Книга Домашний сыр - Константин Витальевич Жук
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОЗЬЕГО МОЛОКА
➲ 0,5 Г СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ММ101
➲ ½0 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ
КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM
➲ ½0 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ
КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ 0,2 Г СУХОГО
➲ 1,5 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 6–7 Л С КРЫШКОЙ
➲ 2 ФОРМЫ ДЛЯ КАМАМБЕРА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ КОНТЕЙНЕР С КРЫШКОЙ
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
1 Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °C. Сразу снять с огня.
2 Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4 Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.
5 Поддерживая температуру 36 °C, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.
6 Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.
7 Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.
8 При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.
9 Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.
10 Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
11 На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.
12 Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.
13 Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.
14 Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.
СОВЕТЫ
➲ ВСЕ ВИДЫ СУХИХ ИНГРЕДИЕНТОВ ОТМЕРЯЙТЕ РАЗНЫМИ ЛОЖКАМИ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ СМЕШИВАНИЯ КУЛЬТУР.
➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ ИЛИ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО: ОТДАВАЙТЕ ПРЕДПОЧТЕНИЕ ФЕРМЕРСКОМУ ИЛИ ДЕРЕВЕНСКОМУ.
Маасдам
ЕСЛИ ЧЕЛОВЕКУ ПРЕДЛОЖИТЬ НАРИСОВАТЬ СЫР, ТО ОН НЕПРЕМЕННО ИЗОБРАЗИТ НА НЕМ КРУПНЫЕ ДЫРОЧКИ, ВЕДЬ КАЖДЫЙ ИЗ НАС УВЕРЕН, ЧТО ЧЕМ ОНИ БОЛЬШЕ, ТЕМ ВКУСНЕЕ ПРОДУКТ. НО КАК ЭТО НИ СМЕШНО, МАЛО КТО ЗНАЕТ, ОТКУДА БЕРУТСЯ ДЫРКИ В СЫРЕ.
Кто-то думает, что это след от мышиных зубов, а кто-то полагает, что дырки проделывают специальные «ковыряльщики». На самом деле все гораздо проще. В процессе созревания головок сыра специальные бактерии выделяют газы, которые и являются причиной образования пузырьков. Эти полезные и вовсе не опасные бактерии — Propionibacterium shermanii, или пропионовые бактерии — настоящие друзья и помощники сыроделов.
Головки маасдама и ему подобных сыров делают крупными, весом не менее 2–3 кг, так как слишком маленькие могут деформироваться и даже лопнуть от избыточного внутреннего давления.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1/10 Ч. Л. ПРОПИОНОВЫХ БАКТЕРИЙ
➲ 4/10 Ч. Л. СУХОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
ДЛЯ РАССОЛА:
➲ 800 Г СОЛИ
➲ 3,5 Л ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ
➲ 1 СТ. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 1 Ч. Л. БЕЛОГО СТОЛОВОГО УКСУСА
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ПРЕСС ДЛЯ СЫРА
➲ ШУМОВКА
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ 2 МЕРНЫХ СТАКАНЧИКА ПО 100 МЛ
➲ ВОСК ДЛЯ СЫРА
1 Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.
2 Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °C на водяной бане. Сразу снять с огня.
3 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4 Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.
5 Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.
6 Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.
7 Поддерживая температуру 32–33 °C, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.
8 Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
9 Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °C (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).
10 Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °C (этот процесс должен занять около 20 минут).
11 Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.
12 Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.
13 Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.
14 Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.
15 Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.
16 Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °C.
17 Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе. Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.
18 Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.
19 Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °C, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °C.
20 Через 7–10 недель сыр будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °C).
Моцарелла
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ СУХОГО В ДОЗИРОВКЕ, УКАЗАННОЙ НА УПАКОВКЕ
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
ДЛЯ РАССОЛА:
➲ 800 Г СОЛИ
➲ 3 Л
