Книга Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

• Отделить яичные белки от желтков. Белки охладить и взбить в крепкую пену.

• Желтки растереть добела с сахаром, добавить крахмал, соду, рубленые орехи, лимонный сок и ванильный сахар.

• Осторожно соединить желтковую массу со взбитыми белками, перемешать.

• Форму для пудинга смазать сливочным маслом, выложить приготовленную массу.

• Выпекать пудинг при 150 °C около 45 минут.

Мунг

см. Маш.

Мункачина

Арабский салат из апельсинов и репчатого лука, рецепт которого считается одним из древнейших.

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

2 крупных апельсина

1 средняя красная или белая луковица

1 стакан оливок каламата

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

петрушка для украшения (по желанию)

Калорийность: 65 ккал

• Апельсины очистить от кожицы, мякоть нарезать на тонкие кружочки или вырезать её сегменты в виде долек с помощью острого ножа.

• Лук очистить и нарезать на очень тонкие кольца.

• На плоском блюде разложить апельсины, сверху выложить лук и оливки. Посолить и поперчить по вкусу.

• Полить салат оливковым маслом, по желанию украсить листочками петрушки и подать на стол.

«Муравейник» («Муравьиная горка»)

Популярный торт в СССР в 60-х годах прошлого века. История не сохранила ни имени автора рецепта, ни точной истории торта. Предположений, откуда он появился, так же много, как и рецептов «Муравейника». Классическим считается муравейник из самодельного песочного печенья, однако приготовить его можно и из покупного печенья, и из кукурузных палочек, и даже из попкорна. Классическим кремом считается крем на основе сливочного масла и сгущённого молока, но существуют рецепты и с творожным кремом, и с шоколадным, и с заварным.

Рецепт «Муравейника» похож на американский «Торт из мясорубки» и французские профитроли.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа 10 мин + охлаждение и пропитка

200 г маргарина

100 г сахара

100 г сметаны 30 % жирности

0,5 ч. л. соды

700 г пшеничной муки

100 г тёмного шоколада для украшения

Для крема

200 г сливочного масла

1 банка сгущённого молока

Калорийность: 450 ккал

• Замороженный маргарин натереть на крупной тёрке. Смешать с сахаром, добавить сметану и тщательно перемешать.

• Соду смешать с мукой и, постепенно добавляя к смеси маргарина и сахара, замесить тугое плотное тесто. Разделить тесто на 5 равный частей и поместить их в холодильник на 1 час.

• Пропустить тесто через мясорубку с крупной решёткой, каждый раз отрезая полоски длиной с ладонь.

• Выложить часть «червячков» из теста на противень, застеленный пергаментом, в один слой. Выпекать в духовке при 200 °C около 20 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, переложить печенье в глубокую миску. Испечь таким образом всё печенье, каждый раз выкладывая готовое в миску.

• Приготовить крем. Масло мелко нарезать и взбить со сгущённым молоком в однородную массу.

• Печенье в миске растолочь в крупную крошку и смешать с масляным кремом.

• На большом блюде сформировать торт, для чего выложить смесь печенья с кремом плотной горкой.

• Замороженный шоколад натереть на мелкой тёрке и обильно посыпать им торт. Дать пропитаться в течение 4–6 часов.

«Муравьи взбираются на дерево»

Мясной фарш с фунчозой, классическое блюдо китайской кухни провинции Сычуань. У этого блюда не только оригинальное название, но и весьма поучительная легенда о его возникновении. Её описал китайский драматург Гуань Хань-цин, живший во времена династии Юань (1210–1280 гг.), в произведении «Обида Доу Э». По сюжету бедный студент по имени Доу Тяньчжан, чтобы заплатить за экзамен для поступления на императорскую службу в столице, отдал свою малолетнюю дочь Доу Э ростовщице. Та воспитала девочку как свою дочь и, когда Доу Э повзрослела, выдала её замуж за своего сына. Но сын ростовщицы почти сразу умер, и девушке пришлось вести жалкое существование, ухаживая за заболевшей свекровью. Однажды Доу Э пошла к мяснику и попросила мяса в долг, но тот сначала отказал, сказав, что они и так ему много должны. Однако сжалился и дал девушке почти прозрачный кусочек свинины. Доу Э очень мелко порубила мясо и приготовила его с большим количеством лапши, которой смогла кормить свекровь много дней, и та была очень благодарна. По легенде ростовщица и назвала это блюдо «Муравьи взбираются на дерево»: кусочки фарша, «цепляющиеся» за лапшу, внешне были похожи на насекомых. Позже, согласно легенде, Доу Э оклеветали соседи, и её казнили. Но приехавший из столицы чиновник вернул её доброе имя, этим чиновником и был отец Доу Э.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

350 г свиного фарша

2 ч. л. рисового уксуса

2 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. кунжутного масла

200 г фунчозы

2–3 пера зелёного лука

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. молотого имбиря

0,5 ч. л. хлопьев острого перца

300 мл бульона

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. сахара

1 ч. л. кунжутного масла

Калорийность: 63 ккал

• Фарш соединить с рисовым уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом, тщательно перемешать и оставить для маринования на 20 минут.

• Фунчозу залить большим количеством тёплой воды и оставить на 15 минут. Затем воду слить, лапшу нарезать на куски длиной 10–15 см.