Книга Питание для здоровья - Михаил Гурвич

Грибы незаменимы в рационе питания тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Они являются важным источником растительного белка, из-за высокого содержания которого грибы называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках.

Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.

Сушеные грибы широко применяются для приготовления супов и различных соусов.

Следует иметь в виду, что при некоторых заболеваниях, например обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, хронических заболеваниях печени, а также подагре, блюда из грибов не рекомендуются.

Как предупредить пищевые отравления?

Пищевое отравление вызывают различные болезнетворные микроорганизмы, попавшие тем или иным путем в пищу, и ядовитые вещества, которые они выделяют – токсины. Среди этих микроорганизмов надо отметить такие, как сальмонелла, стафилококк, палочка ботулизма.

Излюбленная среда обитания микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений – мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. Заражение продуктов обычно связано с нарушением правил их заготовки, кулинарной обработки, хранения.

Сальмонеллы (названные в честь американского ветеринарного врача Сальмона) бывают частыми виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменное, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты «с рук», у случайных людей.

Причиной сальмонеллеза могут стать такие продукты, в которых любят развиваться сальмонеллы – ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательным надо быть к доброкачественности мясного фарша.

Пищевое отравление могут вызывать и микробы стафилококки. Они попадают в пищу от больных ангиной, от людей, на коже которых имеются нарывы и гнойнички, особенно в области пальцев и кистей рук. Источником инфекции могут быть и больные маститом животные: коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.

Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

Купленное на рынке непастеризованное молоко нельзя пить некипяченым. Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.

Учитывая, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания, подумайте, следует ли указанные выше продукты покупать у случайного продавца, стоящего со своим товаром на уличном перекрестке, находящегося вне зоны влияния санэпиднадзора в отличие от продавцов магазинов и рынков.

Причиной пищевых отравлений может стать и микроб под названием «кишечная палочка». Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.

При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель, в котором содержится большое количество алкалоида соланина. Через 15–20 минут после употребления такого картофеля возникает тошнота, кратковременное ощущение жжения в горле. Естественно, подобный картофель не следует использовать для еды.

Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из протравленного зерна или зерна, содержащего примеси ядовитых сорняков, – спорыньи, плевела и т. д.

Значительное место в рассматриваемой теме занимают отравления ядовитыми грибами.

Остановимся на одном из самых тяжелых пищевых отравлений, часто оканчивающемся трагически, – ботулизме. Ботулизм означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса), поскольку издавна была отмечена связь заболевания с употреблением в пищу колбасы и колбасных изделий.

Микроб ботулизма (анаэроб) может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.

Как избежать заболевания? Ни в коем случае не следует есть бомбажных (вздутых) консервов. В недоброкачественных консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары – так называемому бомбажу. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.

При консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, необходимо добавлять столовый уксус в количестве, указанном в рецептуре. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма.

Не следует в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках.

Остановимся подробнее на вопросах, связанных с хранением продуктов, что очень важно для профилактики пищевых отравлений. Хранить скоропортящиеся продукты рекомендуется при низких температурах, которые задерживают размножение микроорганизмов.

К скоропортящимся относятся, в частности, салаты и винегреты, заправленные сметаной или майонезом, заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов. К этому списку надо добавить мясо, особенно полуфабрикаты, рыбу, молочные продукты.

Мясо, птицу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 8 °C не более 72 часов, рыбу – 48 часов, мороженое мясо и птицу – до 5 суток, мороженую рыбу – 3 суток. Совсем другое дело, если указанные продукты поместить в морозильную камеру (с температурой от –6 до –18 °C в зависимости от типа холодильника); при этом сроки хранения значительно увеличиваются.