Книга Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия - Ольга Бабкова

Если описанный способ хранения капусты по каким – либо причинам для вас неприемлем, то небольшое количество кочанов можно просто разложить на сухие полки погреба. Однако в данном случае необходимо периодически проверять вилки и удалять подпорченные листья.

Третьим способом хранения свежей белокочанной капусты является следующий: в полу погреба нужно выкопать подходящих размеров канавку, в которую сложить подготовленные кочаны кочерыгами вверх. После этого вилки следует засыпать землей так, чтобы над капустой образовался слой не менее 10 см. В холодном погребе с наступлением морозов землю нужно регулярно подсыпать, чтобы капуста не промерзала. В некоторые зимы слой земли над капустными вилками может достигать 30 см.

В сухом, хорошо проветриваемом погребе применим следующий способ хранения белокочанной и цветной капусты. Вилки белокочанной капусты нужно выкопать с корнями и посадить в сухой песок. С кочанами цветной капусты нужно проделать то же самое, однако их необходимо выкопать из грядки вместе с небольшими комьями земли. При хранении вилки не должны касаться друг друга, а кочаны цветной капусты рекомендуется дополнительно перевязать, так как она в процессе хранения может пойти в рост.

Некоторые опытные садоводы сохраняют вилки белокочанной капусты в глине. Для этого кочаны нужно срубить, обвязать каждый прочным шпагатом, оставив удобную петлю. Затем очищенный вилок следует обмакнуть в разведенную глину. При этом глиняный раствор по консистенции должен напоминать густую сметану. После того как весь кочан будет покрыт глиной, его следует просушить и подвесить к потолку погреба.

Многие сталкиваются с тем, что заложенные в погреб внешне здоровые вилки ни с того ни с сего начинают гнить.

Например, при разрезе очередного кочана вдруг обнаруживаются сухие потемневшие листья, черные точки, сухие «сеточки» или покрывшиеся пятнами прожилки.

Загнивание капусты во время хранения обусловлено поражением ее тканей различными заболеваниями, которые не дают о себе знать в процессе подготовки зимних запасов. Это прежде всего белая и серая гниль, слизистый бактериоз, ризоктониоз и пр. Заражение ими происходит в результате неправильных условий выращивания, небрежной уборки и подготовки овощей к хранению.

Так, серая гниль появляется на капусте в виде мокнущих слизистых пятен, местами покрытых серым пушистым налетом. Обычно процесс гниения начинается на кочанах там, где были нанесены повреждения при уборке или транспортировке, а также на слегка подмороженных листьях. Появление серой гнили опасно тем, что она быстро распространяется по всему погребу: играют свою роль соприкосновение здоровых кочанов с больными и споры, которые переносятся по воздуху. И чем выше температура хранения овощей, тем быстрее серая гниль охватывает все новые и новые вилки, причем эта болезнь может поразить не только капусту, но и многие другие овощи.

Белокочанная капуста, как правило, не боится низких температур, и кратковременное подмораживание ей не вредит. Однако длительное хранение при температуре ниже 0 °C приводит к тому, что замерзшие листья и капустный сок препятствуют проникновению воздуха к внутренней части кочана. Этот фактор может вызвать омертвение и разложение тканей. Такие пятна и вмятины в народе называют «тумаками». После оттаивания поврежденные вилки быстро загнивают и уже непригодны в пищу.

При повреждении урожая белой гнилью наружные листья кочана загнивают, становясь осклизлыми, а между поврежденными листьями образуется грибница, внешне похожая на кусочки белой ваты. В дальнейшем «вата» покрывается многочисленными черными точками – склероциями – различной формы и величины.

Заражение капусты белой гнилью обычно происходит в период срезания кочанов. Заболевание быстро развивается, если уборка проводилась при влажной погоде, в дождь, а в дальнейшем были нарушены некоторые параметры хранения, например температурный режим. Пораженный белой гнилью кочан сгнивает полностью в короткие сроки, становясь источников инфекции для других запасов.

Загнивание листьев у основания кочерыги является признаком ризоктониоза. Это заболевание начинается еще в процессе вегетации и, как правило, поражает поздние сорта белокочанной капусты.

Особенно сильно кочаны бывают поражены в дождливые годы. Первыми признаками ризоктониоза являются плоские черные склероции, образующиеся на пораженных листьях. Загнившие листья приобретают бурый оттенок, местами покрываясь редким светлым пушком.

Со временем поврежденные листья отгнивают, становясь желтыми, сухими и прозрачными. Ризоктониоз быстрее развивается при высокой температуре в погребе. Заболевание распространяется при прямом контакте больных кочанов со здоровыми.

При слизистом бактериозе наблюдается ослизнение и отгнивание листьев, сопровождающееся полным размягчением тканей и появлением неприятного запаха. Слизистым бактериозом обычно бывают заражены кочаны, травмированные при транспортировке или во время уборки, а также растрескавшиеся, подмороженные, поврежденные насекомыми или другими болезнями. Слизистый бактериоз быстро развивается в погребах с высокой влажностью и повышенной температурой воздуха.

В значительной степени снижается качество зимних запасов при поражении капусты сосудистым бактериозом. Заражение этой болезнью происходит в период активной вегетации растения, а при хранении проявляется в виде бурых штрихов, или точек, или хорошо заметной темной «сеточки».

Точечный некроз характеризуется возникновением на кочанах запавших мелких темных пятнышек. Это физиологическое заболевание может быть вызвано не одной, а целым комплексом причин, начиная от способа внесения удобрений и заканчивая особенностями того или иного сорта капусты.

Не последнюю роль в этом играют и условия хранения зимних запасов.

В заключение можно сказать, что при хранении капуста не переносит ни слишком высоких, ни слишком низких температур. Что касается тех кочанов, которые мы приносим из погреба или магазина, то их желательно использовать в пищу сразу. Длительное хранение в бытовом холодильнике отрицательно сказывается на качестве капусты и нередко приводит к загниванию кочанов.

Морковь

Для закладки в погреб подходят не все сорта моркови, а только поздние или гибриды, специально предназначенные для долгого хранения. Однако в погребе часть урожая может быть потеряна, хотя при строгом соблюдении условий хранения корнеплоды моркови могут пролежать без порчи достаточно долго, от 4 до 8 месяцев. Оптимальный режим хранения моркови – при влажности 95—100 % и температуре от 0 до–1 °C.

Способов хранения моркови множество: в ящиках, ямах, штабелях, пирамидах или полиэтиленовых мешках.

Если вы решили заложить в погреб большую партию корнеплодов, то вам следует знать, что в процессе хранения верхние слои овощей могут быть подпорчены из – за избытка влаги. Однако оставлять морковь сухой тоже не рекомендуется, так как в этом случае корнеплоды быстро вянут и теряют свои пищевые качества.

Поэтому в погребе, где хранится морковь, всегда должна быть достаточная влажность воздуха.