Книга Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

В1999 году философия медленного питания была дополнена понятием Cittaslow (от ит. citta — «город» и англ. slow — «медленный») — в таком городе образ жизни учитывает ценности местного своеобразия, ремесленных навыков и истории. Тамошние горожане, как говорится в манифесте Cittaslow, «все еще способны распознавать медленное чередование времен года и их природных плодов, уважая вкус, здоровье и спонтанно сложившиеся обычаи...»71. И дальше: «Жить медленно — значит „поспешать медленно", festina lente, как говорили римляне. Медленный образ жизни чтит традиции и качество. Он позволяет использовать все лучшие стороны современности для совершенствования и сохранения приносящих радость старинных привычек — но не исключая при этом прогресса и не в попытке избежать перемен»72.

Города, желающие присоединиться к движению, должны соответствовать 6о различным критериям (в том числе иметь население не более 50 ооо человек), и взять на себя обязательство руководствоваться в вопросах управления философией медленного питания. На сегодняшний день в списке значатся сто городов из десяти стран, включая и Ладлоу, ставший первым «медленным городом» в Британии.

Хотя идеалы Cittaslow явно утопичны (это признает и само движение), чтобы улучшить собственную жизнь с помощью еды, не обязательно обитать в уютной деревушке. Каким бы ни был размер и характер города, его жители в состоянии использовать еду в качестве инструмента обустройства своей среды обитания. Мы сами выбираем, какую пищу и у кого покупать, как это делать, готовить ли ее самостоятельно или предоставить это другим, где и когда есть, с кем делить трапезу и что отправлять в мусорное ведро. Все это влияет на место, где мы живем, от его внешнего облика до самой сердцевины общественного устройства. Уделяя еде время и внимание, мы начинаем замечать простые вещи: звуки в комнате, качество освещения, цвет стен, шум на улице. Если мы хотим, чтобы жизнь в городе была богата ощущениями и разнообразна, еду надо воспринимать во всех ее проявлениях не только ради того, чтобы жить в большем соответствии с этическим идеалом, но и чтобы приобщиться к тем правилам поведения и формам общения, что она порождает.

Когда начинаешь осознавать, что живешь в ситосфе-ре, город и деревня предстают единой территорией, где terroir, традиционно связанный с почвой, не замечает никаких границ между ними. Местоположение, сезонность, своеобразие, разнообразие, традиции, знания, доверие — все это одинаково важно и для деревни, и для города. Лондонские пабы, нью-йоркские закусочные, римские траттории, парижские кафе — все это примеры городского terroir, как и пища, что там подается: пироги с мясом и почками, крендели и говядина, паста и пицца, круассаны и кофе с молоком. Нравится вам эта еда или нет (а местные блюда по определению нравятся не всем), именно она придает городской жизни ее колорит.

Каким же должен быть город, если проектировать его, отталкиваясь прежде всего от еды? Ситопический (от ситос — «еда» и топос — «место») город будет тесно связан с окрестностями посредством полурешетки продовольственного снабжения; там найдется место оживленным рынкам, многочисленным несетевым магазинам и сильному ощущению гастрономической самобытности. В его домах будут большие, удобные кухни, а в каждом квартале — садово-огородные товарищества и, возможно, даже общая бойня. В местной школе детям будут рассказывать о еде, и они с малых лет научатся выращивать и готовить пищу. Но, главное, город будет гордиться едой и использовать ее для сплочения людей. Архитектура там может быть и ультрасовременной, но город не будет проектироваться и строиться в один присест. В его планировке продовольственные системы должны служить зародышем живого городского организма, создавая социальные и физические механизмы, которые со временем будут эволюционировать естественным путем. Таким образом, этот город, как и города прошлого, будет отчасти формироваться едой. Усиление государственной защиты от монополистов пищевой отрасли обеспечит городу высокий уровень продовольственной независимости, но при этом он будет связан и с пищевыми компаниями среднего масштаба, управляемыми на этичной основе и открытыми для внешнего надзора. Никаких формальных ограничений размера города существовать не должно, но акцент на еде гарантирует, что независимо от масштаба он будет с самого начала восприниматься как неотъемлемый элемент местного органического цикла. В идеальной форме город, спроектированный на основе еды, несомненно представляет собой утопию. Но нам не нужно стремиться к совершенству. Уже то, что мы обращаем внимание на еду, позволяет добиться многого. Ситопия — это утопия, укорененная в реальности.

Пока еще ни один город не проектировался таким образом, но многие существующие города начинают осознавать потенциал еды как инструмента городского планирования. Она, как мы видели, может быть мощным катализатором обновления городской среды, и, скажем, в Брэдфорде и Лестере сейчас активно осуществляются стратегические программы реконструкции, основанные на усовершенствовании и поддержке местных систем продовольственного снабжения73. В других городах еда помогает бороться с последствиями избыточного потребления. В ирландском Кинсейле Роб Хоскинс инициировал программу «Переходные города», в рамках которой разрабатываются меры по снижению энергопотребления, позволяющие со временем сократить экологический след городов-участников. Первым на этот путь встал английский город Тотнес: там осуществляется ряд инициатив вроде укрепления местных продовольственных систем, обучения местных жителей кулинарии, пропаганды овощеводства и раздачи садовых участков. Кроме того, город решил прославиться, став «ореховой столицей Британии»: на его улицах высаживаются самые разные сорта съедобных орехов. Как и Cittaslow, «Переходные города» — движение оптимистов, для которых завет «мыслить глобально, а действовать локально» оказывается не в тягость, а в радость: «Замысел переходного города Тотнеса в общем несложен — он в том, что город, использующий намного меньше энергии и ресурсов, может при правильном планировании и управлении стать более экологичным, изобильным и приятным, чем сейчас»74.

Кто знает, какие новые перемены еда готовит городам? По мере увеличения числа людей, делающих покупки через интернет, нужда в пригородных супермаркетах, возможно, отпадет и их переоборудуют в местные продовольственные центры, которые будут доставлять нам заказы на электромобилях, похожих на те, что раньше использовали британские молочники75. Не исключено, что вместо внутриквартальных продовольственных магазинов в британских городах появятся холодильные камеры хранения, откуда мы будем по дороге домой забирать выбранные заранее продукты. Подобные системы, скорее всего, будут вполне эффективны, но наши улицы станут из-за них еще более бездушными.

Как еда будет определять нашу жизнь, зависит от нас. Кто бы мы ни были, где бы мы ни жили, мы в состоянии принимать решения, которые в совокупности постепенно приведут к громадным изменениям. Мы можем поставить во главу угла этику питания. Можем защитить сельскую местность, «поедая пейзаж». Потребовать прозрачности всей цепочки снабжения. Есть меньше мяса и рыбы, но платить за них больше. Помогать местным производителям, приобретая их наборы овощей, регулярно делая покупки на рынке или всем кварталом вкладывая деньги в дружественные фермы76. Ходить в небольшие продовольственные магазины по соседству, если, к счастью, они еще сохранились в нашем районе. Разговаривать с продавцами об их товаре, давая им понять, что нам небезразлична эта тема. Настаивать, чтобы везде, где мы покупаем еду — будь то мясная лавка или супермаркет, — при закупке товаров учитывались этические соображения. Сделать еду частью наших политических убеждений. Требовать от государства соответствующих действий. Учиться читать этикетки. Чаще готовить. Приглашать друзей на ужин и ходить в гости самим. Обедать вместе с детьми. Дарить им на Рождество игрушечные сковородки. Учить их готовить. Больше радоваться еде. Вскопать огород во дворе. Самим делать компост.