Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Перец душистый

Круглые зерна с шероховатой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать – добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень.

Кайенский перец или Чили

Родина кайенского перца – тропическая Америка. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Розмарин

Используются листья. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности.

Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к супам. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп.

Тмин

Тмин – семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел.

Шафран посевной

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6 % эфирных масел.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы и рыбных супов.

Фенхель обыкновенный

Фенхель обладает сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Чабер садовый

В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов.

Эстрагон или тархун

Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Смеси специй

Карри

Несмотря на то, что она стала популярной у нас сравнительно недавно, карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.

В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения Мурреи Кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником.

Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайеннский (1–6%). Все эти составные части составляют основную часть карри, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.

Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Букет гарни

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, и это позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.

БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.