Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

надо отметить, что пирожки с отверстием в верхней корке известны и в кухне других народов, – например, татарский эчпочмак. Через эти отверстия в расстегаи (и в эчпочмак) вливают при подаче ложку-две горячего бульона.

Гурьевская каша изобретена в конце XIX века, возможно, не самим Д. Гурьевым, а поваром Кузьминым. Считается, что секрет ее утерян, но он, видимо, кроется в многовариантности блюда. Это интересный пример того, как блюдо ритуальное (каша) становится в новом утонченном варианте историческим, а затем переходит в разряд национальных русских блюд! Этого бы не произошло, если бы гурьевская каша не отвечала русским традициям: в ее основе блюдо древнее, сытное, использована чисто русская технология томления.

Пример исторического и национального блюда – пасхальный еврейский харосет*. Сладкая смесь символизирует глину, из которой в Египте рабы-евреи лепили кирпичи, и это не десерт, а скорее приправа, в которую обмакивают рукколу, цикорий и другие травы за пасхальным столом. В праздник Пурим отмечают спасение евреев от уничтожения, предписанного указом персидского царя Артаксеркса и его первого министра Амана. В этот день по традиции пекут «гоменташен»* – печенье или пирожки треугольной формы в виде ушей или пирамидальной – в виде кошелька Амана.

Исторические блюда имеют и сравнительно недавнее происхождение. Младший брат шведского короля Густава V, принц Евгений (1865–1947), придумывал необычные кулинарные рецепты; один из них – маринованная сельдь*.

Можно ли отнести к историческим блюда любимые великими или просто известными людьми? Разумеется, ведь кулинарные пристрастия и привычки исторических личностей тоже составляют часть истории. Теплей и ближе становится образ A.C. Пушкина, когда мы узнаем, например, что он любил печеный картофель, моченые яблоки, блины, щи, ботвинью, котлеты с гарниром из шпината и щавеля, жаркое, квас и жженку – блюда и напитки старинной русской кухни…

…Вчера еще Москва ела жаворонков: булки, выпеченные в виде аляповатых птичек, с крылышками, с острыми носиками, с изюминками-глазами. Жаворонок – символ выси, неба, тепла. А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога.

A. M. Куприн. Юнкера

Другое дело – блюда ритуальные…

Их основные признаки:

древнее, иногда неизвестное происхождение;

связь с языческими обрядами и их символикой;

изготовление из определенного пищевого сырья и продуктов, не допускающее замены;

приготовление в определенные дни, приуроченные к праздникам, и даже в определенное время дня.

Они создавались и совершенствовались веками. Они были призваны в языческие времена символизировать единство человека и природы, служить неотъемлемыми атрибутами обрядов обращения к богам. В отличие от блюд исторических, время их возникновения установить можно лишь очень приблизительно. Еще одно отличие: ритуальные блюда не изобретались, а рождались в среде определенных языческих верований.

Ритуалы (обряды) представляют собой различные обязательные действия, установленные религией или освященные обычаем; церковь разделяет обряды и таинства, чего не происходило в языческие времена.

Все без исключения ритуальные блюда являются частью не только древних религиозных, но и пищевых ритуалов.

Эти блюда сложней разделить по типам, так как многие из них видоизменились за века, некоторые имеют признаки разных типов, что-то прочно перешло в национальную домашнюю кухню и закрепилось в ней. Но примерная классификация выглядит так:

• пища, приносимая в жертву;

блюда, приготовленные в честь праздников, часто связанных со сменой времен года;

блюда обрядовые, не связанные со сменой времен года.

Исторические блюда нельзя отличить по составу и композиции. Разве что иногда по редкости, дороговизне продуктов и сложности их сочетаний. В ритуальных подбор компонентов имеет определенный смысл.

Так, ритуальные блюда готовили строго лишь из некоторых частей туши животного. Это бывали не самые лучшие части, поэтому такие блюда остались в простонародной кухне после формирования кухни аристократической («царской»). Почему в обрядовой кулинарии использовалось то, что сейчас называется «субпродуктами»? Вовсе не потому, что худшие части приносили в жертву, а для собственного употребления выбирали лучшие. Наши далекие предки считали сердце, мозги, легкие, печень, ноги вместилищем ценных качеств добытого животного: храбрости, ума, хитрости, силы, быстроты.

Голова могла воплощать дух животного, а кровь была символом жизни…

Иногда некрупную добычу готовили целиком, со всеми частями и потрохами. Уха – ритуальное блюдо славянских и мордовских племен – и поныне в некоторых случаях готовится из рыбы с чешуей, иную рыбу и не потрошат.

Кровь поначалу употребляли сырой, при забое животных. Этот обычай был распространен у оленеводческих племен финно-угров. Впоследствии, когда церковь запретила такие ритуалы, кровь стали варить с молоком и мукой или запекать. Такое блюдо называется пальтен*. Вместо молока использовали квас, делали тесто дрожжевое. Иногда варили что-то вроде клецек или галушек. Так или иначе, это были разновидности теста с добавлением крови. Отсюда, возможно, произошло выражение «кровь с молоком». Позже кровь стали использовать и для приготовления колбасы.

Жертвенные блюда, разумеется, не готовили исключительно для богов. Отделив часть, остальное съедали. Одно из самых распространенных древних блюд – студень, который варили в течение нескольких часов из головы и всех четырех нот. Длительное время приготовления – тоже обычный признак ритуальных блюд. Няня* – одно из любимых блюд Н. В. Гоголя, запрещаемое церковью, но довольно популярное в простонародной кухне, готовится более шести часов! Это бараний желудок, фаршированный мясом бараньей головы и ножек.

Еще один признак ритуальных блюд: они встречаются в обиходе многих народов, которые употребляют одни и те же продукты; постепенно становятся блюдами национальными. Пример – тот же студень, который в горячем виде известен у тюркских народов под названием хаш* (от тюрк. «хапгла-мак» – варить). Поэтому