Книга Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Летом и осенью 1999 г. серия анализов, проведенных Министерством сельского хозяйства, выявила массовое заражение сальмонеллами фарша, произведенного предприятием компании Supreme Beef Processors в Далласе. Заражено, по данным анализов, было 47 % фарша, что по правилам министерства в 5 раз превышало допустимый предел{575}. В США сальмонеллезом ежегодно заболевает 1,4 млн человек и 500 умирают от него{576}. Зараженность фарша сальмонеллами указывает на сильное загрязнение кишечным содержимым. Несмотря на настораживающие результаты тестирования, USDA продолжало закупать у Supreme Beef Processors тысячи тонн фарша для школ{577}. Эта компания оставалась самым крупным поставщиком программы школьного питания. У нее ежегодно закупали 45 % необходимого фарша{578}. Лишь 30 ноября 1999 г. министерство наконец отстранило ее от поставок, отозвало с предприятия инспекторов и закрыло его.

Supreme Beef ответила судебным иском, настаивая, что сальмонеллы – часть естественной микрофлоры коров, а не посторонние примеси. При поддержке Национальной ассоциации производителей мясных продуктов компания оспаривала законность научно обоснованной системы тестирования, используемой USDA, и отзыва инспекторов с предприятия. Джо Фиш, федеральный судья из Техаса, внял доводам Supreme Beef и постановил немедленно вернуть инспекторов на завод. Впервые предпринятая министерством попытка закрыть предприятие потерпела крах в первый же день. Через несколько недель, когда инспекторы обнаружили в пробе E. coli 0157:H7, Supreme Beef добровольно отозвала более 80 т фарша, уже отправленного в 8 штатов. Несмотря на все это, через 6 недель министерство возобновило закупки у Supreme Beef, и компания вновь стала поставлять фарш в школы США{579}.

25 мая 2000 г. судья Фиш вынес решение по делу Supreme Beef, согласно которому заражение сальмонеллами фарша не может быть основанием для признания условий его производства антисанитарными{580}. Фиш поддержал главный аргумент Supreme Beef: производитель фарша не может нести ответственность за загрязнение мяса на бойнях. Решение суда поставило под сомнение полномочия министерства отзывать инспекторов с предприятия, где обнаружено обильное заражение мяса кишечными бактериями. Между тем Supreme Beef, изображавшая себя жертвой обстоятельств, направляла на переработку в фарш преимущественно мясо с собственной бойни в Ладонье, где тесты неоднократно выявляли высокую обсемененность сальмонеллами{581}. В очередной раз она была выявлена вскоре после решения суда. Это вынудило министерство расторгнуть контракт с Supreme Beef и опубликовать новые, более жесткие требования к поставщикам фарша для школьных завтраков, аналогичные требованиям, предъявляемым к поставщикам фарша для сетей ресторанов быстрого обслуживания. Начиная с 2000–2001 гг. фарш должны были тестировать на присутствие болезнетворных бактерий. Мясо старых и заболевших к моменту убоя животных не подлежало переработке в фарш для школьных завтраков. Мясная промышленность тут же выступила против новых правил{582}.

Ваша кухонная раковина

В 1990-х стандарты федерального правительства, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, в отношении мяса для школьных завтраков были гораздо менее строгими, чем в отношении мяса для индустрии быстрого обслуживания, представлявшей тогда основную эпидемиологическую опасность. Сейчас сети фастфуда, которые сыграли главную роль в создании системы производства, способствующей распространению зараженного фарша по всей стране, научились избегать многих тяжелых последствий. Как и Jack in the Box, лидирующие в этой отрасли компании потребовали от поставщиков постоянного тестирования мяса на E. coli 0157:H7 и другие патогенные бактерии. К тому же огромная прибыль позволяет компаниям быстрого обслуживания не гоняться за дешевизной и покупать качественный фарш. Теперь мясопромышленники сами стремятся соблюдать жесткие требования, чтобы не скомпрометировать себя в глазах общественности.

Каждый, кто покупает сырой мясной фарш, должен помнить, что это потенциальный источник патогенных бактерий. Даже очень малого их количества достаточно для серьезного отравления. Уровень зараженности мясного фарша и мяса домашней птицы уже превышает самые фантастические предположения. Серия тестов, проведенных Чарльзом Джерба, микробиологом из Аризонского университета, показала, что раковины на кухнях американцев в среднем обсеменены кишечными бактериями обильнее, чем сиденья на их унитазах. Как выразился этот исследователь: «Съесть морковку, упавшую в ваш унитаз, безопаснее, чем морковку, упавшую в вашу кухонную раковину»{583}.

Сети ресторанов быстрого обслуживания, пусть и с опозданием, но поняли, насколько важна для них безопасность полуфабрикатов. Но система производства и поставки по-прежнему уязвима для новых опасных возбудителей пищевых инфекций. Очень распространены бактериофаги (вирусы бактерий), переносящие ген шига-токсина на ранее безвредные подтипы E. coli, что делает их еще опаснее. Помощник профессора медицинского факультета Университета Тафтса Дэвид Эйчсон полагает, что распространению этих бактериофагов способствует неизбирательное применение антибиотиков в качестве добавки к корму крупного рогатого скота. Сейчас насчитывают 60–100 подтипов E. coli, которые за счет описанного выше феномена обрели способность вырабатывать шига-токсин. Треть из них патогенны для человека. Наиболее опасные из них – E. coli 0103, 0111, 026, 0121 и 0145. Стандартный тест никаких патогенных подтипов, кроме E. coli 0157:H7, не выявляет. По данным Центра контроля заболеваний, в США ежегодно они становятся причиной 37 тыс. случаев пищевых инфекций и 25 смертельных исходов{584}.