Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

сахара, неполного стакана молока до растворения сахара, добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, варить 2–3 минуты. Сироп варить до 6-й пробы, когда капля сиропа в холодной воде образует рыхлую массу. Остудить до 50 °C, добавить пищевой краситель красный или желтый. Яблоки (небольшие) наколоть на шпажки, опускать в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Выкладывать на смазанное маслом блюдо.

Селкерская булка, или хлеб Робина Дугласа

Чуть меньше 2 стаканов муки, щепотку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку топленого свиного сала смешать. 1/8 кубика дрожжей растворить в 3/4 стакана теплого молока, замесить тесто. Накрыть, дать подойти около часа.

Добавить 100 г сливочного масла, 1/2 стакана светлого и темного изюма, 2 ст. ложки цукатов, вымесить. Сформовать круглую булку, выложить на смазанный маслом противень, дать подойти.

Выпекать при 200 °C около 10 минут, потом при 180 °C около 40 минут. Смазать глазурью, остудить.

Глазурь: по 1 ст. ложке сахара и воды прокипятить в течение 1 минуты (удобнее это сделать в половнике).

Курица «Стовис»

Крупную курицу разделить на 8—10 кусков. Около 1 кг картофеля очистить и крупно нарезать, луковицу нарезать кольцами. Керамическую или чугунную посуду (утятницу) смазать маслом, укладывать слоями картофель, лук, куски курицы, каждый слой посыпать солью и перцем, положить кусочки сливочного масла (всего около 150 г). Залить кипятком и плотно закрыть. Тушить 2–3 часа до мягкости, при необходимости доливая кипяток.

Курица в кастрюле для подданных Генриха IV

Крупную курицу (около 2 кг) начинить смесью из 3 взбитых яиц, 2–3 ст. ложек зелени петрушки, мелко нарезанных куриной печенки, 100–120 г сырого бекона, 2 луковиц, панировочных сухарей (немного меньше стакана), тщательно перемешанных.

Соль в начинку добавлять по вкусу.

Начиненную курицу зашить или скрепить зубочистками, залить 2 л воды, посолить и довести до кипения. Добавить 2–3 шт. моркови и 2 репы, немного погодя – небольшой кочан капусты. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на дно супницы положить гренки, вылить, процеживая, бульон. Курицу с овощами и начинкой порезать и подать отдельно.

Очевидно, что блюдо должно было составлять целый обед!

Карпаччо

Маленькие ломтики бифштекса (около 1/2 см толщиной) отбивать между двумя листами пищевой пленки деревянным молотком с ровной поверхностью (не рифленой!) до тонкости бумаги. Разложить на блюде, гарнировать зеленым перцем горошком и филе анчоусов, мелко нарезанным луком.

Соус «Морнэ»

50 г сыра эмменталь (с «дырками»!) мелко натереть. В сотейнике растопить 50 г сливочного масла, всыпать сразу 30 г муки, влить 1 стакан сливок (или сгущенного молока без сахара), взбивать на огне до образования комка, как в приготовлении заварного теста. Медленно влить 1,5 стакана холодного бульона, еще раз довести до кипения. Всыпать сыр, размешать. 2 желтка растереть с 1 ст. ложкой сливок, добавить в соус. Снова поставить на огонь, взбивая, довести почти до кипения. Снять с огня. Добавить 2 ст. ложки сливок и 25 г сливочного масла. Такое поэтапное добавление ингредиентов предупреждает сворачивание соуса. По вкусу заправить солью, белым перцем, мускатным орехом. Соус подают к овощам, тушеной рыбе.

Блинчики «Сюзетт»

3/4 стакана муки, 1,5 ст. ложки сахара, цедру одного лимона, 2 желтка, яйцо, по 1/2 стакана молока и сливок взбить, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, перемешать. 10 кусков сахара хорошо потереть о кожуру 3 апельсинов и 1 лимона до пропитывания (обратите внимание на оригинальный прием ароматизации!). Выжать сок из лимона и 2 апельсинов, третий очистить и нарезать кружочками. На сливочном масле (2 ст. ложки) испечь 12 блинчиков. 1 ст. ложку сливочного масла растопить, в нем расплавить 10 кусочков сахара, добавить апельсиновый и лимонный сок, 1 ст. ложку апельсинового ликера, пропитать блинчики, сложить вчетверо, положить сверху кружки апельсина, полить 2 ст. ложками коньяка и поджечь (фламбировать).

Харосет

1—2 печеных яблока измельчить (размять), смешать с 1/2 стакана молотого миндаля, 1 ч. ложкой корицы, 2 ст. ложками красного сладкого вина, смешать в блендере, дать постоять несколько часов.

«Уши Амана»

1 стакан муки и 1/2 ч. ложки разрыхлителя смешать с 1 яйцом, 2 ст. ложками воды и апельсиновой эссенцией, вымесить тесто и тонко раскатать. Стаканом вырезать кружки около 10 см, разрезать пополам