Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Когда весь шпинат обжарен, нагреть еще 1 ст. ложки масла в сковороде и обжарить артишоки в течение 3–4 мин, пока они не начнут покрываться коричневой корочкой. Переложить артишоки и обсушенный шпинат в миску к луку и чесноку и перемешать и приправить. Накрыть крышкой и дать полностью остыть.
Положить яйца в кипящую воду и варить 6 мин. Промыть под холодной водой и аккуратно очистить от скорлупы, разбивая с конца, чтобы они лучше очистились.
Разогреть духовку до 190 °C. Разделить тесто на 2 части, один кусок больше, чем другой. Раскатать в круги диаметром 35 см и 30 см и подравнять края.
Смазать маслом невысокую разъемную форму диаметром 25 см и проложить дно кругом из теста большего размера так, чтобы края поднимались над стенками формы. Наполнить форму начинкой. Достать яйца из воды и слегка обсушить. Разрезать пополам и положить их срезом вверх в начинку. Смазать края теста оливковым маслом и накрыть оставшимся кругом теста, как крышкой, защипывая края. Украсить листиками из теста, и смазать оливковым маслом.
Запекать пирог 30–35 мин. Дать остыть пирогу до комнатной температуры и подавать.
Для теста:
– 1/2 ч. ложки мастичных фисташек
– 450 г пшеничной муки
– 20 г пекарского порошка
– 25 г сливочного масла, нарезанного кубиками
– 50 г сахара
– 1 яйцо, взбить
– 200 мл теплого молока
– 1 ст. ложки подсолнечного масла
Для начинки:
– 250 г тертого сыра чеддер
– 200 г тертого сыра су лгу ни
– 2 ст. ложки порезанной мяты или 1 ч. ложка сушеной мяты
– 85 г изюма
– 2 ст. ложки пшеничной муки
– 1 ч. ложка пекарского порошка
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
– 1/4 ч. ложки мастичных фисташек, раздробленных с 1/2 ч. ложки муки
– 3 взбитых яйца
Для украшения:
– 1 взбитое яйцо
– 100 г кунжутных семечек
Приготовление теста: смешать фисташки с 1 ч. ложкой муки в ступке, растолочь пестиком. Просеять в миску муку, пекарский порошок и соль. Втереть кубики масла, затем добавить сахар, яйцо и молоко. Замесить руками мягкое тесто. Если оно прилипает, добавьте подсолнечного масла и снова замесите. Оставить на 30 мин.
Проложить два противня пергаментом. Перемешать все для начинки. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждую до толщины 5 мм, порезать на 10 см кружочки.
Положить по 1 ст. ложке начинки в каждый кружочек и закрепить пирожок так, чтобы получился треугольник и начинка была видна сверху. Повторить с остальным тестом.
Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Запекать 20–25 мин. Подавать теплыми.
Для теста:
– 1 кг муки грубого помола
– 2 пакетика дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. масла
– 1 ч. ложка мастихи
– 2 яйца
– 3 стакана теплого молока или воды
– сизами
Для начинки:
– 750 г твердого сыра
– 250 г брынзы
– 100 г опары
– 4 яйца
– 6 желтков
– 1 ч. ложка мастиха
– 1 ч. ложка махлепи
– 1/2 стакана свежей нарезанной мяты
– 1/2 стакана симигдали (или манки)
– 1/2 стакана изюма
Дрожжи развести 2 стаканами теплого молока и добавить муку. Размешать до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место, чтобы подошло. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить яйца, желтки, мастиху, махлепи, симигдали, мяту и опару. Все хорошо вымесить и поставить в тепло.
Муку растереть с маслом, добавить опару, соль, остальное молоко и замесить тесто. Поставить в тепло. Тесто должно подойти 3 раза. Затем разделить тесто на части. Расскатать на квадратики. Одну сторону обвалять в сизами. Положить стороной с сизами на стол. На середину ложкой положить горкой начинку. Края теста завернуть к середине конвертиком, оставляя верхушку.
Смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 40 мин.
– 54 г дрожжей
– 3 стакана сливок
– 1,2 кг пшеничной муки
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахарного песка
– 15 желтков
– 10 зерен толченого кардамона
– 1 толченый мускатный орех
– 50 г нашинкованного миндаля
– 100 г цукатов
– 100 г изюма
– толченые сухари
Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
– 1 кг муки
– 50 г дрожжей
– 1 стакан молока
– 10 желтков
– 3 белка
– 250 г сахарного песка
– 200 г сливочного масла
– 100 г изюма
– 25 мл коньяка
– 25 г цукатов
– 3 ч. ложки лимонной цедры (или
– 1 ч. ложка молотого кардамона)
– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха
– 1 ч. ложка шафрановой настойки
