Книга Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Один шеф-повар дал, по-моему, лучший совет обращения с розами. Он сказал, что ключ к счастью — в способности остановиться и полюбоваться ими, насладиться их ароматом, а потом… съесть.

Вино из одуванчиков

2 кг цветков одуванчика (без стеблей).

700 г сахара.

1 апельсин, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками.

1 лимон или лайм, нарезанный дольками.

1 ст. ложка пивных дрожжей.

2 л воды.

1 тост.

Высыпать цветки в миску и залить кипятком, размешать, накрыть тканью и настаивать три дня, время от времени помешивая.

Процедить. В слитую жидкость добавить кожуру апельсина, лимон и сахар. Варить на медленном огне в течение 30 минут, затем остудить.

Добавить в смесь намазанные на тост пивные дрожжи и оставить на два дня, после чего вылить в бочку и герметично ее закрыть. Через два месяца разлить по бутылкам.

Суп с настурциями

1,2 л куриного бульона.

8 цветков настурции, мелко нарезанных.

8 листьев настурции, мелко нарезанных.

Несколько цельных цветков и листьев настурции.

1.5 ст. ложки нарезанного репчатого лука.

1 веточка петрушки.

Соль и перец по вкусу.

1/2 стакана нарезанного сельдерея.

Смешать все ингредиенты, кроме сельдерея, залить их кипящим бульоном, снова размешать и варить на слабом огне 6–8 минут. Процедить и сразу подавать на стол.

В каждую порционную чашку бросить щепотку мелко нарезанных листьев настурции и опустить один цветок. На блюдце под чашку положить лист настурции, а рядом с чашкой — свежий цветок. Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Леона Вудринг Смит. «Забытое искусство цветочной кухни»

ПЛОД НОНИ

Это был один из тех журнальных рекламных разворотов, которые называют (или называли?) «грузовик с прицепом»: на первой странице — интригующая завязка, а на следующей — сам соблазнительный продукт.

В данном случае на первой странице была изображена устрашающего вида бугристая сфера зеленого цвета (оранжевого в зрелом состоянии), на ней ярлык с надписью: «Плод нони», а внизу такие слова: «Помогает при похмельном синдроме, почечных и желудочных коликах, язве желудка, болях и старческой немощи». На второй странице был помещен красочный снимок мороженого с надписью: «Haagen-Dazs. Пралине со сливками. Состав: пралине, сливки, карамель. Помогает отбить вкус нони».

С какой стати, спросил я себя, — как часто спрашивал в процессе написания этой книги — кто-то станет есть нечто, что «мерзко» пахнет или «отвратительно» на вкус? Возможных ответов два. Первый: привычка к подобной еде, приобретенная в детстве (см. ниже о продуктах брожения, дуриане и «Мармайте»); второй: надежда на то, что продукт принесет исцеление (часто это связано с проблемами в половой сфере).

Среди модных увлечений, охвативших в наступившем тысячелетии Америку (а вслед за ней Азию и Океанию), одно из самых странных — потребление продуктов, в состав которых входит нони. Полинезийцы считают, что сами произошли от плода этого растения, ареал распространения которого — от Гавайев до Таиланда. На Филиппинах его называют по-разному: апатот, бунгудо, банкоро, нино. Малазийцы зовут его менгкуду, а в Таиланде — просто лук йор, что значит «похвала», словно заранее обеспечивая участку, на котором растут эти деревья, восхищение окружающих. Плоды, листья, корни, ствол и ветви нони используются в различных целях, в том числе кулинарных, медицинских и для изготовления красителей. Хормок баи йор (кусочки рыбы, сваренные на пару в листьях нони) — популярное тайское блюдо, которое наряду с соком нони, а также порошками и таблетками приобретает сегодня поклонников по всему миру.

Успех бизнеса обеспечивается успешным маркетингом. Работая по принципу сбытовой пирамиды, пионерами которой были «Amway» и «Nu-Skin», компании «Morinda» и «Nature's Sunshine Products», основные продавцы сока в Соединенных Штатах, требуют от своих распространителей приобретать (после подписания договора о неразглашении) в месяц примерно за 150 долларов одну упаковку с четырьмя бутылками сока емкостью 945 мл каждая. Далее каждый распространитель вербует других распространителей и получает свой процент от стоимости их продаж, на этот раз сока, разлитого в меньшую по объему тару. Эти распространители вербуют новых, как правило, на семинарах, которые организуются в отелях. Очевидно, что чем ниже ваше положение в пирамиде, тем меньше получает от вас исходный дистрибьютор, но верно и то, что такие компании очень быстро насыщают рынок, а следовательно, надеждам последних рекрутов на значительные денежные поступления вряд ли суждено сбыться.

Незадолго до того, как мода на сок охватила Соединенные Штаты (основное производство сосредоточено в Юте и принадлежит мормонам), она возникла в Тихоокеанском регионе и Юго-Восточной Азии, где это растение начали активно культивировать. Когда в игру вступили азиатские производители, цена на него стала снижаться, а плоды и листья — во все большем объеме появляться на рынках и у уличных торговцев. Параллельно лидирующие американские производители продолжали развивать свою сбытовую систему.

Так что же может нони? И есть ли хоть доля правды в том, что обещает реклама мороженого? Если верить нескольким американским специалистам по питанию и одному гавайскому биохимику, которые стояли у истоков этого бума, в нони содержатся вещества проксеронин и энзим проксероназа, которые, попав в желудок человека, образуют ксеронин, алкалоид, который, по утверждению тех же ученых, способствует лучшему функционированию клеток, что дает ощутимый терапевтический эффект. Научно подтвержденных фактов, впрочем, нет, зато есть агрессивная реклама, неуемные обещания и громкие заявления в Интернете.

В традиционной тайской медицине лук йор характеризуется как «горячий» продукт, снадобье, которое рекомендуется принимать для лечения болезней, обусловленных, как полагают, нехваткой в теле тепла, или «огненной энергии», — в частности, таких, как простуда, астма, кашель, аллергия, некоторые виды паралича. Считается также, что йор способствует пищеварению, помогает при метеоризме. Женщинам советуют есть его плод, поскольку он якобы улучшает кровообращение и цвет лица.

Самый простой — он же самый трудный — способ употребления нони в пищу — есть сырым с добавлением соли или меда, чтобы хоть как-то перебить горечь. Можно заменить им папайю в салате сом там, известном наличием в нем жгучих перчиков чили. Еще один популярный способ «усмирения» нони — джемы и желе из смеси этого плода и различных ягод.

Как и в любом фрукте, в нони есть витамины А, В, С и антиоксиданты, и потому для большинства людей его потребление опасности не представляет, но вот из-за высокого содержания калия он вряд ли будет полезен для людей с заболеваниями почек. В США, Таиланде и других странах органы надзора за безопасностью продуктов питания и медикаментов предупреждают покупателей, что это не лекарство, как утверждают некоторые продавцы, а лишь очередная модная пищевая добавка (как спирулина, проросшая пшеница, пчелиная пыльца и сотни других «чудодейственных снадобий»).