Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– растительное масло

– кунжутное масло

– соль

Дрожжи соединить с сахаром, развести чуть теплым молоком, поставить в теплое место и дать подойти в течение 10 мин. Затем всыпать 125 г муки, тщательно перемешать, поставить в теплое место и оставить до следующего дня. В готовую опару всыпать оставшуюся муку, слегка посолить, влить воду, добавить цедру. Вымешивать в течение получаса.

Яйца отварить вкрутую с ярко-красным пищевым красителем. Тесто разделить на три части. Из двух третей сформовать длинный батон толщиной около 5 см. Противень смазать смесью растительного и кунжутного масла, посыпать семенами кунжута. Батон выложить на противень. Оставшееся тесто разделить пополам, сформовать тонкие валики, по длине равные батону, обвалять их в кунжутном семени, уложить вплотную к батону так, чтобы тесто слиплось. Яйца положить на тесто, прижать. Батон смазать взбитым желтком, посыпать кунжутом.

Заготовку поставить в теплое место для расстойки на 3 ч.

Выпекать при температуре до 170 °C в течении 1 ч.

Пирог с маком

Для теста:

– 20 г дрожжей

– 85 мл молока

– 200 г муки

– 50 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 1 щепотка соли

Для маковой массы:

– 125 мл молока

– 30 г сливочного масла

– 30 г манной крупы

– 125 г мака

– 75 г сахара

– 2 ст. ложки рома

Для творожной массы:

– 2 желтка

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 50 г сахара

– 1 щепотка ванилина

– 2 ст. ложки молока

– 300 г творога

– 2 ч. ложки крахмала

– сок и тертая цедра 1 лимона

– 6 яблок

Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто.

Для маковой массы сварить манную кашу и подмешать мак, сахар и ром. Из перечисленных ингредиентов приготовить творожную массу.

Из теста выложить в смазанной жиром разъемной форме основание и оставить на 15 мин. Яблоки, удалив сердцевину, надрезать и сбрызнуть лимонным соком. Творожную и маковую массы, чередуя, распределить на тесте.

В начинку вдавить яблоки. Выпекать 45 мин при 180 °C.

Пирог с сыром и рыбой

– 800 г филе морской рыбы

– 200 г готового слоеного теста

– 200 г твердого сыра

– 1 головка репчатого лука

– 1 ч. ложка крахмала

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ст. ложка сока лимона

– соль

– перец

– имбирь

Рыбное филе нарезать кусочками, посыпать имбирем, посолить, поперчить. Лук измельчить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) 3 мин. Перемешать с рыбой, полить соком лимона и оставить на 20 мин. Тесто раскатать тонким слоем и выложить в огнеупорную форму, смазанную маслом. Важно, чтобы тесто покрывало и бортики формы.

Сверху положить рыбу, посыпать крахмалом и натереть сыр в виде шапки. При желании оставить маленький кусочек теста, вырезать из него фигурки, например елочку или звезду, и выложить их поверх сырной шапки.

Поставить в духовку (180 °C) и запекать 30 мин.

Воздушный пирог из сметаны

– 2 стакана сметаны

– 1/2 стакана сахара

– 6 яиц

– 2 ст. ложки муки

– ванилин

– цедра

Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 45 мин.

Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.

Валлийский куриный пирог

– 800 г куриного филе

– 1 морковь

– 1/2 головки репчатого лука

– 1 стебель сельдерея

– 100 г зелени укропа

– 200 г сливочного масла

– 100 г копченого бекона

– 1,5 стакана муки

– 2 стебля лука-порея

– соль

– черный перец

– 1 яйцо

Репчатый лук, морковь почистить, сельдерей вымыть и нарезать кружочками. Куриное филе вымыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить кипятком (1 л) и варить на медленном огне 1 ч, затем снять с плиты. Бекон мелко нарезать, растопить в чугунной сковороде масло и обжарить на нем бекон и лук-порей (10 мин), постоянно помешивая. Всыпать муку (2 ст. ложки), жарить еще 2 мин, затем влить 3 стакана процеженного бульона. Довести соус до кипения, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп. Куриное филе мелко нарезать, смешать с мучным соусом, затем перелить смесь в тефлоновую форму и остудить.

Растопить оставшееся масло на водяной бане, вылить в миску, добавить желток, муку и тщательно размешать, не оставляя комочков. Затем добавить в тесто воду (3/4 стакана) и вымесить. Смочить края формы водой, раскатать тесто и накрыть им форму с начинкой.

Смазать сверху взбитым белком и выпекать 30 мин в горячей духовке (220 °C), затем снизить температуру до 180 °C и готовить еще 10 мин.

Пирог-тыквенник слоеный

– 1 кг очищенной тыквы

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 200 г изюма

– 120 г маргарина

– 1 л молока

– 5 яиц

– 1/2 стакана сливок

– 100 г сахарной пудры

– грецкие орехи

Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.