Книга Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Состав: 1,5 л воды, 8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Баклажаны вареные

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени, 0,25 — 0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

УЖИН

Фасоль отварная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День одиннадцатый

ЗАВТРАК

Тыквенно-чечевичная каша

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 минут. Посыпать кашу пряной зеленью.

Состав: 1 кг тыквы, 1–1,5 стакана чечевицы, 4–5 луковиц, 100–150 г топленого или сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки.

ОБЕД

Суп нежный овощной

Нарезать овощи: кабачки — кубиками, морковь — соломкой, лук — мелко-намелко, помидоры — дольками, укроп, базилик — мелко.

Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).

После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).

Сметана добавляется в суп уже на столе.

Состав: 5 молодых морковок (пучок), 2 луковицы, 1 небольшой молодой кабачок, 2 помидора, 1 головка чеснока, 1 пучок укропа, 3–4 веточки базилика, 100 г сметаны, соль, черный перец (горошком) по вкусу, от 0,75 до 1 л, воды.

Картофельная каша

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

Состав: 5–6 картофелин, 0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г), 1 луковица, 1–2 ч. ложки аджики (по вкусу), 2 ломтя черного хлеба, 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН

Гороховое пюре

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (3 луковицы) топленого масла.

День двенадцатый

ЗАВТРАК

Пшенные блины

Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 минут начать печь блины.

Состав: 1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

ОБЕД

Сырбушка по-городскому

Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5–7 минут.

В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2–3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

Внести масло и варить еще 5 минут.

Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

Заправить мелко-намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.