Книга Прогулки по Испании. От Пиренеев до Гибралтара - Генри Воллам Мортон

Простота, которую мы ассоциируем с иными временами, и есть, в конце концов, одна из составных частей притягательности Испании. Она уходит куда глубже, чем старомодность или нехватка иностранной валюты: она показывает состояние ума. Возрождение, Реформация, Французская революция, промышленная революция и американизация жизни не сыграли определенной роли в истории Испании; мы чувствуем здесь старый мир и восхищаемся им. В каком-то смысле простые лакомства и игрушки Сан-Себастьяна — часть того мира.

Я поддался бесстыдному чревоугодию Сан-Себастьяна и шел по старому городу от одного ресторанчика к другому, как ходят от картины к картине в Прадо. Баски, пожалуй, величайшие любители поесть в Испании, и никто — даже во Франции — не умеет лучше и разнообразнее готовить рыбу. Старый город усеян ресторанчиками, которые предлагают каждый свое коронное блюдо, и я нашел здешнюю кухню лучшей из всех, что мне встречались. И это, должен добавить, в один из худших месяцев года, поскольку был не сезон устриц, венерок, мидий и anguilas a la bilba ína — икры угря, жаренной в масле. Я также с разочарованием узнал, что сейчас не время для миног — маленьких угрей, которых едят по всей Испании: их я мечтал попробовать с тех пор, как учился в школе и изнывал от смертельного любопытства отведать блюдо, погубившее, по преданию, Генриха I.

Зато к моим услугам были форель, кумжа и семга, омары, langostinos, камбала, chipirones, то есть каракатицы, свежие сардины, жареный тунец и знаменитое баскское блюдо bacalao a la bilbaína — сушеная треска, которую вымачивают двадцать четыре часа и готовят в масле с луком и другими ингредиентами.

Одна из особенностей Испании — скромный ресторанчик или винная лавка, которые для иностранца выглядят как логово банды грабителей и в чьем темном нутре, заполненном винными бочками и бутылками, можно смутно различить чеснок и всевозможные колбасы, свисающие с потолка, а также деревянные скамьи и столы на козлах, выскобленные добела. Иногда наемный убийца подходит к двери и обращает к боязливому иностранцу очаровательную улыбку. Но нет ничего необычного в том, что чем грубее внешность, тем приятнее обхождение. Я нашел на старинных улочках зловещую декорацию для убийства, но, привлеченный написанным мелом на окне объявлением, что здесь есть свежие сардины, запеченные на решетке, все же вошел и был включен, с восхитительной любезностью, в счастливую семейную сцену. Хозяин и его жена, окруженные множеством детей, обедали в приделах сумрачного бочоночного собора в присутствии двух собак и нескольких кошек; когда я спросил свежих сардин, девушка поставила на стол на козлах кувшин белого вина и буханку хлеба, а потом прибыли сардины размером с кильку. Ни ножей, ни вилок; есть сардины следовало так: брать за голову и хвост и обгрызать вокруг хребта. Я решил, что это придает сардине новый вкус.

Чуть больше смелости требуется, чтобы попробовать chipirone in su tinta — каракатицу в собственных чернилах. Она появляется перед вами, имея такой вид, словно кто-то вылил бутыль индийских чернил на блюдо черной требухи; несомненно, требуется привычка. Вареная треска, одно из печальнейших воспоминаний об Англии, возносится басками до горних высот эпикурейства. Вот благородный и прекрасный способ ее готовить. Возьмите куски трески и замаринуйте их в небольшом количестве оливкового масла, потом слегка обжарьте. Положите каждую порцию на отдельную тарелочку, на которой потом будете ее подавать. Готовится особый соус: две унции сливочного масла вылейте на сковороду и слегка обжарьте в нем немного ветчины и грибов, нарезанных маленькими кусочками, а пока они жарятся, обсыпьте их десертной ложкой муки, чтобы загустить соус. Добавьте немного бульона, томатов и белого вина. Оставьте соус кипеть две минуты, а потом залейте треску. Поставьте тарелки в духовку, пока рыба не приготовится, и перед тем, как подавать, положите на каждый кусок трески маленький шарик масла. Ручаюсь, если вы приготовите это блюдо правильно, то никогда не вернетесь к соусу из петрушки.

