Книга Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Мясо говяжье — 120 г, масло сливочное — 20 г, манная крупа — 10 г, 1/2 яйца, вода — 1/3 стакана.

Картофельные паровые крокеты с мясом в омлете

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть через сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 мл молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.

Паровую корзину для круп или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и под крышкой на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофель — 120 г, мясо — 50 г, масло сливочное — 15 г, 2 яйца, молоко — 100 мл.

Кнели из судака с маслом

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецек на смазанную маслом сковороду или в паровую корзину для круп. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 минут под крышкой, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыба — 100 г, хлеб белый — 10 г, сливки — 30 г, сливочное масло — 15 г.

Суфле паровое из судака с маслом

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом паровую корзину или формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыба — 150 г, масло сливочное — 20 г, мука пшеничная — 5 г, 1/2 яйца, молоко — 40 мл.

Суфле паровое морковно-яблочное

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом паровую корзину или в формочку, хорошо смазанную маслом, и под крышкой на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.

Морковь — 75 г, яблоки — 75 г, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца, сахар — 10 г, манная крупа — 10 г, молоко — 50 мл.

Пюре из сборных овощей

Морковь стушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно подать со сваренным «в мешочек» яйцом.

Морковь — 60 г, цветная капуста — 60 г, горошек зеленый — 30 г, бобы зеленые — 35 г, молоко — 60 мл, сливочное масло — 25 г, сахар — 5 г.

Суфле манное на молоке паровое

На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в паровую корзину, смазанную маслом, или в формочку, смазанную маслом, и на пару под крышкой довести до готовности. Манная крупа — 50 г, молоко — 100 мл, масло сливочное — 15 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, вода — 25 мл.

Рулет из риса с фруктами

Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу, затем добавить сахар, яйцо и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить, после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле или салфетке, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом корзину для круп в пароварке или сковороду и на пару под крышкой довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Рис — 50 г, молоко — 100 мл, 1/2 яйца, масло сливочное — 20 г, сахар — 10 г, яблоки — 50 г, урюк — 20 г, вода — 25 мл.

Соус с омлетом

Яйца смешать с 25 мл молока, вылить на смазанную маслом сковороду или корзину для круп в пароварке и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 мл молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.

Молоко — 75 мл, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца, мука пшеничная — 3 г.

Яичный омлет, паровой

Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом (куском).

Яйца — 2 шт., молоко — 60 мл, масло сливочное — 10 г.

Творожный крем

Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сметаны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену и покрыть творожный крем.

Творог — 100 г, масло сливочное — 10 г, 1/2 яичного желтка, сметана — 35 г, сахар — 15 г, молоко — 20 мл, ваниль или ванилин по вкусу.

Суфле паровое творожное с печеньем

Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.

Творог — 120 г, печенье — 20 г, сахар — 15 г, 1/2 яйца, молоко — 20 мл, масло сливочное —10 г, сметана — 30 г.

Суфле паровое из рыбы с рисом

Рыбу очистить от кожи и костей, отварить в неглубокой кастрюле под крышкой, залив водой так, чтобы она покрывала рыбу на две трети. Рыбу охладить и пропустить через частую решетку мясорубки. Одновременно отварить рис до полуготовности. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, отварным рисом, добавить сырой желток и немного растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом паровую корзину или формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыба — 150 г, рис сырой — 1 ст. ложка, масло сливочное — 30 г, мука пшеничная —10 г, 1/2 яйца, молоко — 40 мл.

Суфле манное на молоке, паровое

Промыть рис, высушить, смолоть. Заварить на воде пополам с молоком кашу и варить ее в течение 10 минут на слабом огне под крышкой, не открывая ее, затем снять с огня и, не открывая крышку, дать постоять 10 минут. Затем ввести желток, сахар и 20 г масла, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в паровую корзину, смазанную маслом, или в формочку, смазанную маслом, и на пару под крышкой довести до готовности.