Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

на всё это, в Средние века хлеб и бобовые были основной пищей. Конечно, не только хлеб как таковой, ещё и каши: из проса, ячменя, овсяная, каша из ржи, пшеничная для богачей. В XV веке поэт Франсуа Вийон писал: «сливки, пшеница и рис».

В крупных европейских городах профессия пекаря существовала с VI века, то есть античные традиции фактически не прерывались в этом смысле. Причём по законам в городах было запрещено работать ночью, но для пекарей было сделано исключение. Поскольку тогда пекарни работали на дровяных печах, то поначалу их устанавливали вдали от населённых пунктов и желательно возле реки. Один человек занимался исключительно выпечкой, другой обслуживал печь. Подмастерья постигали всю науку хлебопечения достаточно долго, их срок обучения в среднем составлял 7 лет. Работа в пекарне была очень тяжёлой, а рабочий день длился долго, мука и мучная пыль вызывала профессиональные заболевания типа астмы и экземы.

Работа в пекарне

Ветряные мельницы появилась в Европе только после первых крестовых походов. Считается, что в городке Бери-Сент-Эдмундс (графство Саффолк, Англия) в 1191 году была установлена первая ветряная мельница.

По мере роста населения в Северной Европе возникла необходимость завозить зерно из других мест. И, как ни удивительно, завозить его начали из стран Балтии, что привело к созданию сети морской торговли, которая соединила Лондон, Бостон (английский город в графстве Линкольн), Брюгге, Антверпен, Амстердам (до XVI века называвшийся «житницей Европы»). Входил в эту сеть и Гамбург. Во всех этих городах торговали рожью и пшеницей. Однако в некоторых странах, например в Англии, для ржаного и пшеничного хлеба были созданы отдельные торговые гильдии, пока в 1569 году королева Елизавета I не объединила их в единую гильдию, названную Благочестивой компанией пекарей.

В мавританский период пшеницу выращивали и в Испании, и тогда она была основным продуктом питания из зерновых. По общему правилу каждый горожанин замешивал свой хлеб, ставил на нем характерное клеймо и относил в общественные печи. Дома хлеб выпекать было нельзя, и это правило существовало во многих странах Европы. Разрешение печь хлеб дома было знаком особой королевской милости. При этом за выпечку хлеба в общественной пекарне надо было платить. Гильдии пекарей в Испании существуют с XII века, одна из первых располагалась в Барселоне. Первые законы, регулирующие выпечку, появились в Испании в XIV веке.

Во всей Западной Европе в феодальные времена существовало понятие баналитета (от фр. banal «принадлежащий сюзерену»). Так называлось монопольное право, по которому сеньор, обладая собственностью на мельницу, печь, виноградный пресс и другое имущество (включая даже скот и лошадей), мог принудить крестьян использовать его инвентарь, при этом назначая расценки по своему усмотрению. Крестьяне же расплачивались частью своего продукта или деньгами. За нарушение баналитета полагался штраф или конфискация продуктов.

Во Франции эта практика известна с X века, когда очень многие сеньоры заставили пользоваться своей мельницей всех людей своего поместья, а иногда и жителей соседних имений. В Англии существовали и мельничный бан, и монополизированная продажа пива, и даже принудительная его покупка; в Германии были практически те же правила, что и во Франции. Но именно во Франции баналитет охватывал наибольшее количество владений, а внутри них имел наиболее разнообразные виды вплоть до того, что пахать или перевозить что-либо можно было на лошадях из господской конюшни за плату, а при желании увеличить поголовье скота надо было брать быка-производителя из господского стада. Просуществовала эта практика до XVIII века.

Во Франции наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчинённые местному сеньору, под страхом немалого штрафа обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая это деньгами или натурой. Хозяйка или служанка замешивали тесто дома, формовали хлеб, ставили на него клеймо хозяина дома, а потом несли к этой печи. Иногда надо было платить за каждую выпечку, некоторые сеньоры брали всю сумму раз в год. В обязанности владельца входило поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря. Если в каком-либо доме была своя печь, в которой можно выпечь хлеб, и господин об этом узнавал, то он мог печь сломать, а виновных обложить штрафом. Кроме того, люди обязаны были зачастую приносить с собой определённое количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Во Франции только в 1305 году парижские буржуа получили разрешение от короля Филиппа Красивого печь хлеб в своих домах, а не в общественной пекарне за плату, и продавать хлеб друг другу. Такие разрешения выдавались и в других городах в разное время. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи. Последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

У господ же печи были свои. У мелкого помещика хлеб пекла обычно специально для того нанятая женщина, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». Она ежедневно пекла мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей и «тёмный» пшеничный хлеб с отрубями для прислуги. В крупных поместьях были отдельные помещения для хлебопёков, оснащённые всем необходимым для работы инвентарём. Здесь работали тестомесы, пекари и подсобные рабочие под руководством главного хлебодара. В королевском дворце эта должность в скором времени стала почётной, а зачастую и наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчинённых.

В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.

Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.

В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.

Хлеб могли печь из смеси муки