Книга Европейское исследование. Бады, витамины, ГМО, биопродукты - Аркадий Эйзлер

Заблуждения и предрассудки

Различные утверждения о воздействии тех или иных продуктов питания на организм знакомы каждому из нас. Но что из услышанного или прочитанного соответствует действительности, а что является заблуждением? Действительно ли шпинат содержит такое количество железа, как утверждается, а пиво делает нас толстыми? Правда ли, что многие общепринятые аксиомы — всего лишь мифы? Некоторые долгое время господствующие убеждения были со временем развенчаны, с одной стороны, в связи с изменением образа жизни людей, с другой — в результате совершенствования научных и измерительных методик. Рассмотрим некоторые из них.

Замороженные продукты содержат меньше витаминов

Заблуждение! По сравнению со свежими фруктами и овощами на полках супермаркетов замороженные продукты зачастую содержат даже больше витаминов. Это объясняется тем, что овощи и фрукты сразу же после сбора урожая подвергаются шоковой заморозке, при которой под воздействием сверхнизких температур плоды быстро замерзают, не теряя формы, цвета и пищевых качеств. Вода, содержащаяся в плодах, не успевает образовать крупные кристаллы, структура овощей остается однородной и не травмированной. Холод предотвращает размножение грибков и болезнетворных бактерий, а также предохраняет содержащиеся в плодах витамины от распада.

В свежих плодах количество витаминов ощутимо снижается за время, проходящее от сбора урожая до потребления их в пищу. Как только овощи снимают с грядки, они начинают выделять тепло и испарять воду. В процессе их транспортировки и подготовки к продаже овощи теряют почти половину своих питательных веществ. Если учесть время, которое они проведут на полке магазина, а затем и в домашних холодильниках, то количество содержащихся в них вкусовых и питательных веществ приближается к минимальному.

Две независимые исследовательские группы из Честерского университета провели 40 тестов для определения уровня содержания питательных веществ в продуктах, которые хранились в холодильнике в течение трех дней после разморозки. Результаты показали, что содержание в этих продуктах витаминов и антиоксидантов зачастую выше, чем в продуктах, продаваемых в супермаркетах как «свежие».

Еще одним плюсом замороженных овощей является то, что на их приготовление затрачивается меньше времени — их не нужно чистить. Тем не менее ни в коем случае не стоит отказываться от употребления в пищу свежих овощей. Следует лишь отдавать предпочтение региональным и сезонным продуктам. Хранить овощи и фрукты следует в прохладном и темном месте, так как витамин С чувствителен к температуре и свету.

Шпинат особенно богат железом

Неверно! Шпинат действительно содержит железо — 2,2 мг на 100 г, но он значительно уступает бобам, гороху и чечевице, в которой содержится 7 мг железа. Продукты животного происхождения, например печень, также богаты железом. Кроме того, железо, полученное из мяса животных, лучше усваивается организмом человека.

Откуда же появился этот миф о пользе шпината? На этот счет существует несколько теорий. По одной из них, кто-то из исследователей ошибся в месте постановки запятой при фиксировании содержания железа. Более распространенным мифом является тот, что ученые прошлого века замерили содержание железа в 100 г высушенного шпината. А так как свежий шпинат на 90 % состоит из воды, процент содержания в нем железа, соответственно, намного ниже. Но независимо от этого миф существует до сегодняшнего дня.

Обезжиренные и нежирные продукты способствуют похудению

Заблуждение! Было бы неплохо, но, к сожалению, это не так. Сегодня на прилавках магазинов можно найти великое множество легких продуктов, которые якобы здоровее обычных, «нормальных» йогуртов, сыров, колбас, чипсов, напитков и многого другого. И действительно, покупателей привлекают надписи о низкокалорийности и полезности легких продуктов — они сметаются с прилавка гораздо быстрее. Но можно ли верить производителям и не беспокоиться о лишних сантиметрах на талии и бедрах?

«Легкий» — не значит автоматически обезжиренный, без сахара или низкокалорийный. В зависимости от вида продукта это определение лишь означает, что из его состава исключен один из «нехороших» компонентов или же заменен альтернативным, более «здоровым». Как видно, «легкий» — понятие расплывчатое и невразумительное. Нам неизвестно, что именно оно означает в том или ином случае — более низкую калорийность по сравнению с подобными продуктами, отсутствие в нем сахара или лучшую усвояемость? «Легкий» может означать и отсутствие углекислого газа в напитке. Чаще всего легкие продукты имеют сниженную, а вовсе не низкую энергетическую ценность. Например, на заводе выпускается два вида творога. Калорийность первого, «обычного» — 300 ккал, а второго, «диетического», — 270 ккал. Эта незначительная разница энергетической ценности достигается методом обезжиривания творога. При этом организм лишается ценных веществ, а 30 ккал — слабая подмога в стремлении сбросить вес.

Другой способ уменьшить калорийность продукта — замена животных насыщенных жиров растительными, когда, например, вместо сливочного масла используется пальмовое или кокосовое. Самый распространенный миф — легкие десерты. Жир является носителем вкуса. При обезжиривании продуктов снижаются их вкусовые качества, для восстановления которых добавляется обыкновенный сахар или сахарозаменители, которые, кстати, не менее калорийны и вызывают привыкание.

Еще одним наблюдаемым феноменом является то, что «легкость» подталкивает к употреблению двойных и тройных порций. Поскольку эти продукты обещают низкую энергетическую ценность и большую, по сравнению с обычными, пользу, многие автоматически едят больше и вопреки «диетическому» питанию набирают вес. Организм, длительное время недополучающий необходимое количество животных и растительных жиров, начинает перерабатывать в жировую прослойку самые легкие продукты, вплоть до обезжиренного кефира и овощей, и нарушение обмена веществ при такой «здоровой» диете гарантировано.

Кроме всего прочего, до сегодняшнего дня не существует отрегулированных критериев для «легких» изделий, так что этот «титул» можно присвоить практически любому продукту.

Фруктовый сахар и мед полезнее обычного сахара

Заблуждение! Это ошибочное мнение мы усваиваем уже с детства: «Свежие фрукты полезнее конфет и «резиновых мишек». С одной стороны, это верно: фрукты, в отличие от сладостей, содержат витамины. Но, съедая слишком много фруктов, содержащих фруктозу, мы точно так же рискуем набрать лишний вес. Настоящими «калорийными бомбами» являются виноград и бананы: сахар остается сахаром — поступает он в наш организм из пакета или из фруктов. Кроме того, фруктовый сахар не обладает насыщающим действием. Разумеется, не стоит совсем отказывать себе в сладких овощах или фруктах — они все же полезнее шоколада, но соблюдать меру нужно во всем.

И все же фруктовый сахар имеет одно преимущество перед обычным: он медленнее повышает уровень инсулина, что делает его употребление приемлемым для больных диабетом.

При покупке продуктов следует обращать внимание на «завуалированный» сахар: в списке компонентов он может скрываться под названиями глюкоза, фруктоза, фруктовый сахар, лактоза, виноградный сахар. Чем выше сахар находится в списке составных частей продукта, тем выше и его содержание в них.