Книга Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Сыр яблочный

Яблоки моют, нарезают кусками, укладывают на дно кастрюли, наливают 200 г воды (количество яблок может быть любое) и ставят на медленный огонь. Варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, добавляют на каждый килограмм массы 1 ст. ложку тмина, размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, обваливают в семенах тмина.

Сыр сливовый

1 кг сливы, 100 г сахара, семена кориандра

Сливу моют, освобождают от косточки. Для приготовления сыра берут сливу, которая разваривается. Сливу пересыпают небольшим количеством сахара. Как только из сливы выделится сок, ставят на медленный огонь и варят до консистенции густого повидла. Готовую массу протирают через сито, добавляют семена кориандра (кинзы), размешивают и выкладывают в плотную ткань. Ставят под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).

Сыр из физалиса

1 кг физалиса, 200 г сахара, семена тмина и укропа

Овощной физалис очищают, обдают крутым кипятком и каждый плод вытирают чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезают физалис кусочками, пересыпают сахаром. Как только из физалиса выделится сок, ставят на небольшой огонь и варят до загустения. В готовую массу добавляют семена тмина и укропа – всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в семенах тмина.

Сыр из моркови

1 кг моркови, лимон, 1 ст. ложка пряностей (тмин, или кориандр, или укроп, или анис)

Мытую морковь чистят, натирают или режут на кусочки, добавляют немного воды, чтобы не пригорела, и ставят на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляют лимон, натертый на терке, и варят до полной готовности, затем добавляют на каждый килограмм массы ложку пряностей. Теплую массу формируют в виде кирпичика, заворачивают в марлю и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в пряных молотых семенах или отрубях.

Сыр картофельный

Для разных сортов сыра берут разное соотношение молока и картофельного пюре:

1) 2 кг пюре, 2 стакана молока

2) 1,5 кг пюре, 0,8 л молока

3) 1,5 кг пюре, 1 л молока

Нужно заметить, что для приготовления сыра надо взять уже свернувшееся теплое молоко. Самые крупные клубни картофеля отваривают с кожурой до готовности. Остывший картофель очищают от кожуры и разминают деревянным пестиком в пюре. Пюре с молоком тщательно размешивают и солят по вкусу. Оставляют в прохладном месте на 2 дня летом и на 4 дня зимой, после этого укладывают в кастрюльку, утрамбовывают, сливают лишнюю жидкость. Смесь созревает несколько дней, после чего осторожно вынимают ее из кастрюльки и подсушивают в слабом тепле. Если сыр растекается, его смачивают свернувшимся молоком с небольшим количеством сметаны и дают опять высохнуть. Этот сыр в прохладном месте сохраняется долгое время. Чтобы сделать сыр нежнее и вкуснее, кладут в кастрюлю слой сыра, пересыпают бузинным цветом или тмином, добавляют 50–80 г сливочного масла, а затем укладывают новый слой сыра. Таких слоев можно сделать несколько. Вынутый из формы сыр иногда покрывают слоем парафина для сохранности.

Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляют на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укропа. Массу хорошо размешивают, подсушивают и нарезают кусочками.

Заготовки-полуфабрикаты

Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать цукаты – а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов, но важнее заготовить помидоры…

Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготовление которых не займет много времени и не потребует большого количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доделать их, как говорится, довести до ума.

Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки.

Сливы для цукатов

Сливы накалывают, укладывают в чистые банки, заливают холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагревают до 85 °C. Огонь выключают, а банки оставляют в горячей воде: 0,5 л – на 10 мин, 1 л – на 15. (Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 мин). После чего закатывают. Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.

Полуфабрикат из слив для повидла и джема

Из спелых слив удаляют косточки, складывают их в эмалированную кастрюлю, добавляют пол стакана воды и доводят до кипения. Уваривают на слабом огне в течение 15 мин и сразу же выкладывают в подогретые банки. Закатывают. Осенью или зимой, когда будете посвободнее, сварите повидло или джем.

Яблоки можно заготовить так, что позже из них можно будет приготовить цукаты. Лучше использовать сорта Коричное и Десертное Петрова.

Яблоки для цукатов

Нарезают яблоки дольками, удаляют сердцевину и укладывают в банки. Заливают их кипящей водой и, поставив банки в кастрюлю с горячей водой, пастеризуют при температуре 80 °C: пол-литровые банки – 10 мин, 1 л – 15 мин. Можно прокипятить – тогда время соответственно сократится до 5 и 8 мин.

Айва для варенья или компотов

Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов. Не снимая кожицы, разрезают айву пополам или на 4 части, удаляют сердцевину. Выкладывают в банки, заливают кипящей водой и, поставив в кастрюлю с водой, пастеризуют при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15. Если будете кипятить, то соответственно 5 и 8 мин.

Заготовки для приготовления соусов, киселей, приправ, напитков

Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии напитки, соусы к десерту, мясу, рыбе, овощам.

Эти заготовки будем называть припас.

Припас из крыжовника

1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелого), 50 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника

Ягоды измельчают на мясорубке, ставят на огонь, доводят до кипения, кипящими разливают в пол-литровые банки и закатывают. Припас хорошо желируется.

Припас из ягод красной смородины

0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника – 5 шт.)

Сок красной смородины вместе с ягодами актинидии и лимонника доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящим разливают в пол-литровые банки и закатывают.

Ассорти