Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Полезные советы

При варке листья мальвы приобретают слизистую консистенцию и ореховый привкус. Используйте блюда из мальвы в качестве диетического продукта при заболеваниях органов пищеварения.

Листья мальвы тушеные

Во многих кавказских странах мальва используется при приготовлении некоторых национальных блюд. В Грузии листья мальвы тушат с помидорами.

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г листьев мальвы,

2 помидора,

2 луковицы,

1 долька чеснока,

4 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка винного уксуса,

1 чайная ложка душицы и мяты.

1. Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности.

2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.

Полезные советы

Семена мальвы имеют сырный вкус. Вы можете добавлять их в качестве приправы в различные блюда.

Блюда из сыра и молока

Кроме пряных и ароматных трав и соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Каждая области Грузии может похвастаться своим сыром. Например, Имеретия славится мягким сыром с мятой и пресными сырами с кисломолочным вкусом, такими как сулугуни или имеретинский. Теулети может гордиться бараньим сыром, имеющим форму небольших мешочков. В высокогорье и в восточной части Грузии вас угостят острыми и солеными сырами – кобийским, тушинским и грузинским.

Грузины подают сыр к столу как закуску, и в составе первых и вторых горячих блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде.

Сулугуни жареный

Название «сулугуни» происходит от двух грузинских слов: «сули» – «душа» и «гули» – «сердце». Когда в Грузии дают характеристику щедрым, гостеприимным кавказским застольям, так и говорят – «Суло-да-гуло». Потому и имя рассольному сыру дали такое звучное, богатое – сулугуни, это кушанье – настоящая визитная карточка грузинского застолья.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

800 г сыра сулугуни,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 столовые ложки топленого масла,

зелень петрушки.

1. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.

2. Сковороду с маслом разогреть, каждый ломтик сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты.

3. Подать в горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.

Полезные советы

Если сыр будет копченым, мука в блюде не нужна. Эту закуску подают к сухому вину или холодному светлому пиву.

Чемква

Чемква – грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г имеретинского сыра,

0,75 л молока,

2,5 стакана кукурузной муки.

1. Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков.

2. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3–5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.

Полезные советы

Чемкву надо есть вместо хлеба с цыпленком тапака и с ореховым соусом бажи.

Сулугуни жареный с помидорами и картошкой

Интересное сочетание картошки, помидоров и сыра в этом блюде удивит вас своей оригинальностью.

2 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

500 г сыра сулугуни,

2 помидора,

2 картофелины,

1 луковица,

зеленый лук и кинза для украшения,

растительное масло для жарки.

1. Картофель очистить и нарезать тоненькими кружками.

2. Лук репчатый мелко порубить и пассеровать на растительном масле.

3. Помидоры помыть и тоже нарезать кружками. Сверху на них уложить кружки картошки, лук и сулугуни, порезанный толстым слоем. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Запекать до готовности картошки.

4. Как только картошка прожариться, снять крышку и дать постоять на огне без крышки еще 2 минуты. Снять с огня и посыпать зеленью.

Полезные советы

Проверять готовность блюда можно зубочисткой – готовая картошка мягкая и легко протыкается. Вкуснее есть прямо с горячей сковородки, так как сулугуни, переложенный на тарелку, быстро остывает.

Эларджи

Эларджи – тягучее блюдо с легким вкусом и ароматом сыра. Приготовить его совсем несложно, если у вас есть мамалыга (круто заваренная каша из кукурузной муки) и имеретинский сыр (чкинти квели).

Вариант 1

Время приготовления: 5 мин.

4–5 частей мамалыги,

1 часть 1–2-дневного имеретинского сыра (заменить ничем нельзя).

1. Нарезать сыр, положить в него готовую мамалыгу.

2. Все тщательно перемешать и разложить эларджи по тарелкам.

Вариант 2

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха,

2 стакана кукурузной крупы-сечки,

1 стакан кукурузной муки,

2 л воды.

1. Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5–2 часа, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, помешивая, чтобы не было комков.

2. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 минут, все время помешивая.