Книга 25 любимых специй - Лидия Резник

Но для дуэнде этого недостаточно! Дуэнде требует особого состояния души, вдохновения, которое, как известно, очень непредсказуемо.

Кому как не Федерико Гарсиа Лорке – испанскому поэту и музыканту, выросшему на народных песнях кантэ хондо, впитавшему испанскую тоску и глубину чувственного переживания искусства фламенко – знать о том, что такое дуэнде.

«…Дуэнде, как расцветшая роза, подобен чуду и будит почти религиозный восторг. В арабской музыке, будь то песня, танец или плач, дуэнде встречают неистовым «Алла! Алла!» («Бог! Бог!»), а на испанском Юге появлению дуэнде вторит крик души: «Жив Господь!» – внезапное, жаркое, человеческое, всеми шестью чувствами ощущение Бога…»

«Дуэнде сметает уютную, затверженную геометрию, ломает стиль; это он заставил Гойю, мастера серебристых, серых и розовых переливов английской школы, коленями и кулаками втирать в холсты черный вар…».

В Испании ценители искусства фламенко – очень разборчивые зрители. Их восклицание «No tiene duende!» (В нем нет огня!) сродни смертному приговору для исполнителя фламенко. Лорка любил рассказывать историю о том, как на танцевальном конкурсе в Хересе-де-ла-Фронтера «первый приз у юных красавиц с кипучим, как вода, телом, вырвала восьмидесятилетняя старуха». Она победила юных красавиц одним лишь тем, с каким чувством и внутренней силой «вздымала руки, закидывала голову и била каблуком по подмосткам». «Но все эти музы и ангелы, что улыбались и пленяли, не могли не уступить и уступили полуживому дуэнде, едва влачившему ржавые клинки своих крыльев».

Зира

Травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные. Встречаются также и другие названия растения – зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун.

Большинство зонтичных – многолетние травы, легко узнаются по характерным соцветиям – простые или сложные зонтики, цветки мелкие, большей частью белые, реже желтые или голубые, правильные, обоеполые, чашечка едва заметна, венчик с пятью лепестками, пестик один, завязь – полунижняя, двугнездая.

Плод – двураздельная семянка.

Листья у большинства зонтичных перисто-рассеченные, часто с большим вздутым влагалищем.

Семена зиры собирают с зонтиков так же, как и с укропа. Различают две разновидности:

1. Кирманская зира – черного цвета, мелкая, остро-ароматная.

2. Персидская зира – желтоватого цвета, ароматная.

Родина зиры (кумина) – Индия, страны Восточного Средиземноморья и Верхний Египет, теперь его выращивают также в Африке, Иране, Турции, Китае и обеих Америках. Семена кумина найдены в 5000-летних захоронениях Древнего Египта. Эскулапы Древней Греции и Рима использовали кумин в лечении многих заболеваний, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния. В древнеарабской книге «Мудрость веков» есть строки, посвященные кумину: «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке. Если же его поджарить и затем настоять в уксусе, он очень сильно закрепляет желудок и устраняет из него влажные вещества».

В Европу кумин добрался примерно в 9-м веке и был поначалу неправильно назван тмином (путаница существует до сих пор). Испанцы привезли кумин в Америку, где он стал популярен. Это Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо.

Одно из санскритских названий кумина – sugandhan – хорошо пахнущий. Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

В настоящее время зира практически не встречается в дикой природе, так как полностью окультурена. Ее в больших количествах выращивают в африканских, азиатских и латиноамериканских странах. Годовой урожай зиры во всем мире составляет несколько десятков тонн.

Использование зиры в кулинарии

Кумин считается одной из самых востребованных специй в мире. Применяется он в молотом и цельном виде. Часто перед использованием семена растения обжаривают – так интенсивнее происходит раскрытие яркого, запоминающегося запаха данной специи. Без нее не обходится приготовление многих мясных блюд, особенно в Азии, Латинской Америке и Африке. Мексиканцы перемалывают зиру и добавляют получившийся порошок в смеси приправ, соусы и маринованные блюда.

Народы Среднего Востока активно применяют кумин для приготовления блюд из домашней птицы, ягненка, различных сортов рыбы и овощей. В Индии его традиционно кладут в плов, блюда из баранины и бобовых, приправляют этой специей и многие овощные блюда. Индийский напиток «ласси» приготовляют именно с добавлением семян кумина. На территории Индии чаще всего используют черный кумин (его называют императорским) – им приправляют блюда из риса и мяса, а также некоторые сорта голландских сыров. В этой стране к данной специи относятся с особым почтением и уважением.

Турецкие повара используют зиру при мариновании капусты, приготовлении баклажанов и риса. Очень распространена по всему миру знаменитая среднеазиатская смесь, в которую также входит зира – она в этом букете пряностей сочетается с барбарисом и красным перцем, благодаря чему блюда приобретают интересный запах и вкус. В Средней Азии приправу кладут в фарш для приготовления самсы, в маринадные мясные подливы, соусы, каши, колбасные изделия (преимущественно из конины и баранины).

Европейцы используют семена зиры в супах, блюдах из риса, рыбы и овощей. Нередко ею приправляют тесто для выпекания кондитерских, хлебобулочных изделий. Зиру часто применяют в домашних заготовках и мариновании огурцов, помидоров, капусты. Принято молотую специю вместе с фенхелем и кориандром включать в варенье, протертые блюда из ягод и фруктов. Можно запекать в духовке картофель, морковь и другие овощи с семенами кумина. Перемолотыми семенами специи многие народы мира улучшают вкус кисло-молочных напитков и джемов.

Самые распространенные блюда из зиры:

● овощное рагу с добавлением зиры;

● плов с черным индийским кумином;

● пряный рис с данной специей;

● самса с мясом, приправленным

● молотым кумином;

● картофель, запеченный с зирой.

Хозяйки, которые консервируют на зиму помидоры, огурцы и заготавливают другие консервации, могут без сомнения добавлять небольшое количество данной специи в каждую банку. Хватит всего лишь щепотки на 1 литр консервации, чтобы все заготовленные продукты приняли особый, пикантный и своеобразный вкус. Также можно добавлять пряность и при консервации варенья.

Рецепт

Йогурт с зирой

Зира 1/2 чайной ложки

Йогурт 300 грамм

Вода 75 грамм

1. Обжарить семена зиры в сухой сковороде, пока они не станут ароматными.