Книга Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
3 яйца
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка ванилина
горсть изюма
горсть кураги
горсть очищенных и измельчённых грецких орехов
Калорийность: 280 ккал
• Манку высыпать в миску, добавить сметану, перемешать, оставить для набухания на 2 часа. Добавить сахар, яйца, разрыхлитель, ванилин, перемешать.
• Изюм промыть, обсушить. Курагу промыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить изюм и курагу в тесто, всыпать измельчённые грецкие орехи, ещё раз перемешать.
• Форму для выпечки смазать маслом, влить тесто для манника. Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 40 минут. Готовность можно проверить с помощью зубочистки.
• Достать из духовки, выложить из формы, слегка остудить и подавать к столу.
Блюдо армянской кухни, бульон с мантами. Мантапур можно подавать и как первое, и как второе блюдо.
Армянская кухня считается одной из самых древних в мире, и мантапур, наряду с некоторыми другими блюдами, готовят уже на протяжении многих веков. Его рецепт и способ приготовления дошёл до наших дней в неизменённом виде.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
1 кг говядины с косточкой
2 луковицы
2 ст. л. топлёного масла
1 стакан мелко нарезанной петрушки
1 стакан пшеничной муки
2 яйца
2–3 зубчика чеснока
1 стакан мацуна
соль и перец по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Мясо вымыть, отделить кость. Залить её водой, варить в течение 1 часа, чтобы получился наваристый бульон. Готовый бульон процедить. Мясо пропустить через мясорубку дважды.
• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на топлёном масле, пока он не станет прозрачным. Зелень промыть, мелко нарезать. Добавить обжаренный лук и половину зелени в фарш, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
• Муку высыпать горкой на стол, сделав в центре углубление. Разбить в центр одно яйцо, добавить немного воды, замесить тесто. Разделить тесто на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1–2 мм.
• На один слой теста выложить шарики из фарша на расстоянии 6–7 см друг от друга. Яйцо взбить. Смазать тесто вокруг фарша. Накрыть вторым пластом теста, с помощью чашки вырезать круглые манты, хорошо защипнуть края.
• Сварить манты в кипящем бульоне, выложить на блюдо.
• Чеснок очистить, измельчить, смешать с мацуном. Полить манты соусом, посыпать оставшейся зеленью. Бульон подать отдельно.
Мясное блюдо, которое традиционно готовят в странах Центральной Азии, Монголии, Турции, Корее, а также в Крыму, Татарстане и Башкортостане. Мелко нарубленное мясо приправляют луком и специями, а затем заворачивают в тонкое тесто.
Манты похожи на русские пельмени, правда, в отличие от последних, их отваривают на пару. Для этого используют специальное приспособление – мантоварку, или манты-каскан.
Полагают, что родиной мантов является Китай, откуда рецепт попал к уйгурам, заслужившим славу отменных поваров, а от них распространился по всей Средней Азии.
У каждого народа свой секрет приготовления мантов. Чаще всего им придают форму небольшой чашечки, но можно встретить манты четырёхугольной и даже треугольной формы. В качестве мясной начинки используют баранину, говядину, конину и даже верблюжатину, а подают манты обязательно с соусом, например, со сметаной или уксусом. Для того чтобы манты получились вкусными, они обязательно должны содержать сок, выделяющийся из мяса в процессе приготовления, поэтому их принято есть особым образом – держа за «хвостик», съедать сразу весь «пельмень», выпивая содержащийся внутри сок.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
600 г мякоти баранины
200 г курдючного жира
4 луковицы
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
2 яйца
1 ст. л. растительного масла
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 212 ккал
• Мясо и жир пропустить через крупную решётку мясорубки или мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, добавить в фарш, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
• Муку просеять в миску, добавить воду и яйца, замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты 10×10 см. На каждый положить 1 ст. л. фарша, хорошо защипнуть края.
• В посуду для варки мантов установить смазанную растительным маслом решётку. Уложить на неё манты на некотором расстоянии друг от друга. На дно налить воду и накрыть крышкой. Варить в течение 30–40 минут.
• Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Готовые манты выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
2,5 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
1 яйцо
450 г куриного филе
150 г курдючного жира
3 средние луковицы
4–5 зубчиков чеснока
1 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. растительного масла
сметана для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 162 ккал
• Муку просеять в миску, добавить воду, яйцо и щепотку соли, замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой, оставить на 15–20 минут.
