Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

«Шоколад стал довольно распространенным напитком во Франции со времен Анны Австрийской, матери Людовика XIV. Однако его не принимали с тем же восторгом, что кофе. Он не подходил для доброго веселья и не был бодрящим. Возможно, по той же причине к шоколаду безразличны и англичане» (Вирей).

Как мы уже говорили, существует множество разнообразных сортов какао, и они носят названия стран, откуда происходят. Таким образом, известны какао «Каракас», «Суринам» и т. д. Какао-бобы из французских владений также зовутся «островными». Каракас – самое ценимое из всех. Оно более маслянистое, чем другие сорта, и не отличается резкостью вкуса. Известно, что эти бобы крупнее, грубее, удлиненной овальной формы, не сплющенные, покрыты сероватым налетом, а ядрышко легко делится на несколько неравных частей.

«Название cacao, которое во французском превратилось в cacaoyer, этому зерну дали жители Гвианы. Что касается научного названия, theobroma, Линней образовал его от двух греческих слов, имеющих значение «пища богов» (Дюмезиль).

Глава 27

Чаши для питья

Если бы люди были мудрее, XIX веку, вероятно, не дано было бы узреть благодетельного апостола, проповедующего умеренность во всем и создающего себе славное и известное имя вряд ли ожидаемыми успешными деяниями. Многочисленные общества hydropotes, или трезвенников, не тревожили бы в наши дни тех веселых последователей Бахуса, гидрофобов по призванию, вкусу и интересам, которые искренне скорбят по вновь прибывшим в ряды сторонников воздержания, и никто бы не давал торжественный и грозный обет отказаться от любого питья, кроме воды! Как же велико должно было быть злоупотребление, чтобы стало необходимостью прибегнуть к такому средству!

Правда в том, что зло пустило корни глубоко и древние люди, боги и герои оставили нам примеры опасности поддаться его искушению. Скифы, кельты, иберийцы и фракийцы были закоренелыми пьяницами. Сам мудрый Нестор, который был столь достойным соперником для Агамемнона, часто испытывал некоторые затруднения в поисках своего шатра. Александр Великий иногда спал два дня и две ночи после изобильного воздаяния богу добрых пирушек, а его отец, Филипп, очень часто выходил из-за стола нетвердой походкой и с тяжелой головой.

Говорят, что Дионисий Младший, тиран Сицилии, оттого, что слишком много пил, лишился зрения. Тут нечему удивляться, если верно предположение о том, что этот жалкий человек напивался ежедневно, беспрерывно, в течение трех месяцев! Стоит ли упоминать Тиберия, прозванного армией Biberius (Пьяница), который после того, как стал императором, проводил дни и ночи в пьянках с Флакком и Пизоном, одновременно занимаясь перевоспитанием римлян?

Сей языческий Соломон, стоявший перед выбором среди нескольких весьма выдающихся кандидатов на пост квестора, предпочитал наименее известного, потому что тот выпил до дна целый кувшин вина, который снизошел наполнить для него сам правитель.

У греков опьянение в низшем обществе было привычным делом, если судить по некоторым персонажам, которых Эсхил и Софокл не побоялись вывести на сцену и которые наносили друг другу удары вазами, что современное театральное действо благоразумно запрещает. Гомер более сдержан, поскольку Ахиллес после обильных возлияний всего лишь бросил в голову Улисса копыто вола, что, вероятно, не повлекло особых последствий.

Питейные кубки:

1 – в виде головы барана; 2 – в виде головы вепря; 3 – питьевая чаша из терракоты, в виде головы кабана. Найдена в Геркулануме; 4 – питьевая чаша в виде головы собаки

Факт состоит в том, что древние вовсе не проповедовали те же принципы, которых придерживаемся мы в отношении неумеренности. Сам Гиппократ советовал время от времени искать увеселения в вине. Сенека рекомендует нам топить в нем заботы и усталость, а Мусей украшает венками из цветков шалфея головы тех, кто сидит на всех пирах подле Платона, и находит в непрерывном опьянении сладчайшую награду своим добродетелям. Неповторимое блаженство, единственной причиной которому является пьяный экстаз.

Мы говорили об изысканном напитке, что был столь дорогостоящим соблазном для избранных эпикурейцев, которые ставили себе в заслугу неспособность сопротивляться ему. Посему было необходимо изобрести сосуды, достойные этого питья, и искусство, поощряемое роскошью, произвело на свет те великолепные чаши, о которых любившая показной шик древность оставила нам лишь смутное представление.

Чаши гомеровских времен все были равной вместимости. Одну из них предлагали каждому гостю, но несколько – только самым почтенным.

Греки придавали чашам очень большое значение. Для них это были священные реликвии, переходившие от отца к сыну, и использовали их в определенных торжественных случаях. Так, Эдип посылает своему сыну Полинику самые страшные проклятия за то, что тот воспользовался чашей предков за обычной трапезой. Чаша Нестора была так велика, что молодому человеку стоило труда нести ее, а сам Нестор поднимал ее с легкостью.

Афиняне пили из чаш в форме рогов. Испанцы довольствовались восковыми сосудами. Галлы, сразившие тура (дикого быка), забрали его рога, украсили серебряными и золотыми кольцами и заставили своих гостей пить из них. Часто в чашу славы превращался череп врага, убитого в поединке один на один.

Первые чаши римлян были из рога или самосской керамики. В ту пору завоеватели мира еще не ослабили своей мужской отваги роскошными трофеями, добытыми у покоренных народов. Впоследствии некоторые самые простые изготавливали из древесины бука или бузины.

Питейные рога: 1, 2 – рога для питья. Они дают нам представление об использовании рогов греками и римлянами. Рисунки из Геркуланума; 3 – рог с головой химеры. Греческая терракота

Но Рим, уже уставший от аскетической простоты и поправший презрение к греческим чашам из стекла и хрусталя, вскоре возжелал чего-то более изящного. Через некоторое время большим спросом стали пользоваться великолепные кубки, шедевры мастерства и терпения, в которых золото и серебро соединялись с более хрупкими материалами. Они оказались достойными своей славы.

Но надо отметить, что хрусталь, из которого делали самые ценные чаши, не имеет ни малейшего сходства с тем, что мы пользуемся теперь, и который ломается от самого незначительного удара. Он был пластичный и удобный в применении. Его можно было безнаказанно бросить на мостовую, и он оставался неповрежденным.