Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Добавить 1 ст. ложку масла, взбивать 1 минуту, затем добавить вторую ложку, снова взбивать 1 минуту, повторить с оставшимся маслом. В общей сложности взбивать соус следует не более 4 минут.
• Перед подачей на стол дать настояться в течение получаса.
Соус винегрет
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + охлаждение
2 средние картофелины
1 средняя свёкла
2 средние моркови
1 средняя луковица
1 крупный солёный огурец
100 г квашеной капусты
100 г растительного масла
1 средняя сельдь слабого посола
соль по вкусу
Калорийность: 111 ккал
• Картофель, свёклу и морковь отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать равными по размеру кубиками.
• Лук нарезать полукольцами, огурец – тонкими ломтиками.
• Квашеную капусту отжать и нашинковать.
• Все овощи перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу.
• Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосок небольшими ломтиками.
• Выложить винегрет в салатник и украсить кусочками сельди.
Уксус, изготовленный из винограда или виноградных выжимок. Винный уксус, как и любой другой, является результатом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Самые ранние упоминания о винном уксусе датируются 5 тысячелетием до н. э. Активно использовать его начали во времена античности, добавляя в соусы и маринады или в лечебных целях. Как кулинарная добавка популярен во всём мире. Чаще всего используется в кухнях стран Средиземноморья и Центральной Европы.
Существует несколько видов винного уксуса: красный, белый, хересный и шампанский. Однако в России традиционно используют только первые два вида.
В состав винного уксуса входят витамины С и А, РР, а также калий, фтор, железо, магний, фосфор и кальций. Винный уксус полезен для пищеварения и мочеполовой системы, он оказывает противовоспалительное и противоопухолевое действие. Противопоказан винный уксус при аллергии на виноград, а также при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и гастрите.
Винный уксус широко применяется в кулинарии – его используют в составе маринадов и при запекании мяса, птицы или рыбы; для заправки салатов, варёных овощей и супов; для приготовления соусов и коктейлей; также на его основе готовят ароматный уксус путём настаивания с различными травами и специями. Однако нужно помнить, что винный уксус плохо сочетается с кисломолочными продуктами, а также с печёным или жареным картофелем.
Время приготовления: 15 мин + настаивание
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
2 веточки эстрагона
4 лавровых листа
2 красных перца чили
1 ч. л. чёрного перца горошком
500 мл белого винного уксуса
Калорийность: 12 ккал
• Стеклянную бутылку тщательно вымыть и простерилизовать. Пробку прокипятить. Поместить в бутылку тимьян, розмарин, эстрагон, лавровый лист, перец чили целиком и горошины чёрного перца.
• В эмалированной кастрюле довести до кипения уксус, горячим влить в бутылку, закрыть пробкой.
• Настаивать в прохладном тёмном месте 2 недели.
• Хранить при комнатной температуре до 3 месяцев.
Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение
12 стручков острого перца
3 крупных зрелых помидора
1 небольшая красная луковица
1 крупное зелёное яблоко
сок 1 лимона
100 мл красного винного уксуса
100 г сахара
Калорийность: 112 ккал
• Перцы разрезать пополам вдоль, очистить от семян, выложить на противень, застеленный пергаментом. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут, до появления на кожице чёрных подпалин.
• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, произвольно нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой тёрке. Из лимона выжать сок, смешать его с тёртым яблоком.
• Перцы достать из духовки, переложить в миску, накрыть полотенцем, дать остыть около 5 минут. Отделить у перцев мякоть от кожицы, для чего положить каждый перец на разделочную доску кожицей вниз и аккуратно соскрести мякоть, стараясь не порвать кожицу. Мякоть мелко порубить.
• В блендере измельчить до однородности мякоть помидоров и перцев, смесь тёртого яблока с лимонным соком.
• Выложить смесь в сковороду с высокими бортиками, добавить лук, уксус и сахар, тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне 40 минут.
• Переложить джем в стерилизованную банку и закатать. Хранить в холодильнике.
Напиток, получаемый в результате брожения сока винограда или любых других фруктов и ягод. Считается, что вино – древнейший из напитков в истории человечества, не считая, разве что, воду и молоко. Виноградарство зародилось более 10 000 лет назад. Родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Вина готовили ещё в древней Месопотамии, Египте и Вавилоне. А в Древней Греции и Древнем Риме вино играло важнейшую роль не только в экономической, но и в культурной жизни: его воспевали, ему поклонялись, его изучали и высоко ценили. Из Греции виноделие распространилось в Италию, а затем во Францию. До середины XVII столетия всё вино мира производилось только из дикого окультуренного винограда. В середине XVII века мир охватила эпидемия вирусных заболеваний лозы, было потеряно более 80 % всех виноградников, с тех пор вино делают только из винограда, привитого искусственно.
