Книга Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью, как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый — конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат, который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки. Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки, которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей. Основное назначение бурых водорослей — усиливать аромат блюд. Именно из них японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за свои вкусовые качества.

Второй вид — нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу. Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.

В разных частях света, с учетом местных вкусов и наличия тех или иных водорослей, люди употребляют в пищу и многие другие виды этого растения. В Японии и Корее водоросли веками едят свежими, особенно весной; в других местах их продают сушеными, а потому размачивают и тут же добавляют в суп или в овощной салат. Карраген, встречающийся по обе стороны Атлантики, в Великобритании также добавляют в суп и едят с другими овощами. Красные водоросли теплых океанских вод входят в рацион жителей островов южной части Тихого Океана. Пресноводные водоросли в виде зеленых студенистых шариков в Китае и в отдельных районах Европы и Америки сушат и добавляют в суп.

Несмотря на почти повсеместную доступность и возможность включения в самый широкий ассортимент блюд, водоросли остаются редким — а для некоторых даже неизвестным — продуктом питания. И все-таки ситуация меняется. Типичного западного поклонника пищи из водорослей представляет собой Ларч Хэнсон, известный американский защитник природы и хозяин «Main Seaweed Company». В своей брошюре «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии. Руководство для собирателей» Хэнсон описывает приемы сбора, хранения и включения в разнообразные блюда полдюжины наиболее распространенных видов водорослей (нори, ульва, карраген, бурые и темно-красные водоросли и др.), а также способы их подготовки к употреблению в пищу. Хэнсон, продающий водоросли по почте тем, кто не хочет или не может собирать их самостоятельно, рекомендует две книги, в которых содержится значительно большее, чем где бы то ни было, число рецептов: «Кулинарию с использованием морских растений» Питера и Монцы Брэдфорд и «Полное руководство по макробиотической кухне» Эвелин Куши.

Суп-мисо с бурыми водорослями

Для быстрого приготовления нарежьте 12-сантиметровый сегмент бурых водорослей (ламинарии) более мелкими кусочками и на полчаса замочите их в воде (используйте для этого небольшую кастрюлю). Добавьте воду, так чтобы ее объем составлял 1,2 литра, и доведите до кипения. Теперь добавьте нарезанные овощи: морковь, лук, корень сельдерея и зелень. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон 2 ч. ложки пасты мисо, предварительно разведенной в небольшом его количестве. Суп готов.

Печеная фасоль с бурыми водорослями

Замочите на ночь 2 стакана фасоли, затем, слив воду, промойте ее, поместите в тяжелую кастрюлю с массивным дном, залейте водой и варите на медленном огне в течение 15 минут. Нарежьте бурые водоросли, подобные японской конбу, мелкими кусочками, опустите в кастрюлю с фасолью, добавьте воды и час держите в духовке, нагретой до 180 °C. Добавьте нарезанную луковицу и готовьте еще 30 минут. Для придания остроты можно добавить горчицу. Следите за количеством воды: если ее будет мало, фасоль станет сухой, если много — не получится подливка. Из других овощей в это блюдо добавляют лопух, морковь, корень сельдерея, грибы ситаке, сельдерей, итальянскую петрушку, чабер садовый.

Темпура из нори

Кляр: смешайте 1 стакан муки грубого помола, 2 ст. ложки аррорута[19], 1 стакан воды, щепотку соли. Поместите смесь в прохладное место.

Налейте в сковороду-вок сафлоровое масло слоем 5–7,5 сантиметра и нагревайте до тех пор, пока капля кляра не будет быстро тонуть в нем, а затем тут же всплывать. Наломайте нори небольшими кусочками, обмакните их в кляр, опустите в горячее масло и жарьте, пока не подрумянятся; потом, чтобы не остыли, держите в духовке, нагретой до 60 °C. Едят их, макая в соус, состоящий из 1 ст. ложки сока тамаринда, 1 ст. ложки воды или бульона из конбу, 1 ч. ложки мирина[20]и щепотки тертого имбиря.

Ларч Хэнсон. «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии»

РАСТЕНИЯ-ГАЛЛЮЦИНОГЕНЫ

«Вам счастливую пиццу, очень счастливую или очень-очень счастливую?» — этот вопрос я услышал в Пномпене во время обеда. Тогда на местном Русском рынке уже не продавали бушелями ганджу, и правительство запретило полицейским и военным выращивать «травку» на экспорт. Тем не менее с 1994 до по крайней мере 2003 года на берегу реки в черте города работали целых пять пиццерий, в названии которых ключевым было слово «счастливый».

Название первой, «Happy Herb's», изначально не было напоминанием о том, что ганджа — трава (herb — в переводе с английского «трава»), а лишь указывало на имя повара-американца — Херберт. К 2003 году американца уже мало кто помнил, но смайлики в меню остались. У меня был приятель, который жил в камбоджийской столице и, по его словам, однажды посетил эту пиццерию. Так вот, место, где он перед этим оставил машину, он вспомнил только спустя два дня.

В свой недавний приезд в Пномпень я посетил «Happy Phnom Penh Pizza», что неподалеку от Клуба иностранных корреспондентов. Говорящий по-английски любезный владелец и управляющий заведения, по имени Чан Ауэр, лет тридцати, предложил мне меню из двадцати пяти видов пиццы. Чан пригласил меня на кухню, где показал банку из-под «Nescafe», полную ганджи. Он объяснил, что измельчает траву в кухонном комбайне, а затем пропускает через сито для получения однородного порошка. Достав из холодильника тонкий круглый пласт из теста, Чан намазал его томатной пастой, а потом посыпал ганджой — ее количество зависело от выбранной клиентом степени «счастья» — и сверху положил сыр и другие ингредиенты. Затем пицца запекалась как обычно, при этом тепло активировало тетрагидроканнабинол (ТГК), который и давал посетителю то, за чем он пришел.