Книга Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

Чтобы разрешить этот спор, я предложил провести слепую дегустацию. Мои оппоненты охотно согласились. Франческо заявил, что они легко определят дегустируемые марки и если он, может быть, и ошибется в какой-нибудь из них, то его бармен-суперспециалист гарантировано определит их на сто процентов. Сказано – сделано. Принесли дегустационные бокалы, пронумеровали бутылки, подготовили для каждого протоколы – короче, сделали все как положено.

В эксперименте участвовали четверо итальянцев. Причем все они были люди искушенные, действительно знающие толк во всем, что связано с потреблением алкогольных напитков. Ну и какой, вы думаете, был результат? Ни одного попадания. Итальянцы были поражены, особенно Франческо. Он даже исчез куда-то и вернулся назад только минут через двадцать. Подошел ко мне и задумчиво говорит:

– Борис, я понял, почему я не узнал: у них спирт и вода одинаковые!

– А я что тебе долдонил полвечера? – спросил я.

– Когда ты это говорил, я не понимал, а теперь понял.

Так вот, у нас таких неверящих Франческо – вся страна. Каждый мужик считает себя специалистом, имеет любимые и нелюбимые марки, со знанием дела рассуждает об их достоинствах и недостатках – а на самом деле все его ощущения продиктованы зрительными впечатлениями и авторитетными мнениями. Если, конечно, речь идет о водках в одной ценовой, а значит, и качественной (в основном в отношении спирта) категории. Естественно, я не рассматриваю сравнение с явными суррогатами.

А теперь вернемся к нашей интернетовской истории. Напомню, что остановились мы на утверждении, что с тех пор, как в России появился напиток на основе разведенного чистого спирта (для удобства будем называть его привычным современникам словом «водка»), сырьевой основой для него являлись в основном картофель и затем пшеница. Никогда, повторяю, НИКОГДА простые потребители-россияне не знали вкуса водки, сделанной изо ржи. Так что и ностальгировать не по чему.

Теперь о воде. Все эти вздохи о чистой родниковой на самом деле относятся к достаточно древним временам и к штучному производству «на собственные нужды». Опять же речь идет о старом добром русском дистилляте – хлебном вине.

С появлением монопольной водки ни о какой родниковой воде и речи быть не могло. Массовое производство «казенки» требовало полной унификации, которой после серьезных экспериментов и удалось добиться. Чтобы положить конец спекуляциям вокруг «хрустальной прозрачности» и прочих достоинств «живой родниковой воды», приведем инструкцию монопольного периода, то есть выпущенную тогда, когда в массовом порядке стал изготавливаться разведенный спирт.

...

Вода, идущая на разсыропку спирта в казенных складах, предварительно исследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ее и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. Исправление воды производится, во-первых, или кипячением ее (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды) или без нее, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. В тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, ее подвергают дистилляции [17] .

Согласитесь, что приведенная инструкция кардинально отличается от благостно-пасторальной картины, нарисованной В. В. Похлебкиным.

Поверьте мне, что и в настоящее время ничего принципиально не изменилось. Технологии, конечно, стали более совершенными, но о родниковой воде вспоминают только маркетологи, чтобы создать очередную красивую легенду очередному водочному бренду. Возьмите любую бутылку водки, и на контрэтикетке в разделе «состав» будет написано «вода исправленная», то есть технологически обработанная для придания ей определенных требуемых свойств. Да и сами посудите: в России ежегодно производится (и, соответственно, потребляется) порядка двух с половиной миллиардов литров водки! Никаких родников, да и озер, не хватит.

Итак, повторяю: привычный, всем известный, считающийся национальным алкогольный напиток под названием «водка» никогда с момента своего создания (1895 год) не делался изо ржи или из каких-либо специальных композиций и никогда не имел в своем составе родниковой воды.

Но запущенная В. В. Похлебкиным легенда, сознательно перемешавшая в головах его читателей представления о действительно национальных русских дистиллятах и не имеющей с ними ничего общего современной водке, заставляет Гончара негодовать, что водка сейчас делается «неправильно». Он ведь совершенно искренне убежден, что, примени сейчас наши производители рожь, выращенную «в специфических по составу почвах средней полосы России», да ржаной солод, да ржаную закваску, да используй они акцентирующие добавки других зерновых компонентов, а главное, воду – родниковую, природную, мягкую, – и мы получим настоящую русскую водку. Мне бы очень хотелось, чтобы кто-то изготовил такую водку и дал Гончару вслепую продегустировать ее и сравнить с другими современными образцами. Жаль, что никаких моих денег на такой эксперимент не хватит. Представляю себе, какой у Гончара будет озадаченный вид. А водка, которой он возмущается, как раз делается абсолютно правильно, в полном соответствии с правилами и канонами, разработанными ее создателями.

В свое время специально созданный в 1887 году Технический комитет провел гигантскую работу по выработке правил, рецептуры и технологии изготовления алкогольного напитка на базе ректификованного спирта. Абсолютно все заседания этого комитета скрупулезно протоколировались. На наше счастье все 27 томов этих протоколов великолепно сохранились и находятся в Российской национальной библиотеке (Санкт-Петербург). Любой желающий может с ними ознакомиться и со всей наглядностью представить себе, каким образом Россия в конце XIX века обрела свой напиток – разведенный спирт (называвшийся в «Трудах Технического комитета» «вином»), получивший, начиная с 1936 года, официальное название «водка».

Представляете, какая «похлебкинская каша» в голове у нашего интернетчика, если он, ничего толком не понимая (а как ему понять, если В. В. Похлебкин сознательно смешал старые русские дистилляты и современную водку?), пишет, что «только водка, произведенная в России, является собственно водкой, все остальное – зерновой спирт, разбавленный дистиллятом». Так что наш автор, сам того не понимая, по сути, скорбит о потере хлебного вина, о его рецептуре и технологии, основанных на старинных русских традициях.

На этом можно было бы поставить точку, но в приведенном интернетовском крике души есть еще один аспект. Посмотрите, с каким пренебрежением автор относится к напиткам, сделанным не в России. «Шнапс» для него вообще ругательное слово. Любой напиток в мире имеет национальные особенности, и для любого народа его традиционное питие лучше всех и представляет предмет особой гордости. Французские коньяк и кальвадос, шотландское, ирландское, американское виски, итальянская граппа, мексиканская текила, тот же немецкий шнапс, особенно фруктовый, – они могут нравиться или не нравиться отдельным жителям других стран, но ни один здравомыслящий человек не будет отрицать благородство этих традиционных национальных напитков.