Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Кулич с облепиховым соком

– 100 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 500 мл молока

– 5 яиц

– 100 мл облепихового сока

– 50 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– мука по потребности

Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.

Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.

Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.

Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема.

После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Пюхтицкий монастырский кулич

– 5 кг муки

– 1,5 л молока

– 20 желтков

– 700 г сливочного масла

– 700 г маргарина

– 10 стаканов сахара

– 3 ч. ложки соли

– 200 г цукатов

– 200 г миндаля

– 400 г дрожжей

– 800 г изюма

– ванилин

– кардамон

Растворить в молоке со свежими дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.

Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.

Прибавить ванилин, кардамон, миндаль и соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.

Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место.

Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.

Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину можно воткнуть лучинку и с ней выпекать. Готовые куличи осторожно вынуть из форм, не встряхивая их.

Пасхальный сырный кулич из умбрии

– 150 г кукурузной муки

– 50 мл оливкового масла

– 750 мл молока

– 50 г тертого пармезана

– 5 яиц

– 2 черных (летних) трюфеля

– соль

– перец

Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.

Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.

Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.

Пан бриошь (несладкий кулич)

– 400 г муки

– 100 г кукурузной муки

– 20 г мокрых дрожжей

– 5 яиц

– 25 мл воды

– 10 г соли

– 60 г сахара

– 250 г размягченного сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.

Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.

Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.

Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.

Выпекать 40–50 мин при 180 °C.

Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).

Польский пасхальный кулич

– 800 г муки

– 200 г сахара

– 2 стакана сливок

– 1/2 стакана молока

– 150 г сливочного масла

– 50 г дрожжей

– 8 желтков

– глазурь

– цукаты

– 1 яйцо

– соль

Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.

Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.

Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.

Шоколадная глазурь

– 100 г шоколада

– 3 ст. ложки сахарного песка

– 4 ст. ложки воды

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.

Покрыть этой массой кулич.

Глазурь с лимонным соком

– 1/2 стакана сахарного песка

– 40–50 мл воды

– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.