Книга Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Наш друг атом

На встрече с родителями детей, которые погибли от инфекции E. coli 0157:H7, поев зараженные гамбургеры, президент Клинтон в июне 1996 г. заявил, что Министерство сельского хозяйства приняло наконец научно обоснованную систему контроля мясных продуктов, в рамках которой каждая бойня и мясоперерабатывающее предприятие США введут одобренный государством план HACCP и будут представлять мясо в лаборатории USDA для микробиологического исследования. Эти изменения обещали стать самой радикальной реформой государственной политики в области безопасности продуктов питания со времен Теодора Рузвельта. Но план был основательно выхолощен в ходе переговоров с мясопромышленниками и конгрессменами-республиканцами. Большая часть контрольных функций перешла к компаниям, в том числе регистрация результатов проверок. При этом данные регистрации, в отличие от результатов проверок федеральными инспекторами, не подпадали под Закон о свободе доступа к информации. Мясоперерабатывающие предприятия не были обязаны проверять продукты на E. coli 0157:H7, при выявлении которой мясо признается негодным. Предлагался тест на другие кишечные бактерии, отражающий уровень загрязнения фекалиями. Результаты не нужно было представлять государственным контрольным службам. Таким образом, какие бы бактерии ни выявил тест, мясо можно было продавать.

Многие сотрудники Федеральной инспекции мяса были против новой системы, предложенной администрацией Клинтона, справедливо считая, что она ослабит их полномочия по выявлению и отзыву недоброкачественного продукта. Служба безопасности и контроля пищевых продуктов к 2000 г. была деморализована и испытывала дефицит кадров{562}. В 1978 г., до первой известной вспышки инфекции E. coli 0157:H7, в ней было 12 тыс. инспекторов; сейчас – около 7500{563}. Федеральные инспекторы, с которыми я беседовал, говорили, что служба безопасности и контроля бессильна. Они не могут даже обязать бойни уменьшить скорость движения конвейеров. Как сказал мне один из инспекторов, «на нас просто плюют». Вакансии инспекторов месяцами остаются свободными. Федеральные инспектора предупреждают, что новые планы HACCP хороши лишь в добросовестных руках{564}. В 1997 г., входя в систему HACCP, Hudson Foods в Коламбусе отправила в торговые сети без малого 16 тыс. т зараженного E. coli 0157:H7 мяса.

Один из опытных федеральных инспекторов сказал мне: «Мы не доверяем данным контролеров компаний. Они нередко прибегают к фальсификации». Это подтверждают и другие федеральные инспекторы, и бывшие работники компаний, занимавшиеся контролем качества. По словам Джуди, бывшей сотрудницы службы контроля качества крупнейшего забойного и мясоперерабатывающего предприятия IBP, план HACCP на бумаге выглядел прекрасно, но был далек от действительности. Высшее руководство заботилось в основном о количестве продуктов, а никак не о качестве. Штат службы контроля качества был укомплектован далеко не полностью. Один контролер одновременно наблюдал за двумя производственными линиями. «Я должна была контролировать температуру стерилизаторов и вакуумной упаковки, наблюдать за процессом упаковки, смотреть, не попадают ли посторонние предметы в чаны с фаршем и не нарушают ли правила рабочие. Один человек не в состоянии справиться с таким количеством обязанностей», – рассказывала Джуди. Она и не скрывала, что, как и другие контролеры, нередко вносила в журналы данные, взятые «с потолка»{565}. Безукоризненно выполнять все обязанности, возложенные на одного контролера, не смогли бы даже 3 человека.

Выступая против почти всех попыток контроля безопасности продуктов со стороны федеральных властей, мясопромышленные компании вкладывали миллионы долларов в оборудование, сдерживающее распространение болезнетворных бактерий. IBP, например, установила на всех предприятиях дорогостоящие установки паровой пастеризации, в которых мясо в течение 8 секунд со всех сторон обдавалось паром, прогретым до 100 ℃, а затем холодной водой{566}. При соблюдении правил эксплуатации такие установки обеспечивают почти полное уничтожение E. coli 0157:H7 и убивают 90 % других видов бактерий на поверхности мяса{567}. Однако внутрикорпоративная памятка IBP от 1997 г. свидетельствует, что огромные вложения в такое оборудование диктовались не заботой о здоровье потребителей, а иными соображениями.

Памятка, направленная вице-президентом IBP по контролю качества и безопасности продуктов руководителю предприятия в Лексингтоне, гласила: «Нам известно, что срок полной обработки туш на вашем предприятии превышает допустимые 6 часов. Чем дольше этот процесс, тем сложнее поддержать чистоту мяса. С каждой минутой бактерий на его поверхности становится все больше и уничтожить их все труднее»{568}. Далее вице-президент напоминал: «Во избежание порчи мяса при превышении нормативного времени на полчаса контролер обязан установить причину задержки, при задержке на час – дать рабочим команду оросить тушу подкисленной водой. При задержке более чем на 2 часа, связанной с высочайшим риском обильного роста бактерий на поверхности туши, мясо не подлежит измельчению и переработке в полуфабрикаты. Такая туша может быть продана любому стороннему покупателю, который использует ее по своему усмотрению, но не под торговой маркой IBP»{569}.