Книга Копчение колбасы - Сергей Кашин

Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.

Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.

Колбаса кровяная столовая

Ингредиенты

300 г растертых сгустков крови,

400 г шпика (хребтового),

100 г телятины,

200 г говядины,

200 г свинины,

600 г льда пищевого дробленого,

400 г панировочных сухарей,

200–300 г свиных кишок,

4–5 зубчиков чеснока,

2 г майорана,

2 г кориандра,

5 г красного молотого перца,

5 г душистого молотого перца,

30–40 г соли.

Способ приготовления

Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня.

Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце – шпик.

Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1 1/ 2часа. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.

Кровяная колбаса со свиной печенью

Ингредиенты

600 г свинины,

400 г свиной печени,

1 1/ 2 л свиной крови,

300 г говяжьих кишок,

1 г тертого мускатного ореха,

2 г черного молотого перца,

30 г соли.

Способ приготовления

Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 1/ 2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Колбаса кровяная с луком и чесноком

Ингредиенты

1 кг свинины (соленой),

350 г растертых сгустков крови,

70 г репчатого лука,

25 г смальца,

3–4 зубчика чеснока,

350 г шкурки с окорока,

350 г обрезок,

200–300 г тонких кишок,

2 г гвоздики,

2 г майорана,

2 г корицы,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

30 г соли.

Способ приготовления

Шкурки от свиного окорока опустить в кипящую воду и варить в течение 30–40 минут. Затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с обрезками, обжарить в смальце вместе с измельченным луком.

Соленую свинину мелко нарезать и варить на слабом огне до полного расплавления жира (на 1 кг свинины 500 мл воды), дать остыть. Смешать с фаршем из обжаренного лука и шкурок, добавить растертые сгустки крови, чеснок, растертый с солью, специи, тщательно перемешать и начинить получившейся массой подготовленные кишки.

Перетянуть шпагатом, сделать иглой проколы с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 1/ 2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Приготовленную таким способом колбасу можно хранить непродолжительное время. Оптимальная температура хранения – 2–4 °C.

Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями

Ингредиенты

300 г говяжьей печени,

300 г легкого,

300 г сердца,

300 г курдючного сала,

150 мл крови,

200 г толстых кишок,

10 зубчиков чеснока,

70 г аджики,

5 г кориандра,

5 г чабера,

30 г соли.

Способ приготовления

Печень, легкие и сердце нарубить, курдючное сало мелко нарезать. Измельченное мясо смешать, добавить кровь, толченый чеснок, аджику, соль и специи. Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1 1/ 2часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.

Перед тем как подать к столу, можно обжарить на масле.

Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном

Ингредиенты

500 г телятины,

350 г говядины (постной),

250 мл мясного бульона,

1 кг говяжьей печени,

650 г шпика,

200–300 г тонких кишок,

6 зубчиков чеснока,

3 г майорана,

2 г гвоздики,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

30–40 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, зачистить от жил и пленок, отварить по отдельности на сильном огне: говядину в течение 20 минут, телятину – 15 минут. Шпик варить 7 минут. Пропустить каждый компонент отдельно через мясорубку с мелкой сеткой.

Печень промыть, обсушить, пропустить через мясорубку в сыром виде. Затем все смешать, добавить в фарш мясной бульон, толченый чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне в течение 1 часа или на пару в течение 1,2 часа. Подвесить в проветриваемом сухом месте на 1 день, затем коптить холодным способом в течение 1–2 дней.