Книга Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле

Луи – двоюродный брат Бабет, Элизабет, жены графа. В их семье все занимали «уважаемые» посты: работники министерств, юристы, врачи, адвокаты… Но в свое время он принял необычное решение… стать шеф-поваром!

«В детстве я тяжело заболел. Долго лежал в больнице. Одной ночью моего соседа по палате, совсем молоденького парня, не стало. И я вмиг осознал, что жизнь не вечна. Я могу умереть. И должен делать то, что люблю всем сердцем, – гастрономию!

Дома у нас были и кухарка, и садовник. Но мама всегда сама указывала, что покупать на рынке. Она знала и разбиралась в продуктах. Рассказывала, почему один продукт хороший, а другой нет. И я обожал приходить на кухню. Наша помощница потрясающе готовила и учила меня «колдовать над продуктами». Уже тогда я боготворил запахи, ароматы…

Но в моей семье это было не принято. Дядя был директором кабинета министра Вооруженных сил. У него уже была готова для меня карьера. Отговаривали всей семьей. Работа шеф-повара очень тяжелая и не всегда благодарная.

Когда подмастерье начинает работать на кухне, у него меньше прав, чем у курицы в холодильнике. Многие шефы буквально живут своим делом. Сами работают на износ, без выходных, и требуют того же от других. В таких условиях труда поможет выжить и проложить свой путь только безусловная любовь к еде. Но я благодарен силе характера. Я вспомнил детство, болезнь, время в госпитале… И настоял на своем.

После училища я работал в ресторане при отеле «Париж» в Мулене. Он высоко котировался. Потом я отправился в Париж. А в 21 год получил в составе команды первую звезду Мишлен. Тогда писали, что я стал самым молодым шеф-поваром Франции.

Самая удивительная трапеза за всю мою жизнь – это званый ужин в Версале, данный Бернаром Арно (самый богатый человек Франции, президент группы компаний LVMH). Прием был дан в честь выставки «Королевские трапезы Версаля». Мы ужинали в Зеркальной галерее. А завершали трапезу сыром. В XVII веке не было рафинированного сахара, и десерты были не в чести.

Сегодня мы едим много сахара. А он убивает вкус. Почему так мало людей говорят о связи еды и иммунитета? Мы стремимся к сложной кухне. Зачем? Достаточно качественных продуктов и их интересного сочетания. И пробовать, тестировать! Например, приготовить рыбу. Кажется, что это просто, но это не так. Давайте посмотрим на рыбу: ее голова толще, чем хвост. Они никогда не будут одной текстуры. Надо вырезать филе. Для каждой рыбы, вообще для каждого продукта есть свой способ готовки. Именно поэтому надо учиться их «считывать».

Зачем предлагать десять блюд? Достаточно двух-трех. Но идеального качества. Потрите свежую морковку, свеклу, добавьте хорошее масло, лимонный сок, травы, и вуаля! Да, высокая кухня не позволила мне много заработать. Это путь любви и страсти. У нас нет Пасхи, Рождества, мы всегда работаем. И я готов платить за это моим сотрудникам. Как иначе? Это моя семья. Я не всегда согласен с некоторыми именитыми шефами. Поль Бокюз мог ударить своего повара, если тот делал что-то не так. Я же беру на кухню не работников, а влюбленных в свое дело людей.

Когда у меня родились близнецы, мы решили вернуться в Мулен. Выбор пал на отель «Париж». Я начал здесь подмастерьем, а закончил хозяином и шефом. Люблю принимать гостей. Мне интересно увидеть человека на следующий день. Узнать, как он спал, как отдохнул.

Мне не всегда удавалось быть хорошим «финансистом». Я не слежу за ценами. Если трюфель был хорошим в этом сезоне, я мог купить килограммы, чтобы творить на высшем уровне и дарить удовольствие гостям. Однажды я сделал горячие устрицы. Журналисты смеялись. Но они не знали, что такой рецепт упоминается в книге XIV века. Это одна из самых старых книг, которые у меня есть. А одна из лучших, на мой взгляд, «Les fastes de Bacchus et Comus ou Histoire du boire et du manger en Europe, de lʼAntiquité à nos jours à travers les livres»[86].

Чтобы быть поэтом, не обязательно иметь перо. Поэзия появляется там, где человек выражает свое сердце.

Что такое французская гастрономия? Это искусство хорошо принимать гостей, умение быть доброжелательным и всегда находить лучшие продукты. И поэтому важно знать, как, например, выращивают овощи. Нет хорошей кухни без любви. Любви ко всему».

История Луи – живое подтверждение идеи: «Если человек любит то, чем занимается, – он будет в этом успешен». Потому что всем правит любовь.

От его историй в душе разливалось приятное тепло. Луи долго рассказывал нам про свой новый дом в Португалии, где развел целое хозяйство. С животными у него человеческие отношения. У каждой курочки есть свое имя и особый рацион, их холят и лелеют: «дамы» сидят на специальной диете с порошком устричных раковин для крепости скорлупы. Луи знает, какого цвета яйца несет каждая и воспринимает их как людей. Пожалуй, так и надо. Даже приготовить рыбу для него – не история «разделки и обжарки». Это поэзия. К каждому морскому обитателю, чтобы донести до нас его вкус, нужен особый подход, от способа обработки до минут готовки. Вроде бы очевидные истины, но популярную среди французов рыбу «а ля папийот» Луи отругал. Филе в фольге действительно разваривается и теряет форму.

Я часто думаю о его восприятии кухни. Я выросла в семье, где в почете была простая буханка хлеба. Мой дед пережил не один голод в Украине, и в еде мы не искали изыски. Хотя бабушка готовила великолепно. И ни одному французскому шефу так и не удается затмить славу ее эклеров. Знакомство с Луи перевернуло мое отношение к продуктам. Я поняла, что на помидор можно смотреть как на Давида Микеланджело. В частности, и тот, и другой очень похожи. Совершенство их исполнения – искусство. Искусство обращаться с мрамором, как с глиной, и вырастить из недр Земли сочный, красный, сладкий помидор. Чтобы быть поэтом, не обязательно иметь перо. Поэзия появляется там, где человек выражает свое сердце.

Одетт: «Я всегда любила путешествия и людей»

Жаркий августовский полдень плавил каменные улицы старого Безансона. Мы с мужем готовили онлайн-экскурсию и жадно искали кусочек тени. Вдруг открылась дверь во двор старого дома. Каждый любопытный путешественник знает, что такой шанс нельзя упускать, тем более в Безансоне. Особенность местной архитектуры – открытые лестницы-галереи. Представьте, что кованые решетки ювелирной работы плетут ажурное кружево вдоль синего камня. А изящные каменные лестницы обвивают внутренние фасады старинных особняков. Во дворике нас встретила пожилая дама. «Какое счастье, что вы тут. Безансон такой красивый! Ко мне часто заходят туристы. Пожалуйста, смотрите! Я очень рада!»

Я набралась смелости и попросила у дамы код от домофона.

– Мадам, если это возможно, могу ли я попросить у вас код, я хочу показать дворик моим читателям через интернет. И я бы хотела сюда вернуться, чтобы показать эту красоту моим туристам на онлайн-экскурсии по Безансону.