Книга Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века - Сергей Охлябинин

Праздник этот существовал в России и весь XIX век, но все его отличие от нынешних подношений «хлеба и соли» состояло в том, что тогда выносили не испеченный по случаю каравай, а именно тот, что был сбережен со времени праздника, то есть с Агафьина дня. Праздник соблюдали в равной степени и русские крестьяне, и дворянство, прежде всего усадебное, непосредственно связанное с сельским хозяйством.

Аграмант (фр. agrements — прикрасы, украшения) — узорчатое плетение из шнура (шерстяного, шелкового) с серебряной, золотой нитью, используемое как украшение платья, головных уборов, штор, портьер, мягкой мебели в дворянском быту. Существовала фабрика, выпускавшая узорчатые плетежки из шнурков, так называемые витейки, витушки.

Аграфены день — поначалу языческий, а впоследствии русский народный праздник каши. Именно в этот день — 6 июля по старому стилю (23 июня) — было принято есть каши. На северо-западе страны — овсяную, а в центральной и южных губерниях — гречневую. Праздник включал также и состязания кашеваров.

Почтительное отношение к кашам бытовало не только среди простонародья. Каши находились и в рационе питания русского дворянства, причем не только среди «недостаточных», то есть бедных, дворян, но и людей с достатком.

Аделаида — красный оттенок липового цвета.

Аллюр (фр. allure — скорость движения) — виды движения лошадей. Это может быть шаг, рысь, галоп, карьер, иноходь, трусца.

Амбигю (лат. ambigere — соединять противоположное) — обед, на котором подавали на первое или на третье сразу два блюда — горячее и холодное, легкое и сытное. Наилучшим примером такого сочетания в русской кухне является подача на первое двух видов супов — горячих, мясных наваристых щей со сметаной и прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной. Кроме того, к последнему первому подавали тарелку с колотым льдом для того, чтобы кусочками льда постоянно охлаждать ботвинью. Подобные амбипо бытовали у коренных, исконно русских дворян. Представители же российского западного дворянства предпочитали амбигю в духе французской кухни. Любили на десерт мороженое с ягодами — клубникой, земляникой, черной смородиной, которое заедали горячими бисквитами, кофе и печеньем.

Ангажант (фр. engageant — привлекательный) — отделка рукавов женских платьев, трехслойные кружевные оборки.

Ансамбль — совокупность зданий, образующих единую архитектурную композицию.

Антре (фр. entree — вход) — закуска, подающаяся за час-полтора до обеда. На званых парадных обедах в русских дворянских усадьбах закуски подавали в другом помещении, как правило, в приемной, смежной с парадным обеденным залом. В России былых времен, в частности XIX века, это преддверие обеда называлось закуски с подноса. Здесь же располагались и различные спиртные напитки, поскольку держать их на обеденном столе в зале считалось неприличным. Однако такого правила придерживались русские дворяне лишь в начале XIX века. В конце же столетия и подносная закуска, да и спиртное уже перебазируются в парадный обеденный зал.

Антреме (фр. entremets) — блюдо, подаваемое между кушаньями либо между основными блюдами, либо перед десертом. Например, французы к антреме относили сыры. В России же эту роль прекрасно исполняли пироги или каши.

Арапник (польск. herapnik) — длинный охотничий кнут с короткой рукоятью, на конце которой — «подцепка» для закрепления на кисти руки. Арапник снабжен и маленьким свинцовым набалдашником — «убойкой». Псовые охотники использовали арапник для вспугивания зверя и управления собаками.

Арка — криволинейное перекрытие между опорами или проем в стене.

Арлекин — гончая собака светло-серого окраса с мельчайшим черным крапом и синевато-белым цветом глаз.

По словам старых охотников, эта порода появилась в России со времен Персидской кампании.

Армяк — верхняя долгополая крестьянская одежда в виде халата из сукна или из грубой шерстяной ткани.

Архалук — легкий кафтан из цветной шерстяной или шелковой ткани, собранной у талии.

Б

Баба — высокое, в виде усеченного конуса кондитерское изделие. Чем выше поднималась на дрожжах баба, замешенная на молоке, тем больше почитали мастерство кулинара. Особенно широко это кондитерское изделие было распространено в XIX веке. Появилось в России примерно в XVI—XVII веках. Существовало много разновидностей баб: ромовая, виноградная, фруктовая и т. д. Приготовлялось изделие в общей сложности около восьми часов. Поэтому в XIX столетии кулинары переключаются на изготовление так называемых бабок, то есть небольших баб.

Баклага — деревянный дорожный узкогорлый сосуд для хранения и переноса жидкостей. Использовалась охотниками.

Балдак — трость, палка, подпорка. Предназначалась для упора руки охотника, на которой сидит ловчая птица. Применялась при верховой охоте с ловчими птицами. Балдак выстругивается из твердых пород древесины. Верхняя его часть, сделанная в виде рогатки, обтягивается толстой кожей.

Балморал (англ. balmoral) — шотландский стиль, существовавший в интерьерах дворянских особняков и усадеб. Традиционная шотландская шапочка без полей, грубый башмак на шнуровке, пестротканая шерстяная юбка. Происходит от названия замка Балморал, расположенного в Шотландии.

Бандо (фр. bandeau) — дамская прическа, широко распространенная в дворянской среде в 1840—18б0-х годах. Волосы гладко укладываются вниз от пробора, а сзади приподнимаются. Иногда они прикрывали уши.

Березов'ица — древнейший русский напиток. Приготавливался из весеннего березового сока, который помещали в бочки, где он должен был перебродить.

Бешамель — соус из сливок с луком. Подается к мясу. Как рассказывают, его изобрел гофмейстер французского короля Людовика XIV — Луи де Бешамель маркиз де Нуантель. В России придумали свой соус бешамель, добавив три столовые ложки свежетертого корня хрена.

Бить — плоская проволочная нить (медная, золотая либо серебряная) с особым зеркальным блеском. Использовалась в дворянских усадьбах, в частности для золотошвейной и золототканой работы.

Битки — старинное русское название отбивных котлет, приготовленных, как правило, из баранины.

Битый пирог — старинное название русских пирогов, простых в изготовлении, воздушных и необыкновенно сытых. Название произошло от теста, взбиваемого на яичных белках. Частенько подавали на десерт в скромных, небогатых усадьбах.

Блинник — слоеный пирог из блинов с яйцами, луком и гречневой кашей.

Блонды (фр. blonde — белокурый) — дорогое тончайшее плетеное кружево из шелка-сырца цвета слоновой кости. Им, в частности, отделывались бальные платья.

Бонбоньерка (фр. bonbon — конфета) — небольшая коробочка для конфет. Создавали бонбоньерки из фарфора и керамики, дерева и металла.