Я не представляю, сколько всего ресторанов в Сан-Себастьяне, но наверняка почти на каждой улице старого города найдется хотя бы несколько. Мне сказали, что баски принимают пищу настолько всерьез, что в городке есть клубы-столовые, члены которых могут пользоваться кухней и готовить свои любимые блюда. В городе, где мужчины — не только гурманы, но и повара, понимаешь, почему ресторанам приходится всегда быть на высоте.

По дороге из Памплоны я чувствовал, что оставил Испанию позади и попал в Шотландию из музыкальной комедии. Чем был Сан-Фермин, как не более солнечным и менее пьяным кануном Нового года?! А в Сан-Себастьяне упрямые голубоглазые лица под голубыми или красными беретами, крепко сбитые мужчины и цветущие девицы — все напоминало о севере; и мне подумалось, что огромная разница между кастильцами и андалусийцами не больше пропасти, отделяющей тех и других от басков. Я припомнил ленивые плодородные равнины Андалусии и ее усыпанные оливами холмы, высокие голые утесы Кастилии и засыхающие летом просторы Ла-Манчи; ныне мне открывалась зеленая влажная смесь гор и моря, где в июле идет дождь, а урожай, на юге уже собранный и увезенный несколько недель назад, только поспевает для серпа.

Есть в атмосфере Страны басков и то же чувство принадлежности к своей расе, какое ощущается, когда въезжаешь в пределы Шотландии; стоит только посмотреть на лица вокруг, чтобы понять: баски — а также кастильцы, андалусийцы и, наверное, все другие типы испанцев — являются в собственном представлении единственными обладателями истины и центром мира.

Here’s tae us!

Wha’s like us?

De’il the yin!

Я уверен, что должен быть и баскский вариант этого девиза: «Что ж, за нас! Кто с нами сравнится? Мы лучшие!» Как и шотландцы, баски любят деньги; они упрямы, практичны и на первый взгляд простоваты, однако способны на истинный религиозный пыл. Святой Игнатий Лойола был баском, как и святой Франциск Ксаверий.

В Стране басков меня посетило приятное ощущение, столь необычное в Испании, что если я напишу кому-нибудь письмо, то с большой вероятностью получу ответ.

§ 2

Дождь с Бискайского залива набросил непроницаемое серое покрывало на весь пейзаж, когда я проезжал через Бильбао и Сантандер. У пристани Сантандера стоял корабль, грузившийся товарами для Южной Америки. Это порт, в котором высадился Карл V, когда прибыл из Фландрии, чтобы принять регентство над Испанией от имени своей несчастной матери Хуаны Безумной; и здесь другой Карл, принц Уэльский, поднял паруса после мадридского ухаживания. В надежде увидеть гавань я остановился на каком-то пригорке за пределами города, но смог различить только окутанный туманом крутой мыс, выступающий в море, на котором стоял королевский дворец, — и на заднем плане очертания огромных Кантабрийских гор.

Пятьдесят миль морского побережья с Сантандером в центре представляют собой, как ни странно, старую Кастилию. Это единственный выход Кастилии к морю: провинция втискивается между баскской областью Бискайя на востоке и старинным королевством Астурия на западе; но почему она называется «la montaña», я не понимаю — она ничуть не более гориста, чем другие части Кастилии, дальше на юг. Кастильцы из la montaña — владельцы зеленых полей и тучных коров; они живут в домах, похожих на шале, с деревянными балкончиками; они играют в пелоту, как баски — иногда даже об стену церкви. Здесь вы найдете множество чудесных романских церквушек, посвященных святым, о которых вы никогда не слышали; как увлекательно было бы проехать по этой кантабрийской границе Испании, выискивая небольшие, но массивные строения, которые, подобно многим греческим иконам, выглядят куда старше, чем есть на самом деле. На севере романо-вестготская традиция строительства продолжалась еще в тринадцатом веке. Это красивая и величественная область — и, как сказал один испанец, описывая ее, «очень европейская»; его замечание вызвало у меня улыбку, но это правда, поскольку именно здесь европейское христианство собиралось с силами для долгой борьбы с исламом.