Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

же продукты. Попробуйте заправить разными майонезами простой салат из отварных овощей – почувствуете разницу!

При полном отсутствии майонеза и желания его приготовить можно воспользоваться его заменой, которая представляет собой некую вкусовую имитацию: сметана, крутые желтки, горчица, лимонный сок и соль смешиваются и растираются до однородной консистенции.

Приложение

Таблица 1

Примечание:добавки (слева) обеспечивают основные градации вкуса – острый, соленый, сладкий, кислый (с преобладанием кислого).

Таблица 2

1 Все виды пюре проварить или даже уварить.

1 Дюксельская смесь – измельченные шампиньоны и лук, обжаренные на сливочном масле с добавлением зелени петрушки и лимонного сока.

Некоторые виды классического майонеза

Андалузский — с добавлением томатного пюре и печеного красного перца.

Шантильи — 0,3–0,5 л майонеза с добавлением 3 ст. ложек взбитых сливок.

Шведский — 0,3–0,5 л майонеза, 4 ст. ложки яблочного пюре и 1 ст. ложка тертого хрена.

Томатный — с добавлением томатного пюре и черного молотого перца.

Тминный — с добавлением сметаны, молотого тмина и тминной водки.

Майонез основной

Четыре желтка взбить с солью, по капле добавлять масло, не прекращая взбивания.

Постепенно добавляя масло, чередовать его с лимонным соком (около 2 ст. ложек) или уксусом. Взбивать до получения плотной эмульсии. Масла израсходуется примерно 600–700 г. Довести до желаемого вкуса добавлением горчицы, лимонного сока (уксуса), сахара, перца. Если соус очень густой, разбавить холодной кипяченой водой

Майонез грибах

Пять вареных желтков растереть с одним сырым и одной чайной ложкой горчицы, продолжать растирать, добавляя понемногу растительное масло и лимонный сок до получения желаемой консистенции.

Добавить 2 ст. ложки рубленой зелени и 3 мелкорубленых яичных белка, каперсы и корнишоны по вкусу.

Майонез белковый

Один белок взбить с солью, сахаром, одной чайной ложкой лимонного сока в крепкую пену. По капле, а затем струйкой вливать растительное масло (до одного стакана), не переставая взбивать.

Белок вначале может опасть, но потом загустеет. Горчица и другие добавки – по вкусу.

Соус «Монселе»

Смешать 100 г майонеза основного с 3 ст. ложками апельсинового сока, 1 ст. ложкой шерри, 1 ч. ложкой горчицы, 100 г взбитых в пену сливок и зеленью кервеля и петрушки.

Соус-заправка исландский (для сельди)

Смешать 250 г майонеза основного с 4 ст. ложками взбитых сливок или сметаны, 4 ст. ложками коньяка или водки, добавить по вкусу горчицу, уксус (лимонный сок), соль, черный молотый перец. Залить соусом 5–6 филе селедки с добавлением 3–5 луковиц, нарезанных кольцами, выдержать 3–6 часов до готовности.

Фантазии на тему заливного

Входит Ананасов, за ним мать.

Ананасов. Фу-ты, чер-рт! В какую-то мерзость ногой вступил.

Mать. Ах! В заливного судака.

В. П. Катаев. Миллион терзаний

Заливными можно назвать все холодные блюда особой плотной, застывшей консистенции, которая достигается присутствием в исходном продукте желирующих веществ или специальным их добавлением. Поговорим о той разновидности заливных блюд, что называют просто «заливное…», а далее следует название основного продукта: заливной язык, заливное из осетрины.

В русскую и общеевропейскую кухню заливные блюда пришли из французской, хотя происхождение их очень древнее. Предок современного заливного – обыкновенный студень (холодец), блюдо ритуальное и известное многим народам (молдавский рэсол – студень из петуха; грузинские мужужи – студень из свиных ножек, ушей и хвостов.) Перейдя из обрядовой кухни в простонародную, он сохранился в домашней кухне.

Приготовление студней из голов, хвостов, ног, богатых желатином, обеспечивало застывание блюда в холодном месте.

Французская кухня, взяв за основу идею студня, постаралась сделать блюдо не только вкусным, но и эффектным: готовые продукты, красиво нарезанные, заливали прозрачным бульоном, который мог быть приготовлен отдельно и осветлен. При необходимости в него добавляли желирующие вещества: желатин, агар-агар, рыбий клей.

В домашней кухне чаще готовят студень, а другие заливные блюда – с желатином – гораздо реже, хотя студни также достаточно трудоемки.

Остановимся на основных видах блюд, которые можно отнести к заливным. Как правило, они относятся к холодным закускам, или блюдам холодного стола, и к сладким блюдам. В ресторанной кухне и в закусочном, и в десертном вариантах могут служить гарниром.

Закуски: студень, холодец, заливное, галантин (цельный кусочек рыбы или птицы в желе или фаршированная