Книга Белые трюфели зимой - Н. Келби

— У нас есть картошка. Сыр. Масло. Сливки. И это вовсе не твоя кухня. Это моя кухня.

— Ладно, что-нибудь мясное у тебя есть?

— Мы еще не успели получить твою последнюю пенсию.

— А пирог из чего ты испекла?

— Из остатков муки.

Эскофье плюхнулся на стул.

— Но я бы все-таки хотел что-нибудь для тебя приготовить.

— Когда ты в последний раз что-нибудь готовил?

Это был очень хороший вопрос. В Париже ему готовить никогда не приходилось. Он всегда мог поесть в «Ритце», или с друзьями, или с другими шеф-поварами.

— Наверное, лет шесть назад. А может, и все восемь. Но ведь это же все равно что уметь плавать: разучиться невозможно.

Дельфина осторожно на него взглянула.

— Тогда, может, aligot?

— Я не могу готовить для тебя всего лишь картофельное пюре!

— Aligot — совершенно самостоятельное блюдо.

Дельфина неуверенно поднялась из-за стола. Ее «неврит», как назвал эту болезнь врач, был явно чем-то куда более серьезным; к тому же он, похоже, прогрессировал. Она накинула на шею петлю передника, но соединить завязки на спине не смогла. Одна рука вдруг отказалась ей подчиняться.

— Дай-ка я, — сказал Эскофье и, завязав у нее на спине бант, поцеловал ее в шею. Здоровой рукой Дельфина взяла глубокую сковороду, бросила на дно кусок масла и поставила на самый маленький огонь.

— Значит, ты голоден?

— Да, я голоден.

— Ты всегда голоден, старый ты козел!

— Между прочим, это единственное, на что ты никогда не жаловалась.

Она взяла с верхней полки кастрюлю для варки на пару и чуть не уронила ее. Эскофье забрал у нее кастрюлю и поставил на плиту.

— Итак, с чего начнем? Я ведь еще никогда не готовил aligot.

— А это потому, что козлы — не слишком хорошие повара. Они, правда, именуют себя шефами и истинными художниками, но это все для отвода глаз, ибо даже самая простая, домашняя кухня оказывается для них слишком сложной. Вот они и твердят, что она ниже их достоинства.

Дельфина принесла из кладовой миску картошки и принялась мыть клубни.

— Тридцать минут на самом маленьком огне, — сказала она.

— Это довольно долго.

— Нельзя торопиться, когда готовишь aligot.

— Как при выпечке хлеба?

— Эскофье, ты очень старый козел, и трюки у тебя все очень старые.

— Какой именно козел? Назовите породу, мадам.

Она внимательно на него посмотрела.

— Cou blanc.[140]Башка седая, а хвост и задница черные.

И тогда он поцеловал ее, и она его поцеловала. А потом, чуть отстранившись от него, сказала:

— Сейчас мы готовим еду. Пожалуйста, держи себя в руках. Почисть и порежь картошку, а потом клади ее в пароварку. Налей горячей воды, чтобы вся картошка была покрыта, и насыпь одну десертную ложку соли.

— Было бы лучше сварить картофель в мундире.

— Было бы лучше, если б ты делал все как полагается.

— К этому очень подошли бы белые трюфели.

— Возможно, но их нет. Чисть картошку, старик.

Дельфина медленно очистила два зубчика чеснока и попыталась раздавить их ложкой в подтаявшем масле, но у нее ничего не получалось: ложка выскальзывала из непослушной руки. Эскофье подошел к ней сзади, взял ее руку в свою и раздавил чеснок. Она ничего не сказала, просто слегка к нему прислонилась.

Когда картошка наконец сварилась, Дельфина вытряхнула ее в миску и накрыла полотенцем, чтобы впитался лишний пар.

— Картошка должна быть сухой, — пояснила она, но, когда попыталась ее растолочь, рука снова ей отказала.

«Вот оно, наше будущее, — думал Эскофье. — Вот так, медленно распутывая нить, мы и погружаемся во тьму».

Он опять взял руку жены в свою и удивился: рука Дельфины показалась ему более маленькой и хрупкой, чем прежде. Вместе они растолкли картошку и стали медленно взбивать ее мутовкой, пока не начал выделяться крахмал, после чего Дельфина добавила в картошку масло с чесноком, немного черного перца и горсть тертого сыра.

— Ты кладешь слишком много сыра, — сказал Эскофье. Она тут же всыпала еще горсть.

— Взбивай.

Эскофье продолжал взбивать, пока картошка не стала похожа на клейстер, но Дельфина все добавляла и добавляла сыр, пока не израсходовала почти полфунта.

— Это уже прямо тесто какое-то.

— Тебе придется мне довериться.

— Это несъедобно.

— Козлов никогда не следует допускать на кухню. — И она добавила еще горсть сыра. Картофельная масса внезапно прилипла к веничку, и она прибавила еще немного. — Просто поверь мне. — И она всыпала еще сыру. А Эскофье все продолжал взбивать, и в итоге aligot превратилось в нечто почти прозрачное, покрытое застывшими глянцевыми волнами.

Дельфина вручила мужу вилку и велела:

— Ешь.

Эскофье предпочел бы есть из тарелки, но тарелку просить не стал. Aligot — еда горячая, а расплавленный сыр прямо-таки обжигал рот; но Эскофье ел, и Дельфина тоже ела. Ели они прямо со сковороды, стоявшей на плите.

— Превосходно — особенно то ощущение, которое потом возникает во рту, — сказал Эскофье.

— Да. Но, если честно — тем более ты сам об этом упомянул, — мне сейчас и впрямь кажется, что очень неплохо было бы добавить белых трюфелей. Вкус был бы куда более сложный и насыщенный.

И тогда он поцеловал ее, чувствуя на губах соленый вкус сыра, и масла, и картошки.

И впервые за долгое время они дружно рассмеялись. «Я так скучал по тебе», — хотел он сказать ей, но боялся, что это прозвучит недостаточно правдиво.

Когда с aligot было покончено, дошла очередь и до пирога. Дельфина испекла его с бельгийским шоколадом, а сверху покрыла глазурью из малинового желе и украсила черными ягодами ежевики. А в середину воткнула одинокую восковую свечу, явно принесенную из церкви.

— Разве не так делается в Америке?

— Они втыкают столько свечей, сколько прожито лет.

— Правда? А зачем?

— Чтобы потом их задуть.

— Какие странные люди!

— Зато настоящие энтузиасты.

Она не стала зажигать свечу. И ему не пришлось ее задувать. Она просто разрезала пирог и каждому положила по маленькому кусочку. Тесто получилось великолепно — очень нежное, и Эскофье ел пирог вилкой.

— Все дело в утиных яйцах, — сказала Дельфина. — Они более жирные. И потом, это куда удобнее, ведь утки есть повсюду, и они не слишком разборчивы — никому из селезней не отказывают.