Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Когда тесто поднимется, выбить его лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой и выпекать до полной готовности.

Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо. Дать остыть. Затем облить ее горячим сиропом, перевернуть на блюде несколько раз, чтобы она пропиталась сиропом.

Поставить на блюдо, дать обсохнуть и подавать к столу.

Кексы

Шоколадно-ореховый кекс

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 2 щепотки соли

– 4 яйца

– 300 г муки

– 1 пакетик разрыхлителя

– 50 мл сливок

– 100 г белого шоколада

– 100 г темного шоколада

– 2 ст. ложки миндальных «лепестков»

Духовку нагреть до 180 °C. Орехи обжарить без добавления жира. Остудить и смешать со специями и цедрой. Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и солью. Ввести яйца. Подмешать муку, разрыхлитель, орехи и сливки.

Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой.

Кекс остудить и вынуть из формы. Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить.

Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.

Итальянские миндальные кексы

– 500 г муки

– 3 яйца

– 100 г маргарина

– 400 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 2 ст. ложки натертой цедры лимона

– 200 г мелко нарубленного миндаля

– 100 г миндальных зерен

В муку, смешанную с нарубленным миндалем, положить яйца, маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и вымесите гладкое тесто. В самом конце в тесто подмесить миндальные зерна.

Тесто разделить на 3 части, каждую часть скатать в колбаску толщиной примерно в 3 см, колбаски завернуть в фольгу и положить на 30 мин на холод.

Лист накрыть бумагой или смазать жиром, выложить на него сформованные из теста колбаски и выпекать их в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 20 мин.

После выпечки колбаски остудить и разрезать на ломтики толщиной примерно в 1 см. Ломтики снова уложить на лист и выпекать еще 15 мин (при температуре 175 °C), пока они не подрумянятся.

Настоящие миндальные кексы должны быть очень твердые.

Бременский пасхальный кекс

– 750 г муки

– 100 г сахара

– 250 мл теплого молока

– 40 г дрожжей

– 400 г масла

– 1 пакетик ванильного сахара

– по 1 ч. ложке соли и молотого кардамона

– 700 г изюма

– 150 г очищенного рубленого миндаля

– 125 рубленых цукатов из лимонной корки

– сок и цедра от 1 лимона

– 50 г сахарной пудры

– масло (смазать противень)

Форму или противень смазать маслом. Муку просеять и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки и сделать опару. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 20 мин в теплое место подходить.

Растопленное масло смешать с ванильным сахаром, солью и кардамоном, положить в опару с мукой и замесить тесто.

Изюм промыть горячей водой, дать стечь, смешать с миндалем, цукатами, лимонным соком и цедрой и замесить тесто. Накрыть тесто и снова поставить в теплое место на 40 мин подходить.

Подошедшее тесто разделить пополам. Одну половину выложить в смазанную форму и оставить на 15 мин подходить.

Духовку разогреть до 190 °C. Хорошо подошедший кекс выпекать 65–70 мин на нижнем уровне духовки.

Выпеченный кекс переложить на кухонную решетку и дать остыть.

Вторую половину теста сформовать в продолговатый каравай, положить на смазанный маслом противень и дать подойти 15 мин. Выпекать кекс 65–70 мин.

Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Пасхальный кранц

Для теста:

– 200 мл молока

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 200 г изюма

– 40 г сахара

– 450 г муки

– 80 г лимонных цукатов

– 7 яичных желтков

– 1 яичный белок

– соль

– 120 г сливочного масла

– 2 ст. ложки сливок

Для глазури и украшения:

– 200 г сахарной пудры

– 1 яичный белок

– 2 ст. ложки лимонного сока

– 50 г засахаренных фруктов

Замесить тесто из муки, сахара, сливочного масла, соли и 100 мл горячего молока. Дрожжи развести в оставшихся 100 мл теплого молока и соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него сначала яичные желтки, потом белки и сливки, промытый и просушенный изюм и цукаты. Дать тесту подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.

Готовое изделие покрыть яичным белком, взбитым в крепкую пену с сахарной пудрой и лимонным соком, украсить цукатами и на 5–10 мин поставить в теплую духовку.

Гугельхопф, немецкий пасхальный кекс

– 300 г муки

– 1 щепотка соли

– 7 г сухих дрожжей

– 150 мл молока

– 1 апельсин

– 100 г сахара

– 1 яйцо

– 140 г сливочного масла

– 75 г изюма

– 30 г миндаля

– сахарная пудра для обсыпки

В емкости развести дрожжи в теплом молоке. Добавить немного муки, просеянной через сито. Тщательно перемешать все, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 1 ч.