Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
(блюдо молдавской кухни)
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
8 средних баклажанов
10 зубчиков чеснока
200 г шпика
3–4 ст. л. растительного масла
100 г брынзы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 681 ккал
1) (рус.) – плохая еда, чаще всего похожая на жидкий суп. В период Первой мировой войны так стали называть армейские супы. Сейчас баландой называют тюремное питание.
2) (укр.) – разведённый либо квасом, либо огуречным рассолом размятый отварной картофель. Синоним приготовленной на скорую руку еды.
3) (литов.) – лебеда или ботва свёклы, которую используют для приготовления ботвиньи.
Противень с высокими бортиками и с ручками. Используется в основном для приготовления различной выпечки, а также подходит для запекания блюд в духовке.
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.
• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.
• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 30–40 минут.
• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.
Блюдо молдавской кухни, разновидность мамалыги. Варится почти целиком на молоке (в пропорции три четверти молока на четверть воды), с добавлением тёртой брынзы или твёрдого сыра. В отличие от крутой мамалыги, балмуш получается более жидким и поэтому напоминает кашу.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
1,2 л молока
250 мл воды
400 г кукурузной муки
250–300 г брынзы
200 г сметаны (по желанию)
соль по вкусу
Калорийность: 378 ккал
• Довести до кипения молоко, разбавленное подсоленной водой.
• Тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая. Варить на слабом огне 30 минут.
• Добавить тёртую брынзу, хорошо размешать и быстро разложить на тарелки.
• По желанию можно дополнить это блюдо подогретой сметаной.
Свёрнутое и перевязанное в виде рулета мясо или птица без костей, а также блюдо, которое готовится таким способом.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение
1 курица (около 1,2 кг)
7–8 куриных печёнок
2 луковицы
3 зубчика чеснока
200 г бекона
40 мл бренди
200 г свиного фарша
несколько ломтиков ветчины или карбонада
горсть очищенных фисташек
соль и перец по вкусу
Калорийность: 289 ккал
• Курицу освободить от костей. Ножки и крылья отрезать. Разрезать вдоль брюшка, разложить на рабочей поверхности кожей наружу. Отбить.
• В блендере или комбайне перемолоть печёнку, лук, чеснок и бекон. Приправить бренди и специями. Добавить фарш, перемешать.
• Выложить часть фарша на курицу, сверху разложить ветчину, посыпать фисташками, выложить оставшийся фарш.
• Края курицы поднять, скатать в рулет и перевязать ниткой. Если рулет разваливается, можно завернуть его в фольгу. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 2 часа.
• После часа запекания фольгу можно убрать, чтобы образовалась румяная корочка. По мере запекания поливать выделяющимся соком.
• Перед подачей хорошо охладить и нарезать ломтиками.
(от тюрк. балык – рыба)
1) Особым образом приготовленная спинка рыб крупных жирных пород, в основном лососёвых, осетровых. Балык считается одним из лучших рыбных продуктов, он отличается приятным специфическим вкусом и запахом, а также нежной консистенцией.
Для приготовления балыка рыбу сначала разделывают, затем умеренно солят, а после либо подсушивают и коптят холодным способом, либо подвяливают на воздухе.
2) Кусок мяса без костей, жира и сухожилий. Изготавливается из свинины, говядины или конины путём соления и термической обработки – балык может быть варёным, варёно-копчёным, сырокопчёным. Для производства мясного балыка используется мясо из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см.
Как рыбный, так и мясной балык считается деликатесной закуской и прекрасно подходит для праздничного стола.
(греч. balsamon – ароматическая смола)
Спиртовой настой различных лечебных трав, плодов, кореньев, обладающий целебными свойствами и оказывающий тонизирующее действие на организм человека. Издревле бальзамами называли смолы канадской ели, пихты, многих других хвойных деревьев. Они обладали антисептическими свойствами, их использовали как в медицине, так и для приготовления благовоний.
