Книга Большие каникулы Мэгги Дарлинг - Джеймс Хавард Кунстлер

Можно хранить неделю в герметичной посуде.

Морские ушки — брюхоногие моллюски подкласса переднежаберных.

Моцарелла — сыр, который производится в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, а также в южных районах Италии, по соседству с Апулией и Базиликатой. Для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, оно жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Это тонкий и нежный продукт, хранить который можно всего лишь несколько дней с момента производства. Характерные признаки свежести сыра — его поверхность чистая, без пятен, упругая, гладкая и влажная. Срез сыра как будто бы слоистый, словно луковица, особенно ближе к поверхности. По истечении десяти часов после производства сыра эти слои постепенно исчезают, и сыр начинает терять свою эластичность. Выступающие капли молока тоже говорят о свежести, а процесс таяния во рту в этом окончательно убеждает.

Мусс из форели.

Ингредиенты: желатин — 5 пластинок, копченая форель — 500 г, сливки (жирные) — 125 г, лимонный сок — 1–2 столовые ложки, соль, свежемолотый белый перец — по вкусу, салата радиччио — 1 кочан.

Для соуса: белый винный уксус — 3 столовые ложки, острая горчица — 1 чайная ложка, масло — 3 столовые ложки, лук-шалот — 1 шт.

Способ приготовления. Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь. Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.

Наполеон картофельный из перуанского синего картофеля.

Вы можете испечь картофельные коржи, пока варите картофель для пюре, или сделать это за четыре часа до этого.

Ингредиенты: 5 чашек куриного бульона нормальной крепости, 1 кг (около 5 среднего размера клубней) синего картофеля (можете взять красный), очищенного и нарезанного на четвертинки, 4 зубца чеснока, очищенных, 3/4 стакана нежирного молока, 3 чайные ложки сливочного масла или маргарина, картофельные коржи (рецепт приводится ниже), соль и перец.

Способ приготовления.

1. Налейте бульон и положите картофель и чеснок в 5–6-литровую кастрюлю и кипятите на большом огне. Накройте крышкой и варите, пока картофель и чеснок не станут очень мягкими, около 30 минут. Попробуйте вилкой. За пять минут до готовности картофеля соедините молоко и масло в кастрюле емкостью 1–1½ л. Нагревайте на среднем огне, пока масло не расплавится; держите теплым.

2. Слейте картофель, сохранив бульон. Разомните или размешайте картофель миксером в кастрюле, добавьте теплое молоко с маслом и 1/4 стакана оставшегося бульона. На восьми больших тарелках разложите поровну пюре и коржи так, чтобы коржи полностью накрывали пюре и еще оставалось. Наверх каждой порции поставьте один корж вертикально (выберите для этого самые маленькие коржи). Подавайте сразу, поскольку коржи становятся мягкими очень быстро; перед тем как подавать, посолите и поперчите по вкусу.

Картофельные коржи. Очистите 3 средних картофелины (около 600–770 г всего). Используя овощерезку, нарежьте картофель на равные кружочки толщиной 15 мм. Смажьте две сковороды размером 25 х 38 см 1 столовой ложкой оливкового или салатного масла. Разделите картофель на 2 равные части и разложите равномерно на сковороды, так чтобы кружочки частично заходили друг на друга не более чем на 1,5 см. Осторожно смажьте картофель 2 чайными ложками оливкового или салатного масла. Готовьте при температуре 180 °C до тех пор, пока картофель не станет коричневым и хрустящим, от 35 до 45 минут. Если отдельные участки станут коричневыми раньше других, укройте темные части фольгой. Слегка охладите коржи, выньте из сковородок при помощи деревянной ложки. Затем разломите каждый корж на 12 частей, приблизительно одного размера.

Омлет с джемом или конфитюром.

Ингредиенты: 3 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья, джем или конфитюр.

Способ приготовления. Из молока, яиц, сахара, муки и соли приготовить омлетную массу, а из нее — 8 тонких омлетов с золотистой корочкой (поджарить на растительном масле). Намазать омлеты джемом или конфитюром, закатать и сразу подать на стол (по 2 шт. на порцию). Такой калорийный вкусный омлет можно приготовить к завтраку — подается с кофе.

Орцо (orzo) — по-итальянски это значит «ячмень», но фактически означает мелкие макаронные изделия («паста»), похожие на рис. Орцо идеально для супов и как заменитель риса.

Оссо-буко (osso buco; ит. «полая кость»). Готовится исключительно из задней ноги теленка, на каждом куске обязательно должна быть косточка с костным мозгом.

Ингредиенты: 6 кусков мяса на косточке, 1/2 стакана муки, соль, перец, оливковое масло, 3 зубчика чеснока, нарезанных, 1 луковица кубиками, 6 помидоров — кубиками тоже, 1/2 пучка петрушки, 1 стакан белого вина, 1 столовая ложка апельсиновой цедры.

Способ приготовления.

1. Мясо обвалять в муке с солью и перцем, обжарить со всех сторон на оливковом масле в глубокой сковороде. Вынуть.

2. Обжарить в том же масле лук и чеснок.

3. Опять добавить мясо, половину помидоров и петрушки, вино, соль и перец, довести до кипения, тушить под крышкой до готовности 1–1,5 часа (можно запекать в духовке).

4. Добавить остаток помидоров, потушить еще

5 минут, положить остаток петрушки и цедру, перемешать, огонь выключить. Дать постоять под крышкой еще минут пять. (Рецепт из книги Аарони «Бишуль итальки»).

Паштет из тресковой печени.

Ингредиенты: 150 г мягкого творога, 50 г сливочного масла, 40 г тресковой печени, 10 г репчатого лука, соль, молотый перец, молоко.

Способ приготовления. Масло растереть в миске, добавить протертый через сито творог; хорошо размешать в однородный крем, добавить печень трески (без масла), мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и снова хорошо перемешать. При желании можно добавить молоко.

Пальчики лимонные.

Ингредиенты.

Для корочки: 1 стакан муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сливочного масла.

Для наполнителя: 2 взбитых яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 2 чайные ложки лимонного сока (с тертой цедрой), 2 столовые ложки муки.