 200 мл вишневого сока, 15 г чеснока, перец по вкусу.

Нарезанную кружочками свеклу тушат с растительным маслом, вишневым соком, черным перцем и растертым с солью чесноком. По желанию в свеклу можно добавить подсушенную пшеничную муку.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, СЕЛЬДЕРЕЯ И МОРКОВИ

400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сельдерея, 200 г сырой моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый. Все нашинковать, перемешать, приправить маслом, солью и перцем.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

800 г краснокочанной капусты, 1 столовая ложка уксуса, готового к употреблению, 2–3 столовые ложки оливкового масла, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Краснокочанную капусту нашинковать тончайшей стружкой, залить на 3–5 минут кипятком, чтобы капуста стала мягкой, воду слить, капусту отжать. Уксус, масло, соль и сахар тщательно перемешать и заправить салат.

Украсить салат веточкой петрушки.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г простокваши, соль, черный молотый перец.

Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать, все перемешать, заправить маслом, простоквашей, посолить, поперчить.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

ГРИБНАЯ ИКРА

450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, перец, соль.