Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Château-Chalon — это вино, которое я очень люблю. Когда я его пью, то чувствую, как переношусь в регион Жюра, с его суровым климатом и с его домами из белого камня. Это вино в то же время дает мне ощущение, что я открываю для себя забытый вкус, который я вновь исследую. Я не могу дать этой симпатии рационального объяснения. Впрочем, необходимо признать, что это великое белое вино, выполненное в чистом стиле, может сбить с толку из-за своего непростого характера, более сложного, чем некоторые рислинги. Это связано с особенностями выдержки этих вин в дубовых бочках в течение 6 лет под слоем дрожжевой пленки, защищающей его от воздействия кислорода и придающей легендарный вкус, характерный для этого желтого вина. «Нос» его очень сложный и богатый, в нем преобладают нотки яблока, орехов, карри и грибов (особенно сморчков). Увы, большинство из желтых вин не обладают этими качествами! Окисленные, развивая характерный вкус, вызванный избытком кислорода, они приводят в смущение любителей вин, не знакомых с особенностями шато-шалон.

Для того чтобы открыть для себя это вино чистого золотого цвета и по достоинству его оценить, необходимо создать для него благоприятное «окружение», чтобы уменьшить вероятность негативного впечатления. Если говорить о первом знакомстве с этим вином, то мне думается, что лучше это делать, как советуют местные жители. Необходимо предложить к шато-шалону очень зрелый сыр конте или бофор, которые в силу своего возраста имеют «песочную» текстуру и хрустят на зубах из-за высокого содержания кальция. К сыру в этом случае также принято предлагать несколько ломтиков сала, свежие лесные орехи и хлеб. Сочетание шато-шалона с этими продуктами действительно очень приятное и «работает» чудесным образом. Я особенно ценю эту комбинацию зимним воскресным вечером, когда нет большого желания что-либо готовить.

Но как бы ни было первое знакомство приятным и удачным, это очень сухое и одновременно очень жирное вино с невероятно долгим послевкусием (о подобных винах говорят, что их аромат, раскрываясь во рту, производит эффект «хвоста павлина») заслуживает и других, более сложных сочетаний. Это вино великой кухни, и оно позволяет реализовать классические и роскошные сочетания. Например, таким блюдом будут припущенные в сливочном масле сморчки — эти предвестники весны, которые могут быть белыми, черными или серыми. Равным образом это вино удачно сочетается с большинством грибов, приготовленных в соусе или в виде фрикасе. Это желтое вино любит все виды маслянистых и бархатистых блюд, поэтому без колебания подавайте к нему соусы на основе сливочного масла или сливок. Незабываемое чувственное ощущение доставит и знаменитая пулярка из Бресса, запеченная в сливках с грибами.

Текстура жирного шато-шалона и такого же блюда взаимно обогащают друг друга таким образом, что образуется действительно чувственная гармония. С этим ценным партнером можно также решиться на более смелые и сложные альянсы. Например, мощь этого вина будет усиливать впечатление от блюд с карри, вызывая появление богатого и горячего союза.

Это желтое вино единственное, которое позволяет создавать экстраординарные соусы, насыщая их таким необычным вкусом, который не стоит путать с ароматом мадеры. Его также можно использовать при готовке ракообразных, креветок, фазанов, домашней птицы, и этот список далек от завершения… И, конечно же, шато-шалон незаменим при приготовлении такого великого регионального блюда, как кок-о-вэн (фр. coq au vin — петух в вине).

Непростой характер шато-шалон связан с особенностями выдержки этих вин в дубовых бочках в течение 6 лет под слоем дрожжевой пленки, защищающей его от воздействия кислорода и придающей легендарный вкус, характерный для этого желтого вина.

Мне приходит на ум один ужин в компании страстных любителей бургундских белых вин. В качестве сопровождения фрикасе из сморчков я достал магнум Chevalier-Montrachet 1983 от Domaine Leflaive, действительно великое вино! Внезапно мне пришла идея предложить бутылку Château-Chalon 1976 года. И бургундское вино, которое я считал лучшим компаньоном к блюду, вдруг сильно потускнело на фоне шато-шалона. Это желтое вино имело большую выразительность, большую продолжительность вкуса и, казалось, имело бесконечный потенциал. Еще раз убеждаешься, что ни о чем не стоит судить заранее…

Несмотря на большие ароматические и вкусовые возможности и гастрономическую фантазию, которые рождает шато-шалон за столом, я спрашиваю себя, есть ли у этого вина будущее? И в то же время я говорю себе, что его шанс на выживание может как раз заключаться в сложности его характера. Я по-прежнему убежден, что нельзя допустить исчезновения этого редкого вина, которое рождает столько смелых сочетаний, имеет такой явный и неповторимый вкус прошлого. Нельзя допустить, чтобы оно оказалось смятым катком массовых стандартных вин, которыми заполнены полки супермаркетов.

Вина, близкие по стилю к шато-шалон

Желтые вина региона Жюра из апелласьона Арбуа (Arbois), Этуаль (Étoile) или Кот-дю-Жюра (Côtes-du-Jura)

Вина, выращенные под дрожжевой пленкой или вэн-де-вуаль (Vin de Voile) из Гайяка

Хересы типа фино, Испания

Манзанилья из области Сан-Лукар (San-Lucar), Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства шато-шалона

Фрикасе из сморчков

Бресская пулярка, тушенная в желтом вине со сливками

Выдержанный сыр конте

Шатонёф-дю-Пап

(Châteauneuf-du-Pape)
Юг Долины Роны

Дичь с шерстью, и особенно заяц, тушенный в виде рагу, с ярким животным и немного пикантным вкусом является идеальным партнером для этого мощного и сладковатого вина.

Из всех наших великих красных вин шатонёф-дю-пап способен доставить ощущение наиболее глубокого и сложного вина. Особенно это приятно ощущать зимой, когда снаружи холодно и организм (сознательно или нет) нуждается в тепле и калориях, которых он лишен в этот сезон года. Поэтому мы невольно обращаемся к винам, произведенным из винограда, впитавшего летом много солнца и тепла. Чаще всего речь идет о южных винах с почв, состоящих из крупной круглой гальки, образованной в результате аллювиальных отложений вдоль русла реки Роны, либо о более северных винах, произведенных в жаркие года. Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином. Я еще раз настаиваю на этих 14°, которые разогревают организм, но делают это гармонично и без чрезмерных последствий, в то время как вина, имеющие 12° потенциального спирта (9°, полученных от винограда, и 3° — от шаптализации сусла), могут только кратковременно согревать, а чаще даже обжигать.

Для того чтобы шатонёф-дю-пап смог проявить присущую ему породистость, ему необходимо провести в бутылке несколько лет. Считается, что только по прошествии десяти лет созревания в бутылке это вино теряет ароматы молодого вина (очень зрелого винограда и вареной черешни), но ожидание того стоит. Его достоинства будут еще более яркими, если предложить к нему такие мощные мясные блюда, как тушеный бычий хвост (queue de bœuf) или даже говядину по-бургундски (bœuf bourguignon). Также будет удачным его сочетание с тушеными телячьими ножками.