Книга Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - Агафья Звонарева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов — голов, плавников, костей — сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Состав: рыба мясистая — 800 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 600 г, помидоры — 400 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лист лавровый — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль.
Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца — кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее — пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху — кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 280 °C.
При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.
Состав: рыба — 300 г, мука — 20 г, сушеные грибы — 20 г, яйца — 1 шт., репчатый лук — 60 г, картофель — 600 г, жир — 20 г, маргарин — 20 г, сыр — 15 г, сметанный соус — 200 г, зелень петрушки, соль, перец.
Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий отвар и сварить. Вареную рыбу разделать, мякоть отделить от костей.
Масло распустить на сковороде, добавить муку и сделать пассеровку бледно-золотистого цвета. Развести ее рыбным бульоном, добавить чуть соли, перца и проварить. Отдельно отварить картофель, нарезать его ломтиками, выложить на тарелку, сверху поместить мякоть рыбы, залить все приготовленным соусом и дать блюду некоторое время постоять, чтобы произошло насыщение продуктов.
Состав: рыба — 300 г, отварной картофель — 250 г, зелень для бульона — 1 пучок, репчатый лук — 20 г, масло — 20 г, мука — 25 г, соль, перец, лавровый лист.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве сильно разогретого масла.
Осетровую рыбу без кожи и хрящей сварить звеном, охладить, нарезать на полоски, обмакнуть эти полоски в тесто и жарить в жире.
Подать в тарелке сложенными горкой или колодцем, сбрызнуть маслом, украсить веточками зелени и кружочками лимона.
Состав: рыба — 150 г, топленое масло — 50 г, лимон — 10 г, зелень; для кляра: яйцо — 1 шт., молоко — 40 г, мука — 40 г, соль.
Порционные куски филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.
В качестве гарнира подать жареный картофель.
Состав: некрупная рыба — 800 г или филе, нарезанное кусочками, — 400 г, толченые сухари — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир для фритюра — 200 г, лимон — 0,5 шт., соль, перец, картофель — 600 г.
Большие рыбины выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в фольгу, уложить впритык на лист и запечь. Для соуса муку поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и, помешивая, довести до кипения. Если соус получится густым, развести его с бульоном. Сняв соус с огня, влить в него сметану, лимонный сок, положить растертые желтки, посолить и добавить сахар. После того как рыба запечется, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса. Остальной соус подать в соуснике.
Состав: рыба — 2 кг, маргарин — 100 г, лимон — 1 шт., соль; для соуса: хрен — 1 шт., маргарин — 50 г, мука — 2 ст. ложки, бульон рыбный (или овощной) — 1 стакан, сметана — 3 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., сок лимонный, сахар, соль.
Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или форму, добавить немного соли и запечь.
Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в жаровню, запечь до образования румяной корочки и сразу же подать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибным соусом можно заливать сырую рыбу и запекать блюдо только один раз.
На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.
Состав: рыба (филе) — 600 г, грибы свежие — 300 г или соленые — 50 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сыр тертый — 3 ст. ложки, бульон (или грибной отвар) — 5 ст. ложек, соль.
Филе хека, палтуса, трески, окуня, налима, сайды, капитана или других океанических рыб в слегка размороженном виде нарезать порционными кусками.
Яйца взбить с молоком. Сливочное масло или сливочный маргарин растопить.
