Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Кухонные дымоходы не менее 12 футов шириной. Сил одного человека было бы недостаточно, чтобы использовать щипцы или лопату. Металлические подставки для дров в очаге весят не менее 100 фунтов, треножники – 40. Медные кастрюли весом 30 фунтов являются самыми обычными, так же как и вертела по 11 и 12 фунтов каждый. За один раз жарят одного, двух или трех телят, двух, трех или четырех овец, и это помимо дичи, добытых на охоте животных и домашней птицы. Кастрюли кипят, пахнет растопленным жиром. Испарения, которые исторгает готовящаяся еда, такие насыщенные и густые, что надо всего лишь их вдохнуть, чтобы насытиться. Никто не отважится переступить порог одной из таких кухонь накануне праздника из страха нарушить пост».

В XVI веке руки мыли перед началом трапезы и по ее окончании. Когда хозяин дома собирался выказать особую любезность, для второго омовения он посылал по кругу чашу, наполненную душистой водой.

Когда человек, сидевший во главе стола, был персоной известной и почтенной, вежливость обязывала поднести ему воду для полоскания рта.

Одним из самых сложных моментов в обходительности французов в то время было выпить за здоровье какой-то персоны или ответить должным образом на полученный комплимент. За одним концом стола гость поднял свой стакан и воскликнул: «Господин Такой-то, ваше здоровье!» Тот ответил: «Приятно слышать это от вас!» В течение всей трапезы то и дело и по-всякому обменивались пожеланиями здоровья. В конце чокались стаканами, производившими особенный звон при столкновении друг с другом, и в этот момент руки походили на своего рода фасции из рукавов и манжет.

Глава 30

Разнообразие трапез

Плодородная земля, которую населяли иудеи, обеспечивала их огромным разнообразием отличных продуктов питания. Те, что они потребляли в наибольшем количестве, и те, упоминания о которых мы находим в священных писаниях, – это хлеб, мука, ячмень, бобы, чечевица, вино, изюм, фиги, мед, сливочное и растительное масло, мясо овец, быков, откормленных телят и многое другое.

Жир животных, принесенных в жертву, предназначали Богу, но за этим исключением евреи могли свободно пользоваться им. Они высоко ценили этот продукт, и когда желали молвить слово о богатом пире, то называли его «пиром жирных животных». «Тот, кто любит вино и растительное масло, – говорит Соломон, – не будет богат».

Чрезвычайная простота большей части библейских трапез не должна склонять нас к предположению, что евреям были абсолютно чужды вдохновляющие идеи веселых застолий. «Ежедневной провизией Соломона были 30 мер муки тонкого помола и 60 мер муки крупного помола, десять жирных быков и двадцать быков с пастбищ, сотня овец, помимо самцов оленя и косули, лани и откормленной домашней птицы».

Этому простому народу не были чужды застолья по самым разным поводам, которые, в соответствии с его безыскусными манерами, ассоциировались с празднованием религиозных торжеств, грустными или радостными событиями, свадьбами или трауром, победами или бедствиями.

Греки и римляне, искусные мастера хорошо жить, рано пришли к пониманию того, чем необходимо обеспечить себя для поддержания жизни. Аврелий сказал Флавию: «Позаботься прежде всего о том, чтобы рынки Рима хорошо снабжались. Люди веселы и спокойны, когда как следует накормлены. Ничего нет важнее этого». Это замечание гораздо мудрее и глубже, чем может показаться.

В Афинах рынки посещали особые чиновники, которые занимались лишь тем, что позволяли каждому гражданину покупать и держать в своем доме количество провизии, необходимой на год.

Римские эдилы выполняли примерно такую же функцию. Префект города был наделен властью упорядочения работы рынков, а префект, ведавший запасами провианта, контролировал продажу хлеба, мяса, вина, рыбы и всех остальных продуктов, которые требовались для пропитания богатых или бедных плебеев.

В течение долгого времени в Греции и Италии единственным очарованием трапез было то, что они давали возможность проявить доброе гостеприимство, которое так своеобразно описал Аполлодор: «Как только друг перешагивает через порог хозяйского дома, привратник принимает его с улыбкой на лице, собака тотчас же выходит навстречу и ластится к его ногам, приветливо помахивая хвостом, а затем кто-нибудь выбегает и, не дожидаясь просьбы, усаживает гостя». Этот последний штрих особенно очарователен.

Но впоследствии они стали гораздо больше почитать бога добрых пирушек, чем Юпитера Гостеприимного, а веселый Комус повсюду сделался самым популярным божеством. Один из древних описывает его следующим образом: «Его видно у двери в апартаменты, сообщающиеся с банкетной залой. Улыбающееся лицо свежо, кругло и румяно, голова украшена венцом из роз, и он спит стоя. Левая рука покоится на тирсе, но во сне он выпускает его, пошатывается и вскоре роняет факел».

Греки пылко поклонялись этому богу в ту эпоху, когда Рим еще гордился своей исключительной трезвостью. После битвы при Книдосе, примерно за четыре века до нашей эры, Конон дал пир всем афинянам. Его прославленный современник, красавец Алкивиад, победитель Олимпийских игр, устроил великолепное пиршество для многочисленных зрителей, которые рукоплескали его триумфу.

Языческие храмы часто оглашались звуками музыки, песнопений и танцев, которые всегда сопутствовали религиозным пирам. Эти застолья в честь бессмертных, должно быть, не имели отношения к истинной вере, поскольку веселье обычно перерастало в чистейший блуд.

Покорение Азии стало для римлян судьбоносным. Их грубая невежественность уступила изнеженности покоренных. С того времени эпикурейцы Италии изучали только одно – гастрономические удовольствия и поклонялись только одной богине – Виктуа, защитнице пищи и владычице стола.

Роскошь становилась все более ужасающей. Примерно за сто лет до н. э. римляне не стыдились платить 50 динариев (или 1 фунт 16 шиллингов) за молодого откормленного павлина, по крайней мере 3 динария (больше 2 шиллингов) за дрозда, а век спустя 4 тысячи сестерциев (36 фунтов) – за пару жирных голубей.

Но дальше – хуже!

Сенека в нескольких словах описывает роскошь застолий сластолюбивых римлян. «Вот, Номентан и Апиций, эти счастливые завоеватели всего самого восхитительного на земле и в море. Узрите их за столом, распростершимися на ложах и рассуждающими о бесчисленных яствах. Мелодичные песни услаждают их слух, прекрасные предметы тешат взор, а изысканнейшие ароматы ублажают ненасытный вкус».

Гений обжорства множил застолья, предписывая проводить пышные гастрономические собрания иногда в честь богов и часто – ради удовольствия самих простых смертных.

Ежегодно в Ноябрьские иды в Капитолии устраивалась жертвенная трапеза в честь Юпитера (cœna Capitolina). На пиру представала статуя бога, возлежавшего на ложе, с Юноной и Минервой, сидевшими по бокам. Этим божествам подавались роскошные угощения, и, поскольку они ни к чему не прикасались, в полночь семь пиршественных жрецов с радостью съедали ужин троих бессмертных.

Хлебный пир был равно великолепным, и Церера выказывала ту же скромность.